「寒露」不时·不食系列VOL.17

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孔老夫子说：不时，不食。

凡事都有定期，天下万物皆有定时。

顺应四季节气选择当季食材，

让身体随着大自然的气息前行。

能信手拈来的，才是真滋味。

国历 10月8日 · 寒露

手绘 | via @琳Caroline.

寒露，

秋季的第五个节气，

表示秋季时节的正式开始。

寒露之后，露水增多，气温更低。

此时我国北方已呈深秋景象，

白云红叶、偶见早霜；

南方也 秋意渐浓，蝉噤荷残 。

食

时令食材

菇类具有高蛋白、粗纤维、低脂、低糖的特点，且富含菇类所特有的多糖，能增机体强免疫力。

菇类所以味道鲜美，是因为含有多种能刺激人的味觉器官产生鲜味感觉的氨基酸，对比起同样能产生鲜味的味精，它可要健康营养得多。

秋天菇类特别肥美，此时多吃菇类，除了满足你的味蕾外，还能让你远离感冒哦！

杏鲍菇

挑选杏鲍菇时以色泽乳白、菇柄粗大者为佳。

杏鲍菇菌肉肥厚、质地Q滑，菌柄组织致密、结实、乳白，菌柄比菌盖更脆滑爽口。因具有愉快的杏仁香味和有类似鲍鱼的口感而得名。

杏鲍菇与其他一般品种的菇类，如平菇、香菇、鸡腿菇等的区别是：组织紧密、富有弹性、采摘后保存的时间较长。

白蘑菇

选购白蘑菇时不要选择颜色太白的，正常的白蘑菇菌体不完全光滑、甚至带着一点土，根部有些褐色也无妨，这表示没有经过漂洗；但其菌盖容易因氧化而由白变黄，购买时可根据菌盖的颜色推测其新鲜程度。

蘑菇本身没有浓郁的气味，但与其他食材搭配却能增添料理的鲜美和口感。

香菇/花菇

选购鲜香菇时，要选菇体圆厚、有弹性且无皱褶的，菇伞不要有黑点或灰点，还可以闻闻看是否有腐败的酸味；而选购干香菇时，以菇肉厚实、菇伞有卷边、内褶呈金黄或淡黄、完全干燥者为佳。

香菇是传统的“八大山珍”之一，富含蛋白质且其中氨基酸多达18种，谷氨酸和维生素的含量也比较高，被称为“植物皇后”。

在中医上，香菇入脾、胃经，能化痰理气、益胃和中，能改善食欲不振、身体虚弱的状况。但香菇为“动风”食物、较湿，皮肤瘙痒者、脾胃寒湿气滞者忌食。

- 推荐搭配 -

香菇 + 鸡肉 = 改善便秘

香菇 + 豆腐 = 降血脂、降血糖

真姬菇/玉蕈

选购鸿禧菇时要注意菇体是否色泽均匀、有光泽且富有弹性，不要选择外表快萎缩、软化了的。

真姬菇质地脆嫩、味道鲜美，具有海蟹味，所以在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”。

它的菇味比平菇鲜，肉比滑子菇厚，质比香菇韧，口感极佳，因此也有'香在松茸、味在玉蕈'之说。除了有浅褐色的品种之外，还有白色的品种。

秀珍菇/平菇

选购秀珍菇时以菌伞完整、较厚、裂口少且菌炳短者为佳。秀珍菇的保存期限较短，只有1~3天，如果不能尽快烹煮，记得要放冰箱冷藏，并保持干燥。

平菇含有多种维生素及矿物质，能改善人体的身陈代谢、增强体质。

在中医上，平菇入肺、脾经，能补脾除湿、能改善脾胃虚弱、食欲不振等状况，可作为体弱病患者的营养佳品。

- 推荐搭配 -

平菇 + 韭黄 = 增强体力、促进肠胃蠕动

平菇 + 牛肉 = 蛋白质丰富、增强人体免疫力

平菇 + 猪肉 = 改善人体身陈代谢、增强体质

金针菇

由于新鲜的金针菇中含有秋水仙碱，会刺激肠胃与呼吸道粘膜，大量生吃会出现恶心呕吐、腹痛腹泻，甚至发热等症状，因此要煮熟食用。

金针菇菌柄细长、似金针菜，含有的必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，锌含量较高，能促进儿童生长发育、增强记忆、提高智力。

在中医上，金针菇入肺、胃、肾经，有利肝脏、益肠胃的功效。金针菇汆后再炒，能够去除表面的黏液，吃起来口感更爽脆。

金针菇不含叶绿素，不能进行光合作用，但只要从培养基中吸收现成的有机物质，就能在黑暗环境中生长。它的栽培并不复杂，易获得稳定可靠的产量，因此现市面上卖的多为人工栽培。

