【蔬菜科普】经霜青菜特别甜

经霜青菜特别甜

冬日的广州，阳光灿烂，没有一丝风，晚上温度骤降，青菜表面很容易结霜，尤其是在广州北部的山区。

菜叶上凝结的霜

叶菜类的蔬菜，同类型同一品种，在土壤、肥水相同情况下，天气条件对青菜品质影响非常大。青菜在天气骤然降温下，自身为适应环境变化，防止冻害，体内的淀粉在淀粉酶作用下分解为麦芽糖，再在麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖，增加细胞液中可溶性糖分，细胞体液浓度的增加，从而在一定程度上增强了青菜防冻害能力。又加上霜冻天气大多是白天阳光普照，无降水，天气干燥，青菜体液浓度高，所以经霜的青菜特别甜。但是，如果霜特别重，第二天白天升温很快，就很容易造成青菜霜冻危害，严重时就变成生产上的灾害了。

迟菜心

芥菜

当然，不同的蔬菜忍受低温霜冻的能力是不同的，其中大白菜比较耐得住低温霜冻，包心的大白菜更是耐得霜冻，甚至是外层叶片霜冻坏了，内层的还是完好的，这样的大白菜就很甜。有些叶菜经霜后，假如霜又不是很重，第二天温度又能缓慢上升，这样即使有些老叶霜冻坏了，其他叶片还是完好的，这样的蔬菜也就很甜了。最典型的例子是广州从化吕田大芥菜、增城迟菜心和广东连州菜心往往是经过霜打，所以特别淋甜。

广州从化经霜的芥菜

从经霜的青菜特别甜给人们的启发，夏天的时候，在阳光足、降水少、空气湿度低、昼夜温差大又有灌溉的地区，生产种植的叶菜光合作用积累多，消耗少，品质特别的好。所以，夏天各大城市的叶菜大多是在符合这些条件的云南、四川、宁夏等地生产的。

注：本科普内容节选自《耕馀话蔬》，更多精彩蔬菜科普知识，尽在《耕馀话蔬》。

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