经霜青菜特别甜
冬日的广州,阳光灿烂,没有一丝风,晚上温度骤降,青菜表面很容易结霜,尤其是在广州北部的山区。
菜叶上凝结的霜
叶菜类的蔬菜,同类型同一品种,在土壤、肥水相同情况下,天气条件对青菜品质影响非常大。青菜在天气骤然降温下,自身为适应环境变化,防止冻害,体内的淀粉在淀粉酶作用下分解为麦芽糖,再在麦芽糖酶作用下分解为葡萄糖,增加细胞液中可溶性糖分,细胞体液浓度的增加,从而在一定程度上增强了青菜防冻害能力。又加上霜冻天气大多是白天阳光普照,无降水,天气干燥,青菜体液浓度高,所以经霜的青菜特别甜。但是,如果霜特别重,第二天白天升温很快,就很容易造成青菜霜冻危害,严重时就变成生产上的灾害了。
迟菜心
芥菜
当然,不同的蔬菜忍受低温霜冻的能力是不同的,其中大白菜比较耐得住低温霜冻,包心的大白菜更是耐得霜冻,甚至是外层叶片霜冻坏了,内层的还是完好的,这样的大白菜就很甜。有些叶菜经霜后,假如霜又不是很重,第二天温度又能缓慢上升,这样即使有些老叶霜冻坏了,其他叶片还是完好的,这样的蔬菜也就很甜了。最典型的例子是广州从化吕田大芥菜、增城迟菜心和广东连州菜心往往是经过霜打,所以特别淋甜。
广州从化经霜的芥菜
从经霜的青菜特别甜给人们的启发,夏天的时候,在阳光足、降水少、空气湿度低、昼夜温差大又有灌溉的地区,生产种植的叶菜光合作用积累多,消耗少,品质特别的好。所以,夏天各大城市的叶菜大多是在符合这些条件的云南、四川、宁夏等地生产的。
注:本科普内容节选自《耕馀话蔬》,更多精彩蔬菜科普知识,尽在《耕馀话蔬》。
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