卤制品的“色、香、味”的好坏完全取决于是否有一锅好的卤水,卤水看似非常简单,其实制作工艺和步骤极其讲究,即使你拥有一款好的卤水配方,不了解制作步骤和细节同样也制作不出好的卤水,今天小编就给大家分享卤水制作基本常识和步骤!
一、厨具选择
制作卤制品厨具的选择非常重要,禁止使用铁质厨具,一定要选用不锈钢厨具,
二、食材要新鲜
不管是熬制高汤或者制作卤菜时,我们都应该选择新鲜、异味少的食材,保证卤水的鲜味足,
三、火候很重要
熬制高汤的秘诀是:大火烧沸,小火慢煨
四、搭配要合理
制作高汤时清水和食材一定要合理,一般吊高汤清水是食材的3倍,冷水与食材同时下锅进行熬制,切记: 勿用热水,这样制作出来的高汤不够鲜美,也不够清澈
五、操作要精细
在熬制高汤时不能放盐,温度保持在85-95度之间
六、高汤与香料比例要精确
我们经常遇到卤水发黑、发苦、发涩就是因为香料与水配比不合理造成的,正常的香料与水的比例是3%-5%
七、卤水与食材的比例掌握好
在制作卤味时卤水与食材的最好是3:1,少了卤味的口感会受影响,多了卤水的醇厚味会减少,
一、清水60斤、土鸡2只(提高鲜味)、五花肉6斤(提高肉香味)、猪骨8斤(提高厚味)
二、以上食材清洗干净、倒入锅中烧开打净血沫
三、将处理干净的食材倒入不锈钢桶中,大火烧开,改小火熬煮4-6个小时,关火备用,熬制高汤时加入35克花椒,鲜香味更佳,
四、高汤过滤干净,称一下高汤的重量,根据高汤的重量进行卤水调色、调味,以每斤高汤加入食盐20g 鸡精、味精各3g 冰糖3g 料酒4g
五、加入香料包
香料包比例配方
八角 35g 桂皮 25g 陈皮 15g 小茴香 20g 香叶 18g 丁香 8g 甘草 15g 白扣 12g 甘松 10g 香菜籽 10g 毕波 10g 草果 20 g 玉果 15g 胡椒 20g 白芷 10g 良姜 8g 五加皮 10g 山奈 20g
联系客服