荠菜
提到野菜，荠菜一定是绕不过去的一个。诗经有云：“谁谓荼苦，其甘如荠。”其甘甜爽脆的口感引得古往今来许多文人的喜爱。文学史上最出名的吃货苏东坡就曾在写给友人的书信中写道：“今日食荠根美，念君卧病，面、醋、酒皆不可近，惟有天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之症状。” 他不但擅寻佳肴，更是在书信中将荠菜的做法详尽解释了一通，并说“君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也”除了苏东坡之外，前有魏晋《荠赋》，中有陆放翁《食荠十韵》，后有汪曾祺《故乡的野菜》，陶隐居更是直截了当地告诉我们“荠类多，此是今人可食者。叶作菹羮亦佳。”他们无不是盛赞了荠菜的美味。
今天，荠菜的烹饪方式也是五花八门。最广为传播的当属荠菜猪肉馅儿的饺子。以荠菜和猪肉为馅儿的各种面食也是经久不衰。另外，荠菜与各类清淡羹汤同样是堪称绝配。其本身出色的口感和多样的烹调方式使它得到了各地人民的喜爱，从而坐上了野菜界的头把交椅。
苜蓿
一到了春天，遍地的苜蓿既是常见的绿化植物，又是餐桌上令人眼前一亮的佳肴。《齐民要术》就有记载“春初既中生啖，为羹甚香。” 《四时类要》中也提及：“苜蓿，若不作畦种，即和麦种之不妨。烧苜蓿之地，十二月烧之讫。二年一度，耕垄外根，即不衰。凡苜蓿春食作干菜，至益人。”不过，并不是每种苜蓿都适合食用。三叶草虽然也是苜蓿属，却不适宜食用。而我们常吃的紫苜蓿则是四片叶子的。人们常常称四片叶子的三叶草为“幸运草”，殊不知我们的餐桌上每天要消耗掉多少“万中无一”的幸运。
在江浙一代，人们喜爱的秧草同样是苜蓿属的野菜。扬中一代的人们更是对秧草情有独钟。除了炝拌，清炒之外，秧草与肉类的相性可谓绝佳。秧草烧河豚是扬中令人垂涎的名菜。秧草烧肉，秧草烧鳜鱼，以及各类酱秧草也是各有千秋。其味微甘提鲜，与肉汤同食更是味道醇厚鲜香。当然，主要原因使它非 常吸油。各位看官可不要贪口重吃太多哦。
艾草
艾草，能做菜能佩戴能入药能艾灸，是野菜里的豪杰。其实相比吃，艾草作为香草和药用的名声显然更大一些。中医认为艾草有良好的消毒辟邪功效。每年端午节，人们总会在门楣上挂上艾草驱赶蚊虫邪气。不过，艾叶在相当长的一段时间里被文人嫌恶。屈原他老人家就认为艾草是恶草，不知道他知道多年以后的端午节以挂艾草为习是什么心情。受屈原影响，白居易更是写道“种兰不种艾，兰生艾亦生。”“香茎与臭叶，日夜俱长大。”明明入口味道尚佳，艾灸更是拯救了不知道多少气血不通的可怜人。艾草挨的这手黑枪实在是太冤枉了！
提到艾草的菜肴，除了清炒，不得不提的还有南方的一种传统食物--艾糍。取鲜嫩艾草与糯米粉按一比二混合，包上莲蓉、芝麻、豆沙等馅料蒸制而成。口感软糯清香，不过同样延续了我国南方人民一贯的甜食习惯，吃多了略齁。由艾糍延伸出去的吃法包括艾青草团子，艾草薄饼，艾草汤圆等等，都是各具特色的地方菜肴。
蕨菜
蕨类植物作为植物界的活化石活跃于晚古生代。想到我们今天吃的蕨菜与亿万年前的恐龙吃的植物师出同门，是不是有一种微妙的时空错位感呢？同样，蕨菜也受到历朝历代文人的追捧。温庭筠有诗云“蜀山攒黛留晴雪，蓼笋蕨菜萦九折。”李太白有诗云“昔在咸阳城，唯餐独山蕨。”陆放翁更是直接说：“箭笋蕨菜甜如蜜”。
如此盛名必然有与之相符的独特口味。凉拌蕨菜口感甘甜爽口，是酒席中常见的凉菜。蕨菜本身和各类腌制品的相性也相当不错。蕨菜炒腊肉炒香肠都是家常菜肴。另外，蕨菜干炖肉这道菜，蕨菜干在吸饱了肉汁的同时保持了其独特的鲜香口味，并且中和了肉中的油腻感，味道极佳。蕨根粉更是有不同于其它粉条，极富层次的口感使它拥有独特而稳定的市场，是为中国西部一道颇具特色的菜肴。
需要注意的是，在二十世纪七十年代，日本中部山区开展过调查吃蕨菜和食道癌的关系的研究，发该地居民中，吃蕨菜的男性食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。种种统计学数据指向了蕨菜致癌这一问题。所以各位看官还是要三思而后吃啊。
历史的车轮滚滚向前，昔日或是作为文人看不起而上不得台面的野草，或是作为饥荒时代的救命草，时至今日，也终于功成身退，逐渐走进了大棚，成为国人餐桌上的调剂。野菜也渐渐失去了“野”的意味。同样没有了“野”的舒服，它们真正成为国人在“吃”方面无穷无尽的创造力的一部分，成为了充斥肉食的战场中一道清丽的风景线。
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