【营养基础】碳水化合物（二）

碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。

 

碳水化合物的分类

单糖

葡萄糖

果糖

半乳糖

双糖

蔗糖：葡萄糖+果糖：存在于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中(甘蔗.甜菜含量丰富)

乳糖：葡萄糖+半乳糖：人乳中乳糖的含量约为7％，羊乳中乳糖含量约5％，牛乳中乳糖含量约为4%。乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物主要来源。  

麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖  是淀粉的分解产物，存在于发芽的谷粒中(麦芽中含量高)。

海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中、蘑菇中含量高 。 

低聚糖.FAO/WHO：3≤DP＜10

麦芽糖低聚糖：可再分解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成叫麦芽四糖

杂低聚糖：水解时产生不止一种单糖，大豆低聚糖包括水苏糖.棉籽糖等；

棉子糖： 由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。

水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。特点：难消化,可造成肠胀气；易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子；可作为功能食品的基料代替蔗糖

低聚果糖/寡果糖：甜度为蔗糖的30%-60%；难消化,易被大肠双歧杆菌利用,为增殖因子,  存在于水果(香蕉)、蔬菜中(洋葱、大蒜) 。

糖醇

山梨醇（己糖衍生物）和甘露醇：二者互为异构体。山梨醇存在于许多植物的果实中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量丰富。

木糖醇：己糖，存在于多种水果、蔬菜中，其代谢不受胰岛素调节。

麦芽糖醇：由麦芽糖氢化制得，可作为功能性甜味剂用于糖尿病、心血管病，不能被口腔中的微生物利用。

多糖：指聚合度≥10的碳水化合物，包括淀粉和非淀粉多糖。

糖原  为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。

淀粉（多个葡萄糖分子以1，4-α糖苷键相连而成，有膨胀特性）

直链淀粉（amylose）—在碘试剂作用下呈兰色反应；易被淀粉酶水解。天然食品中占10％～35％。

支链淀粉（amylopectin）—在碘试剂作用下呈棕色反应；天然食品中占65％～81％。

膳食纤维  指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。人类消化道中无分解这类多糖（β-糖苷键连接）的酶，故人体不能消化吸收，但具有重要的生理作用。分为不溶性纤维与可溶性纤维。糖脂 糖和脂质的结合物称糖脂。简单可分两类：脑苷脂和神经节苷脂。

糖蛋白和蛋白多糖   碳水化物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。糖蛋白的种类很多，并有广泛的生理功用。