古往今来说馄饨

馄饨是中国著名面点品种之一，而且是深夜食堂的主要成员之一。不管是夏天的烧烤摊子，还是冬天的麻辣烫小店，一碗热气腾腾的馄饨总能为夜晚画上一个美味的句号。

馄饨一词，现今知道最早出现在北齐时的颜之推笔下：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”由此可见，远在一千五百年前，馄饨已在中国大地上流行。故其起源的时间可上推若干年。又，从“形如偃月”一语，可以知道那时的馄饨在外形上似乎和如今的饺子有些相似。

唐五代

馄饨更加风行。1959年，在新疆吐鲁番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。说明中国西部边疆早有了吃馄饨的习俗。据文献记载，唐代的馄饨制作很精。段成式《酉阳杂俎》云：长安城中，萧家制作的馄饨特别精致，其煮馄饨的汤可以用来煮茶。唐代馄饨的名品很多，最出名的有两种。其一，叫“五般馄饨”，五般即五色。馄饨能做出五种花色，当非易事。其二，叫“二十四气馄饨”。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”，能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨，技术要求更高。不过，这是韦巨源请皇帝吃的，一般人无福消受。

金陵城中士大夫家中的馄饨也制作得颇为出色。其煮馄饨的汤极清，可用以磨墨写字（见《清异录》）。

宋代

馄饨依然风行。汴京、临安市场上均有馄饨店。据《梦粱录》记载，临安“六部前丁香馄饨，此味精细尤佳”。而“贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨”（《武林旧事》）。更值得重视的是，在宋代出现了馄饨制法的详细记载。宋代浦江吴氏《中馈录》“馄饨方”中馄饨的制法，在工艺上已达到较高水平。

元代

馄饨在品种和制法上仍旧在发展。如在忽思慧的《饮膳正要》中，就记有奇特的“鸡头粉馄饨”。其用鸡头粉（芡实粉）、豆粉加水调和为皮，以羊肉、陈皮、生姜、五味制馅，然后包成“枕头”形，煮熟食用。这种馄饨有“补中益气”的功效，为少数民族创制出的食疗妙品。在元代著名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，也记有一则“煮馄饨”：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。不要盖，待浮便起，不可再搅。”这条史料的重要就在于较早说明馄饨的皮要“切方”，还要“擀薄”，也就和今日手工馄饨皮的制法毫无区别了。至于煮馄饨时要“用极沸汤打转下之”，以防馄饨粘连，则完全是经验之谈，也有参考价值。

明清

馄饨更加发展。许多地方均出现馄饨的名品，制法更精，风味更加多样化。如明代的北京就有“多肉馄饨”，山东有油煎馄饨，苏州有猪肉、虾肉、蟹肉、鱼肉、藤花等馅心的馄饨等。清代，扬州则有“小如龙眼，用鸡汤下之”的小馄饨，而北京的“玉叶馄饨”，也相当有名。苏南亦有皮薄的“绉纱馄饨”。广东称馄饨为“云吞”，以虾肉云吞尤为出名。四川称馄饨为“抄手”，以风味多样著称，有辣味的“红油抄手”，鲜香的“金钩抄手”等。

馄饨在明代以前多用沸水煮后食用。至清代，已煮、蒸、煎多种方法并用了。

时至今日，中国南北各地的馄饨在继承古代优良传统的基础上又有大的发展。如广州以上等猪肉、虾肉、芝麻屑、鱼肉、鸭蛋黄、冬菇丁为馅制作的“云吞”，皮薄馅满，软滑鲜香。扬州以荠菜、瘦猪肉为馅制作的“荠菜馄饨”，清鲜四溢。上海的“虾肉馄饨”，虾肉的微红透皮而出，逗人食欲。北京的“鸡肉馄饨”，馅鲜、汤鲜，隽永之至。成都的“龙抄手”等各式“抄手”，更以多变的味型，令人回味无穷……扬州、无锡、上海等地，近年来还推出小包装速冻馄饨，有猪肉、虾肉、荠菜、三鲜等品种，也就为馄饨的发展开辟了更为广阔的前景。