茶叶品质分理化品质和感官品质2大部分。理化品质依靠仪器来检测。而感官品质主要靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉来完成,因此有一套科学的审评程序和审评方法。
目前我国的茶叶审评方法除一些特定茶类如乌龙茶外,已逐渐趋向一致,采用通用的审评方法。这种通用评茶法分干评和湿评2个部分。从评茶程序上是先千评,后湿评。整个操作流程是:取样→评外形→称样→冲泡→沥出茶汤→评汤色→闻香气→尝滋味→→看叶底。对其中的每一审评项目均应写出审评语,有时还加以评分。因为这种审评的项目有外形、香气、滋味、汤色、叶底等5个,又称“五因子评茶法”。
干评
干评时,先取代表性茶样150~200克放入样盘中,双手持盘(扁)摇动样盘使茶叶分出上、中、下3层。先看上段茶,后看中段茶,再看下段茶。逐层剖析干茶外形的松紧、老嫩、整碎、净杂和色泽。
湿评
又称开汤审评(内质审评)。一般红、绿茶的开汤湿评内质的方法是称取代表性茶样3克,置于容量为150毫升(或200毫升)的审茶杯内,用沸水冲泡[茶与水的比例是1:50(MV)],加盖5分钟后将茶汤倒入审茶碗内进行审评。先看碗中汤色,然后再闻杯中香气,再尝茶汤滋味(用茶匙取近1/2匙茶汤入口评滋味,一般尝味1~2次),最后将杯中茶渣倒入叶底盘内或茶杯盖反面,察看叶底。
评分
除了使用评茶术语表述茶叶品质特征外,有时还需要对每个茶样的品质评出分数,即将茶叶品质进行量化比较。由于人们对不同茶类的喜好侧重点不同,对茶叶品质要求也就不同,因此不同茶类各审评项目的评分系数也各不相同。在同一批茶有几个茶样同时审评时,根据得分多少,很容易分出质量高低与名次。
评茶术语
例:绿茶品质规格
级别外形香气汤色滋味叶底
一级紧细,匀整,有峰苗,色绿嫩香鲜爽黄绿明亮醇爽细嫩,均匀,黄绿,明亮
二级条紧,匀整,稍有峰苗,色绿香高黄绿清亮浓醇匀嫩,黄绿,尚亮
三级紧结,匀称,稍有朴片,色绿高纯黄绿尚亮浓厚尚匀,黄绿,尚亮
四级条索尚紧,有朴片,色绿带黄 纯正黄绿尚亮尚浓欠匀,黄绿,有少量朴片
五级条索略粗松,身骨轻,黄朴较多,色黄绿稍杂平和黄绿较暗淡稍涩黄绿稍暗,老嫩不匀,有朴片,有梗
六级条索粗松轻飘,梗朴粗老气黄暗,略有沉淀物淡涩黄绿暗,梗朴片较多
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