干邑从来不会像有些葡萄酒一样,在葡萄丰收以后立即成酒装运出卖,最好的干邑会经过一个比较久的年份之后卖出。酒越陈,酒体越丰富,酒香更浓,口感更富层次,所以最上等的干邑当属五十年的干邑陈酒。
图中绿色区域就是干邑市。桔红色区域(Grande Champagne),生产第一等干邑,粉红色区域Petite Champagne, 生产上等干邑,红色区域Borderies 生产中等干邑, 浅绿色区域Fins bois是最大的产区,深绿色区域Bons bois 的酒具有当地特色,灰色区域Bois ordinaires 的酒有沿海地区的风格。
Le cognac est très différent des vins rouges français. Je vous propose donc de nous intéresser en quelques lignes aux principales caractéristiques du cognac :
1/ Tous les cognacs viennent de la ville de Cognac et de sa région. Même si la qualité des cognacs peut être très différente entre eux, c’est donc la principale différence avec les autres alcools.
2/ La fabrication de cet alcool est également différente : après la fermentation du raison, l’alcool subit une double distillation dans un alambic charentais (la Charente, c’est la région de Cognac) en cuivre. Ce procédé permet d’avoir en quelque sorte un vin concentré et plus pur.
3/ Le cognac vieillit exclusivement par la suite dans des fûts de chêne qui participeront à leur donner un goût si particulier.
4/Les cognacs sont toujours issus de mélanges d’eau-de-vie, mélanges de parfois 100 variétés d’eau-de-vie, élaborés par le « maître de chais ». C’est sur lui que repose la responsabilité de créer le cognac le plus équilibré possible. Les vins sont parfois issus de mélange, mais pas toujours.
5/L’appellation du cognac varie en fonction de son âge, ainsi les cognacs vendus sont désignés par :
- V.S. ou *** : l’eau-de-vie la plus jeune du mélange a moins de 4 ans et demi
- V.S.O.P., V.O. ou « Mélange » : l’eau-de-vie la plus jeune du mélange a entre 4 ans et demi et 6 ans et demi
- Napoléon, X.O. : l’eau-de-vie la plus jeune du mélange a au minimum 6 ans et demi.
Le cognac n’est donc jamais vendu immédiatement après la récolte comme certains vins.
Les meilleurs cognacs sont vendus après un âge beaucoup plus important. Plus il vieillit, plus il est complexe et meilleur est le parfum, l’arôme et le goût. C’est lorsqu’il atteint 50 ans qu’il est le meilleur.
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