你不知道的传统熬胶人的交流密码

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⊙编辑：小余

阿胶远在东汉时期问世的我国现存最早的药物学专著《神农本草经》中就有记载，其后历代本草均有对阿胶的阐述撰录。

《中国药学大辞典》载：“按古法，先取狼溪河水，以浸黑驴皮，后取阿井水以煎胶。考狼溪河发源于洪范泉，其性阳，阿井水发源于济水，其性阴，取其阴阳相配之意，煎炼四日，而后成胶。”又“阿胶自山东东阿县，以黑驴皮，阿井水煎之……考阿井在东阿县城西，县志云：昔有猛虎居西山，爪刨地得泉，饮之久，化为人，后遂将此泉为井，然此水实为济水之源，其色绿，其性趋下；东阿城内又为狼溪河，其水为漯水之源，乃洪范九泉之水所汇归，其性甘温，故合此二水为最善；再按定，每年春季，选择纯黑无病之健驴，饲以狮耳山之草，饮以狼溪河之水，至冬宰杀取皮，浸狼溪河内四、五日，刮毛涤垢，再漂泡数日，取阿井水用桑木柴火熬三昼夜，去滓滤清，再用银锅金铲，加参、蓍、归、芎、桔、桂、甘草等药汁，熬至成胶。其胶光洁，味甘咸，气清香，此即真阿胶也。”真胶不作皮臭，夏月亦不湿软。

古法制作阿胶十分讲究手法，制胶师傅为了不使熬胶技艺外漏，给每个步骤起了专用的名称，这些专业术语逐渐在阿胶业界流传开，成为制胶业人士交流的密码！吃着阿胶的你看得懂这些术语吗？

冬板、春秋板、伏板：

专指不同季节剥取的驴皮。冬季剥取的驴皮叫“冬板”，质量最好；春秋季剥取的驴皮称为“春秋板”，质量次之；夏季剥取的驴皮称为“伏板”，质量最差。

打沫（又叫提沫）：

专指阿胶制备中除去杂质的过程。当胶液达到一定浓度时，便对入适量的生水，胶液稀释后用武火至沸，再用文火缓缓加热，这样胶液内轻浮及细微的杂质便与水中的金属离子结合成比重较小的络合物悬浮于液面，由锅边向中央聚集，等上浮的杂质聚于锅中央时用打沫瓢和打沫刀将此上浮物取出，这一操作过程称为“打沫”。一般1小时左右打沫一次。

挂珠：

胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液呈连珠状流下，这种现象称之为“挂珠”。此时胶液流动的速度很慢，可根据胶液流下的速度快慢，判断含水量。

砸油：

是指胶液中加入植物油后，将胶液与油类进行混匀的过程。即胶液中加入油类后，用出胶勺将加入油类的胶液舀起，再用力将其砸入锅中与锅中胶液混合，使加入的油类均匀地分布在胶液中。

吊猴：

胶液浓缩至一定程度时，用胶铲挑起，胶液则悬吊于胶铲上形如猴状，称之为“吊猴”。

发泡（又叫发锅）：

胶液浓缩至一定浓度，辅料加完后，文火加热一段时间，在胶液表面将鼓起较大的气泡，如馒头状，俗称“发泡”。

醒酒：

胶液加入绍酒并浓缩到一定浓度后，或胶锅中出现“发泡”现象即将要出胶时，停止加热，使锅内的热气自然逸出，胶液内无油泡、气泡，这个过程称之为“醒酒”。

挂旗（又叫挂铲）：

胶液浓缩至一定程度后，用胶铲挑起，胶液粘附于胶铲上呈片状缓缓坠落，这种现象称为“挂旗”。

胶凝与凝胶：

胶液熬成后，趁热倾入已涂有植物油的凝胶盘内，自然使胶液凝固成大胶块，此过程称之为“胶凝”，所得到的固体胶称之为“凝胶”，又叫“胶坨”。

开片：

将胶坨切成一定规格小胶片的过程，称之为“开片”。手工操作要求刀口平，一刀切过，以防出现刀口痕迹。

闷胶（又称伏胶、瓦胶）：

开片后的小胶片，在晾胶床子上阴晾数日后，整齐地装入木箱内，密闭闷之，称之为“闷胶”。此过程包括瓦箱、立箱、倒箱、压箱、闷箱等。闷胶的主要目的是使胶片内部的水分向外扩散，以缩小胶片内外的水分差，同时通过闷胶达到整形胶片的目的。

晾风：

是指将瓦胶箱中经过“闷胶”的胶块拾出，摆放在晾胶床上，把胶块上已闷出的水分挥散掉的过程。

【文章素材与图片由“中华老字号”福牌阿胶提供】

[本文来源：福牌阿胶。由中医传承辅助平台（TCMISS2014）编校发表，文章仅代表作者个人观点]