中秋回家，和家人一起吃顿好的

引言：

每年的农历八月十五是我国传统的中秋佳节，中秋节又称团圆节，是流行于中国众多民族的传统文化节日，在淮扬地区，中秋之夜，不仅有祭月、赏月、拜月、吃月饼、赏桂花等活动，而且有全家人聚在一起吃团圆宴、饮桂花酒的习俗，有时候家里成员在外地，无法赶回，就在桌上置一碗筷，以表达对亲人的思念之情。其菜肴不仅选用中秋的时令菜，而且每道菜都深含着一定的寓意，下面我们就来谈谈中秋民间美食，了解这些美食不仅可以知道我们淮扬地区的饮食习惯，而且还能懂得家乡的风土人情。

葱烧麻鸭

▲“杀鞑子”演变出“葱烧麻鸭”

元朝末年盐贩张士诚在扬州府所属的草堰场聚众起义，相约在农历八月十五起事杀鞑子，推翻蒙古人的血腥统治。淮南中十场盐民及各场民众纷纷响应，家家户户煮麻鸭子（苏中地方特产名鸭），起义民众声称杀鸭子（谐音为杀鞑子），以此壮大声势；此举沿袭下来，在农历八月十五这一天，家家户户都要吃葱烧麻鸭来纪念这场盐民起义。

鸭子多产于水乡，而扬州地区历来就是著名的鱼米之乡，境内湖泊河流纵横交错，由于水系的众多使得这里养鸭业很是发达。扬州地区的鸭子的品种以“麻鸭”为上品，这种鸭子行动敏捷，善于潜水觅食，生长快，成熟期短，是著名的瘦肉型家禽，其肉质味甘、性寒，有益阴、生津、养胃、补肾、除虚弱、消肿、止咳化痰作用，所以中医认为麻鸭特别适宜秋季食用。“葱烧麻鸭”是将麻鸭宰杀后，放入油锅炸至色泽金黄，然后将麻鸭放入锅中加入香葱、生姜、料酒、精盐、酱油、八角、桂皮、香叶、辣椒，大火烧沸，再转小火焖至酥烂，加入适量白糖，将汤用大火烧至粘稠，最后用一锅放入适量的菜油，将葱段炸黄，待香气四溢时，倒入鸭子中，即可上桌，这道菜上桌后香气扑鼻，往往是全家人一起举筷，大快朵颐中一吃而空。

菱米小公鸡

▲水陆结合的“菱米小公鸡”

“欲采红菱趁晚风，塘西采遍又塘东。满船载得雁来红，不爱深红爱浅红。”中秋时节在水乡常见到采菱的情景。宽广的水面有一片片菱塘。采菱的妇女把椭圆形的长木澡盆拖进水里，人轻轻坐入盆里划水，就可以摘菱了。扬州地区以邵伯湖的的四角菱最为出名，菱呈水饺形，具有个大、脯肥、淀粉多的特点。生吃皮脆而肉嫩，质鲜爽口；熟食肉质雪白如玉，粉而不腻，喷香扑鼻。因而四角菱成为秋季抢手走俏的佳品，生菱剥去壳后成为菱米子，可制成一道道美味佳肴——菱米烧鸡。鸡是当年的小公鸡，这种小公鸡都是散养的，生长期不过半年，其肉质细嫩，味道鲜美。

将小公鸡宰杀后，剁成块，锅中放入适量的菜籽油，待油热后，放入葱段、姜片煸香，倒入鸡块爆炒，然后加入料酒、酱油、精盐，加水淹过鸡块，大火烧沸，加入剥去壳的菱米，转中火焖烧二十分钟左右，加入青红椒块，最后放白糖、味精调好口味，勾芡，淋上麻油，一盘色泽红亮，香糯鲜嫩的时令菜肴——“菱米小公鸡”就大功告成了。

炸藕夹

▲合心合意的“炸藕夹”

中秋时节的水蔬很多，除四角菱外，还盛产茨菇、茭白、莲藕等蔬菜。莲藕因为与“偶”谐音，有成双成对的意思，是一道很有吉祥寓意的水蔬，在民间结婚所送的彩礼中，必定要有两大捆用红绳扎起来的连枝藕；在中秋节敬月光的果品中也必须要有一支完整的连枝藕；中秋团圆宴上也要有一道莲藕所做的菜肴。

团圆宴上的莲藕正常是做成“炸藕夹”，将莲藕选没有污泥的中段，然后去皮，切成夹刀片，放入带有少许盐的水中泡一下，然后夹入调好口味的猪肉馅，依次做好；接着锅上火，倒入色拉油烧至六成热，将做好的藕夹放入加有面粉、鸡蛋、淀粉、葱花、精盐的糊中蘸一下，然后放入油锅炸至藕夹浮起，色泽金黄即可捞起沥油。做好的藕夹香酥松脆，味美可口，因将莲藕切成两片夹肉馅的，有合心合意的寓意，所以团圆宴上如果少了这样一道寓意吉祥的美味，那就让人感到有所遗憾了。

珍珠肉圆

▲晶莹剔透的“珍珠肉圆”

