程师傅说酿酒今天从酿造工艺和口感上,来说说浓香型、清香型、酱香型以及兼香型白酒的不同之处,各位酒友,看看你知道多少。
1、酿造工艺的不同
(1)浓香型白酒:大曲是高粱和小麦中温(55~60℃)制成,原料使用混蒸混烧的方法,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量在20%左右,窖池选用为丁己酸菌等微生物,提供了良好栖息地的肥泥窖(最好是老窖),一年的贮存周期。
(2)清香型白酒:
根据用曲的不同,分为了大曲清香、麸曲清香、小曲清香。其中大曲是大麦和豌豆低温(不超过50℃)制成,使用清蒸清烧的工艺,选用地缸发酵,一年的贮存周期。
(3)酱香型白酒:大曲是小麦高温(60℃以上)制成,酿造工艺最为复杂(1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒),入窖前采用堆集工艺,选用石壁泥底等窖池,3年以上的贮存周期。
(4)兼香型白酒:是指酱香和浓香混合而成的香型(酱兼浓、浓兼酱)。酱兼浓采用“三高”(高温闷料、高比例用曲、高温堆积)、三次下料、九轮次发酵等工艺;浓兼酱是混蒸续糟发酵的(也有酱浓香醅串蒸的),采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型储存再勾调。
2、口感不同
(1)浓香型白酒:酒液无色透明、窖香浓郁、清冽甘爽、尾净余长,原料以高粱为主,采用混蒸续糟的工艺,有着“千年窖、万年糟”的说法。以泸州老窖、五粮液、古井贡酒为代表。
(2)清香型白酒:酒液无色且清亮透明,讲究“清”“净”二字,原料以高粱为主,采用清蒸清烧的工艺。以汾酒为代表。
(3)酱香型白酒:酒液微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久,原料以高粱为主。以茅台、习酒、郎酒为代表。
(4)兼香型白酒:指酱香和浓香混合的香型,分别是酱兼浓(高温大曲为糖化发酵剂)、浓兼酱(中高温大曲、高温大曲为糖化发酵剂)。酱兼浓:酒液微黄(清亮)透明、酱浓协调、芳香优雅、回味悠长;浓兼酱:酒液清亮(微黄)透明、浓香带酱香、褚味谐调、口味细腻、余味爽净。以白云边、口子窖、玉泉酒为代表。
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