营养学 严肃科普
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这篇和克罗恩氏文是姐妹篇，都是为严重肠道疾病而写。
的确，这两类较为特殊的肠炎，可能少数人才中招。但很多肠道问题，又和这两个病的机制相通。
所以连续两篇写深写透，好让大家理解食物和肠道的关系。
01
又是免疫搞事情，这个杀手很虐心
溃疡性结肠炎，简称UC，同样是一种严重的肠道炎症。以便秘、腹疼、脓血、持续性腹泻为常见症状。UC始于直肠，也会扩展到整个结肠。
很多时候，没发现病毒细菌感染，结肠却多处发生溃疡炎症。近年，UC在全球发病率迅速增长。曾有患者创下一天经受20次腹泻折磨之苦。
我们已知，同为免疫激发的严重肠炎——克罗恩氏症（CD），可以发生在整个肠道。
但UC只发生在结肠（大肠），几乎不发生在小肠。为什么？
02
蛋白质X档案
这个要从食物消化吸收场所说起，食物中容易消化吸收的，在小肠完成，需要继续消化的物质，会“扔给”下游大肠（结肠），进行二次发酵和再吸收。
蛋白质是大分子，恰恰是较难消化营养素之一，结肠是蛋白质发酵的主要场所，它的问题和蛋白质关系自然密切。
注：大肠承担更多垃圾处理任务
03
“硫弹”让子弹飞
食物在肠内发酵会产生气体，“屁”的事情能说明很多问题：患者的屁一般带有臭鸡蛋般难闻臭味，硫化氢，就是这种气味的主角之一。
肉类含有较高含硫性氨基酸，产生更多的硫化氢。硫似乎在UC中扮演了不光彩的角色。
1999年，一个点对点的小型研究，对4位UC者采取低硫氨基酸饮食（限制肉蛋奶和葡萄酒等），他们出血性腹泻发作明显减少，症状改善[1]。
注：低硫氨基酸饮食干预后，腹泻次数显著减少
且慢，不少食物都含硫，包括一些植物，我们如何确定，大肠的硫主要来自肉呢？
2000年，美国临床营养杂志发表了重要的分组饮食研究[2]：把志愿者分为5组，吃不同比例的肉食：从素食——到牛排大餐比例依组递增。
结果，最高组比最低组多了10倍硫化物！这证明，肉类就是大肠的硫化物主要原料。
注：体内含硫量随动物蛋白摄入迅速增加
04
哪儿有烟，哪儿就有火
大数据同样能说明问题：2010年，法国持续10年跟踪6万多人的大型队列研究指出：“High protein intake is associated with an increased risk of incident IBD in French middle-aged women.”吃越多动物蛋白的女性，关系了更高的肠道炎症（UC是其中一种）发病率[3]。
注：摄取动物蛋白最高者，有3倍多UC风险
除了牛，还有奶
回顾历史上UC与食物的研究，牛奶比肉更早被划进了UC黑名单：研究者观察到，UC容易在一杯牛奶后死灰复燃。
所以一个对照组研究，设计了无奶VS有奶饮食[4]，毫无意外，无奶饮食改善了部分患者炎症。
注：左无蛋奶饮食相比右正常饮食，缓解近半炎症
牛奶同时含有动物蛋白和脂肪，除了含硫氨基酸，饱和脂肪也参与到这场战乱中。为了乳化吸收坚固的饱和脂肪，肝脏不得不增加牛磺胆酸分泌，这令肠内沃氏嗜胆菌繁盛，激活了更多硫化氢之火。
05
肠道战与停，由谁主宰？
免疫开火与停火，像卫兵与过客，肠道菌和免疫的“对话机制”影响扳机的扣动。
同样是肠道菌发酵的产物，植物中的纤维能在肠道产生“停火”的信号——丁酸盐。
肉食发酵出硫化氢等产物，却能干扰丁酸的信号，让免疫误判敌我。
注：不同食物与肠道菌、发酵产物的关系
2004年一项发表在肠道杂志的研究，对191名已缓解的UC患者，跟踪它们的饮食一年，发现肉类、酒精和高复发率关系密切[5]。
结合早期一些研究，低纤维、高脂肪蛋白饮食恶化了UC腹泻症状[6]。
纤维能否再次扮演UC神勇救兵？
06
三个月搞定的停火协议
为了让停火信号更强，研究者们用富含大量纤维的燕麦挑战UC。在患者食物中添了燕麦麸（Oat bran），并对照观察三个月，好让他们肠道源源不断产生丁酸盐[7]。
结果如何？
三个月噩梦结束，UC症状得到了良好控制。
最后小结：STOP UC的“和平”菜单
Out（踢走）：肉、蛋、奶、酒、食品添加剂（低硫）、高盐；
In（纳入）：富含纤维的全谷（燕麦麸和杂粮）、豆类、水果、蔬菜；
PS（加上）：一些姜黄，香料[8]。
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