中秋时节，糯稻刚刚收获，人们喜欢在中秋团圆宴上来用糯米“尝新”，将新机好的糯米和猪肉做成“珍珠肉圆”，用扬州人的话来说“打三个嘴巴子都舍不得丢”。

制作“珍珠肉圆”先要将糯米浸泡3个小时左右，猪五花肉切成石榴米大的丁，用刀粗斩一下，放入盆里加入葱姜末、料酒、精盐、味精、白糖搅拌均匀，然后放入适量的清水搅打上劲。将泡好的糯米沥水，把调好味的肉泥挤成兵乓球大的丸子，放入糯米里滚满糯米，再在每只肉圆上面放适量的虾籽，最后排放于垫有荷叶的竹笼上旺火蒸二十分钟即成。做好的“珍珠肉圆”晶莹剔透，荷香扑鼻，味道粘糯鲜嫩，肥而不腻，是中秋节期间最具特色的美味。

汤圆甜

▲桂子飘香汤圆甜

宋代杨万里写过一首《咏桂》“不是人间种，疑从月中来。广寒香一点，吹得满山开。”中秋时节，桂花清香袭人，人们喜欢采摘桂花来包汤圆，团圆宴上吃汤圆有团团圆圆的寓意。

“桂花汤圆”用料考究,制作精细.原料选用上等糯米,经淘洗、浸泡、磨浆、吊浆数道工序后，将浆粉装入细布袋，吊干水分，以成水磨粉。内馅以上等黑芝麻粉、白糖和桂花为主，加入适量板化猪油调匀，俗称“薄脆馅”，将水磨粉用开水烫成软硬适中的粉团，然后包成圆子，接着以开水下锅，烧煮即可。桂花汤圆入口软硬适度，滋润细腻，醇香甘甜，别具风味。

茨菇烧肉

▲乡土气息的“茨菇烧肉”

茨菇是扬州地区丰产的水生蔬菜，每年从中秋节期间就开始收获上市，口感细腻、绵实，略显甘甜，味道与山药略微相似，个头比马蹄稍大一点，外皮的颜色是白中带点淡褐色，头顶上有一个箭头状的小尖芽。茨菇是一种无公害的绿色保健食品，中医认为茨菇性味甘平，生津润肺，补中益气，对劳伤、咳喘等病有独特疗效。一般的用来炒白菜、炒雪菜、炒青蒜等，用茨菇来烧肉，不啻于一次打牙祭。

茨菇烧肉先要将茨菇去皮，放入锅中加清水煮十分钟，捞出用冷水清一下，以去除茨菇的苦味，然后将茨菇用手一撕为二，之所以要撕开而不用刀切，是撕开的茨菇截面毛糙易于吸味，而用刀切的由于切口平整，不易吸进肉汤的卤汁。茨菇处理好了，就该弄肉了，将带皮猪五花肉洗净切块，锅中放油少许，待油热后，将切好的五花肉放入锅中煸炒至出油，放入葱段、姜片，烹入料酒，加入酱油、精盐，大火烧沸，再转小火焖至九成烂，放入茨菇，加入白糖、味精，用大火收浓汤汁，即可起锅，撒上青蒜花即可。一盆茨菇烧肉色泽红亮，味道诱人，让人看上一眼就垂涎欲滴了，往往一上桌就成为全家人的最爱。

醋熘鳜鱼

▲酸甜酥脆的“醋熘鳜鱼”

无鱼不成席，团圆宴上少不了一道鱼肴，而中秋宴席上最有代表性的就是“醋熘鳜鱼”了。苏东坡的诗句“桃花流水鳜鱼肥”是说的春季的鳜鱼很肥美，而中秋的鳜鱼同样也很肥嫩，有“桂花鱼”之称。

家庭制作“醋熘鳜鱼”需要准备两口锅中，一口锅中放油，将腌渍打好花刀的鳜鱼挂糊，下油锅炸至金黄酥脆，另外一口锅熬制糖醋卤汁，待鱼炸好放入盘中，将烧热的卤汁一起随鱼上桌，倒入滚烫的卤汁，立时“兹啦”一声，桌上雾气腾腾，一股浓烈的酸甜味扑鼻而来，让人忍不住食指大动，立刻就想大快朵颐。

老鸭芋头汤

▲粉糯鲜美的“老鸭芋头汤”

“老鸭芋头汤”是一道汤菜，这个汤菜是用美味的鸭汤和芋头来做的，央视大型纪录片《舌尖上的中国》专门介绍了兴化龙香芋，兴化过去隶属扬州，所以扬州一带的水乡也同样盛产芋头，中秋时节，正是芋头大量上市的时候。做“老鸭芋头汤”就是选用的龙香芋，这种芋头口感细腻，味道清香。制作时，将芋头去皮，切成小方丁，然后放适量的菜油煸炒，待煸至芋头外壳金黄时，加入熬好的老鸭汤烧开，调好味，淋上麻油，撒上翠绿的青蒜花即可。

这道汤菜芋头粉糯，味道鲜美。虽然只是加入了鸭汤，但却味道特别的好吃，大可与鸭子做的美食有一拼。

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