船菜
王太生
船菜,船上吃的菜。清代江南的河道上风行“船宴”:一边品菜,一边品景,怡红快绿,当然还有桨声灯影的曼妙时光。
清人顾禄《桐桥倚棹录》记载当年苏州舟上盛宴:“船制甚宽,艄舱有灶,酒茗肴馔,任客所指。”欢宴的地点移到船上,无处不风雅。宴舱“栏楹桌椅,竞尚大理石,以紫檀红木镶嵌。门窗又多雕刻黑漆粉地书画。船上陈设自鸣钟、镜屏、瓶花,位置务精。茗碗、唾壶以及杯箸肴馔”。
游宴时,“歌女弹琴弄弦,清曲助兴;船行景移之中,两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻,酒尚没有醉人,花香先已令人陶醉……船头羊灯高悬,灯火通明;船内凫壶劝客,行令猜枚,纵情行乐,迨至酒阑人散,剩下一堤烟月斜照”,如梦如烟。
《扬州画舫录》里说,清明前后,主人带家厨出绿杨城廓踏青。瘦西湖上,“画舫在前,酒船在后,橹篙相应,放乎中流。传餐有声,炊烟渐上……谓之行庖”。
船上能做什么好吃的?家厨水面烹饪竞技:“吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、江文密蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥,风味皆致绝胜。”
品船菜宜在春日。《儒林外史》里描述:“每年四月半后,秦淮景致渐渐好了……那游船的备了酒和肴馔及果碟到这河里来游,就是走路的人,也买几个钱的毛尖茶,在船上煨了吃,慢慢而行。”
叶圣陶回苏州上坟时,对船菜颇有好感:“船家做的菜是菜馆比不上的,特称‘船菜’。正式的船菜花样繁多,菜以外还有种种点心,一顿吃不完。非正式地做几样也还是精,船家训练有素,出手总不脱船菜的风格。”说白了,是小锅土灶,船家只准备一桌,食材货真价实,绝对新鲜。做菜的汤,恐怕还是直接取河中心的活水,舀入锅中。如果船菜也像菜馆里那样大锅烹制,怕也会倒了食客的胃口。
文人的船菜,只闻纸上香,不觉其中味,于旷阔水野之上吃船菜,才是品河之鲜。
小时候,我经常陪外婆回苏北老家。百十里的水路,七绕八拐,船要走半天一夜。在船上吃饭,当然少不了船菜。食材采购自客轮一路停靠的大小水码头,咸鸭蛋、河藕……船上还卖什么菜?那时年幼,记不清了。
后来,水乡深处访船家,桃花流水鳜鱼肥,水之湄品船菜,心亦旷然。这时候,菜花黄了,桃花红了,垂柳如丝,寻常饭食,红肥绿瘦:韭菜炒螺蛳头(肉)、河蚌烧咸肉、鳜鱼汤、银鱼涨蛋、炒鳝鱼丝、昂丝臭豆腐、虎头鲨、茨菰、荸荠、水芹……清香四溢,起水鲜。
一叶小舟,飘然水上。一条鱼,“泼剌”一声,打到背上,正好做下酒菜。
生吃醉虾,髯须铮铮,活蹦乱跳的生猛河虾,洗净,置一蓝边瓷盘中,通体透明,犹性烈地竖着,不肯屈就。倒白酒,沐芬芳浴,使之一一酩酊大醉,入酱油、糖、醋、姜丝、香菜,趁其犹睡未醒,动弹不得,大快朵颐。
汤鲜者,“蚬子豆腐汤”。春水荡漾,此时出水的砚子,一谓桃花蚬,壳皮斑驳。洗净、铁锅沸水焯过,原本紧闭的两扇壳,致一一开口。纤细指尖剥蚬壳,剔一小碗嫩白的蚬子肉,入锅,用菜籽油热煸,将焯蚬子的汤注入,旺火煮沸,置嫩豆腐数块。片刻,宛若浮玉。
蚬子汤,味美、性凉,入胡椒粉。豆腐,蘸水磨辣椒,佐之。蚬子豆腐汤,虽算不上是“天下第一汤”,却可以连扒带咽,一气吃两碗白米饭,汤水不溢。鲜呀,真鲜呀!这时候,回头四顾,却见船尾瓦灶炊烟袅袅,水天广阔寂寥。
清雅船菜烟水鲜,一边吃,一边看风景,却不是什么重口味。
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