专家的误解
或许你想不到,获得美国癌症研究终生成就奖的坎贝尔教授,早年也是个蛋白质的忠实拥护者。从早期的农场生活,直到研究生毕业,坎贝尔教授都没有怀疑过那些有关蛋白质的理论。他花了三年时间完成的博士课题,就是研究怎样改进高品质蛋白的供给,让牛羊生长的效率更高,让肉制品供给更充分。他一直坚信:增加高品质蛋白的摄入,特别是动物来源蛋白的摄入,是项惠及人类的非常重要的任务。当然,到了后来,坎贝尔教授醒悟过来,并成为健康饮食的倡导者。
贫穷的局限性
不仅西方如此肯定动物性蛋白质和肉食的作用,我国从古至今,特别是贫穷的人,也是一直追求着一种天天吃肉的生活,这与我国大部分时间经济水平落后,食物欠缺,人们吃不饱饭,因而梦想着追求更多的肉食有关。
在我国绝大部分时候,老百姓生活窘迫,食物资源匮乏,能吃饱饭对普通人来说就是件不容易的事。一般老百姓仅仅在过年、过节、办喜事或者祭祀的时候,才能偶尔沾点荤腥,很多时候,普通老百姓没有条件,也吃不起肉。同时在贫困时期,能吃得上肉的,往往是地主、有钱有势的人家,所以人们往往通过一个人吃什么来衡量他的富裕程度和身份地位。
可以说,重荤轻素民风不仅仅反映了社会的经济发展水平,同时这也可以看作是一种文化认知偏见。其对人们的影响一直至今。
味觉的偏好
其实,人们认为动物性食物好,除了其含有足量的动物蛋白、脂肪等高营养物质外,也与其美味有关系。我们都知道,鸡鸭鱼肉等动物性食物烹调起来更美味,如做鸡汤时,即使不加味精,其味也鲜美无比!而蔬菜呢?如果就这么烹调,什么味精、鸡精之类的增鲜剂都不加,很多人认为那就是一锅淡而无味的杂物罢了。相信对于普遍重口味,饱尝美味的现代人来说,可能很少有人愿意喝那种寡淡的菜汤水了。故人们都说鸡汤鲜美,没有人认为青菜汤美味的。因此大凡看一些大厨做美味羹汤,常常是用猪骨头、鸡肉、鱼等荤食同锅熬几小时,然后再用这种鲜汤作为其他食物的汤底,食物那就美味可口了,没有大厨反其道而行之,用蔬菜熬制鲜汤的。
古贤智慧:能甘淡薄才健康
现代人经常品尝各种重口味的美食佳肴,其味觉神经早已麻痹,已经感觉不出淡味的健康。
其实,古人早就对淡味的健康作用有所论述。陈继儒的《养生肤语》道:“天地养人之本意,至味皆在淡中。今人务为浓厚者,殆失其味之正邪。”清代的《养小录》也指出:“本然者淡也,淡则真。”认为淡味乃是食物的真味和本味。“厚味伤人无所知,能甘淡薄是吾师,三千淡薄从此始,淡食多补信有之。”但即使知道淡味之好,可习惯了浓厚重味的现代人,又有多少人能够接受寡淡之味呢?或许我们在贪图美味的时候,并不知道重口味会损伤人体健康,而淡薄之味才具有真正的补益作用。
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