卤制品的“色、香、味”的好坏完全取决于是否有一锅好的卤水，卤水看似非常简单，其实制作工艺和步骤极其讲究，即使你拥有一款好的卤水配方，不了解制作步骤和细节同样也制作不出好的卤水，今天小编就给大家分享卤水制作基本常识和步骤！

卤水制作的七大要素？

一、厨具选择

制作卤制品厨具的选择非常重要，禁止使用铁质厨具，一定要选用不锈钢厨具，

二、食材要新鲜

不管是熬制高汤或者制作卤菜时，我们都应该选择新鲜、异味少的食材，保证卤水的鲜味足，

三、火候很重要

熬制高汤的秘诀是:大火烧沸，小火慢煨

四、搭配要合理

制作高汤时清水和食材一定要合理，一般吊高汤清水是食材的3倍，冷水与食材同时下锅进行熬制，切记: 勿用热水，这样制作出来的高汤不够鲜美，也不够清澈

五、操作要精细

在熬制高汤时不能放盐，温度保持在85-95度之间

六、高汤与香料比例要精确

我们经常遇到卤水发黑、发苦、发涩就是因为香料与水配比不合理造成的，正常的香料与水的比例是3%-5%

七、卤水与食材的比例掌握好

在制作卤味时卤水与食材的最好是3:1，少了卤味的口感会受影响，多了卤水的醇厚味会减少，

卤水制作

一、清水60斤、土鸡2只（提高鲜味）、五花肉6斤（提高肉香味）、猪骨8斤（提高厚味）

二、以上食材清洗干净、倒入锅中烧开打净血沫

三、将处理干净的食材倒入不锈钢桶中，大火烧开，改小火熬煮4-6个小时，关火备用，熬制高汤时加入35克花椒，鲜香味更佳，

四、高汤过滤干净，称一下高汤的重量，根据高汤的重量进行卤水调色、调味，以每斤高汤加入食盐20g 鸡精、味精各3g 冰糖3g 料酒4g

五、加入香料包

香料包比例配方

八角 35g 桂皮 25g 陈皮 15g 小茴香 20g 香叶 18g 丁香 8g 甘草 15g 白扣 12g 甘松 10g 香菜籽 10g 毕波 10g 草果 20 g 玉果 15g 胡椒 20g 白芷 10g 良姜 8g 五加皮 10g 山奈 20g

六、将香料包放入卤水中根据当地对色泽的要求调入糖色，就可以卤制食材了，

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