高汤是指含有鲜味成分的可溶解的原料(一般从肉类、家禽、鱼以及骨头和各种蔬菜及调味品中提取而来)，经过煮制而成的清澈透明、稀薄的汤，在做高汤的准备工作中，需要选择正确的制汤原料，并提取我们需要的鲜味成分，即正确的原料配合、正确的制作顺序。由于制作高汤的原料不同，高汤可分为不同的种类。
白色高汤：是以牛骨、小牛骨或者牛骨和小牛骨共同作为原料制作而成。有时也会加入少量的鸡骨或猪骨。上色高汤：是将牛骨、小牛骨置入烤盘中烘烤至浅褐色， 然后煮制而成。鱼高汤：是以鱼骨和鱼肉切片后剩下的边角料为原料制作而成。质量好的鱼汤是用较瘦的白色鱼为原料煮制。蔬菜高汤：顾名思义，就是用蔬菜作为原料制作而成，一般蔬菜选用胡萝卜、白萝卜、白洋葱、芹菜等。制汤时要求汤料与水同步升温。煮汤的水要一次加足加准。煮汤物料与冷水同时受热升温，有利于动物性原料所含的蛋白质和鲜味物质充分析出溶于汤中。物料与水共热过程中，热量均匀地、连续不断地向内部渗透，水分子也较有规律地作用、传热，处于一种稳定平衡状态。如果骤然注入冷水则平衡破坏，温度再升高时，热量向物料的内部传递因受到表层蛋白质凝固的阻碍，汤料内部可溶性物质的向外渗透出的趋势也受阻。煮汤初始阶段用旺火加热，物料中的血红蛋白快速凝固并漂浮汤面形成泡沫，便于撇除。一般说来在水温达将沸未沸时，约在90 ℃～95
℃左右，汤面形成一个由泡沫凝聚成盖，抓住时机，将此“泡沫盖”一并撇除。如果沸腾一段时间，水分子碰撞冲击作用把浮沫冲散、泡沫等浮面物不好撇，还有异杂味，加热时间一久，物料中的油脂物质浮出，汤面有浮油，撇沫时连浮油也一并撇去，影响汤的质量。煮汤时通常是旺火催开，及时撇浮面物，再改用小火以至微火熬煮。如火力始终旺烈，汤大沸大腾，汤水大量汽化，油脂与水分撞碰，使汤中油水交融，汤汁变浑。西式高汤是西餐制作中最为基础的部分，也是我们轶帆西餐课程中基础烹饪的重要组成部分。更多西餐知识或者课程学习可以咨询下面的老师哟~
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