- 推荐搭配 -

金针菇 + 鸡肉 = 益气补血

金针菇 + 豆腐 = 益智强体、降血糖

金针菇 + 西兰花 = 解毒、提高免疫力

金针菇 + 葱 = 消除疲劳、美容护肤

煮

当季菜谱

红酒醋·烤杏鲍菇

材料

· 杏鲍菇 3只 · 意大利红酒醋 20ml

· 橄榄油 10ml · 黑胡椒少许 · 盐适量

做法

① 红酒醋、橄榄油、盐混合调成油醋汁

② 杏鲍菇切片，表面刷上油醋汁

③ 在烤盆里铺好，均匀地撒上胡椒粉

④ 放入烤箱180℃烤5分钟，或用平底锅煎熟即可。

和风酱·烧双菇

材料

· 白蘑菇 5只 · 香菇 5只

· 醋、生抽、糖 · 适量 · 海苔碎适量

做法

① 白蘑菇、香菇洗净、切片

② 生抽、白醋、糖的比例用1:1:1调好（想层次丰富点的加一点黑醋上色增味）

③ 热油锅，放入蘑菇翻炒至出水变软

④ 加入酱汁烧开，炒熟蘑菇后关火

⑤ 上碟后撒适量海苔碎即可食用。

秀珍菇·炒豆干猪里脊

材料

· 秀珍菇 1捆 · 香干 3块 · 猪里脊 200g

· 姜、葱适量 · 盐、油、料酒、胡椒少许

做法

① 猪里脊洗净，切细丝，加盐、料酒和胡椒粉拌匀

② 香干切成细丝，姜切丝、葱切段

③ 秀珍菇掰成小朵，洗净，汆烫后捞出沥水

④ 热油锅，爆葱白和姜丝，放入肉丝滑散

⑤ 放入香干和秀珍菇翻炒

⑥ 加盐调味，倒入适量水煮开后，转中火煮3分钟

⑦ 转大火，至稍微收汁，撒上葱段拌匀即可。

蟹味菇·炒鸡肉

材料

· 蟹味菇150g · 鸡腿300g

· 食盐、生抽、油适量 · 生粉适量白糖少许

做法

① 鸡腿肉去皮、洗净、切块，用生抽、生粉、糖、食盐、麻油腌制30分钟

② 蟹味菇切去根部，用水浸泡30分钟，洗净后沥干

③ 热油锅，放入腌制好的鸡腿肉，炒至双面金黄

④ 放入蟹味菇，炒熟即可。

金针菇·豆皮卷

材料

· 金针菇 200g · 油豆皮 2张

· 韭菜叶或香菜叶适量 · 葱、姜适量

· 白糖、蚝油、柱候酱、酱油适量

做法

① 金针菇去老根，洗净沥干；姜葱切末

② 油豆皮在案板上展开，裁成比金针菇窄的长条

③ 取一份裁好的豆皮，放上适量的金针菇

④ 从一头卷起，用香菜叶或韭菜叶系好

⑤ 热油锅，放入卷好的金针菇卷小火煎制

⑥ 煎至豆皮微黄后推到锅一边，放入葱姜末煸香，加入少许柱候酱、蚝油和适量清水拌匀

⑦ 再加入适量酱油，一勺白糖

⑧ 大火烧开后改小火，盖上盖子小火焖上几分钟，让金针菇卷入味

⑨ 几分钟后打开盖子，改大火至汤汁收浓稠即可。

养

顺时养生

寒露前后养生的重点是养阴防燥、润肺益胃，

饮食上应少吃辛辣刺激、香燥、熏烤类的食品。

在平衡饮食的基础上，

根据个人的具体情况，

适当多食甘淡、滋润的食品，

它们既可补脾胃，又能养肺润肠。

▎如多吃芝麻、核桃、银耳、萝卜、番茄、莲藕、牛奶、百合、沙参等食材，豆类、菌类、海带、紫菜也能适当食用。中老年人和慢性患者客多吃些红枣、莲子、山药、鸭、鱼。

秋季干燥，应适当保护皮肤，防止干裂；

同时还要避免因剧烈运动、过度劳累等

耗散精气津液。

▎注意补充水分，如多吃雪梨、香蕉、哈密瓜、苹果、水柿、提子等水果。

▎此节气的养生汤水宜以润肺生津、健脾益胃为主，如红萝卜无花果煲生鱼、太子参麦冬雪梨煲猪瘦肉、淮山北芪煲猪横脷、椰子淮山杞子煲鸡汤等。而早餐应吃温食，杂粮粥就不错，因为粳米、糯米等都有极好的健脾胃、补中气的作用。

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