蚕豆鲜嫩正当时

春末夏初 来自拾味扬州 00:00 02:59

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“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳”，春末夏初，正是蚕豆上市的时候。

在农贸市场或者街头巷尾就会看到很多推着三轮车卖蚕豆的农民，这时候，买菜的阿姨、大伯们都要一下子买上好几斤，回家尝鲜。

在苏中地区，人们习惯将蚕豆与苋菜、蒜苗合称为应时的“地三鲜”。

确实，刚刚上市的蚕豆色泽翠绿，口味清鲜，这种鲜是带着清香与细嫩的自然鲜，不是用味精、鸡精所能体现出来的。

记得小时候，每到蚕豆上市的时节，母亲就会用缝衣针将新剥下的蚕豆用棉线穿成串，然后扎起来，放到土灶上的铁锅里，加上水，放点盐，盖上木头锅盖。

待锅子里“咕噜，咕噜”的烧开，蚕豆的香气在厨房里弥漫开来，母亲就会把串好的蚕豆捞出来，用水冲干净，挂在我们几个孩子的脖子上。

青蚕豆如同一串佛珠，挂上“佛珠”的我，神气大六国的，总会跑东家到西家，到处的去炫耀，有时候还会和小伙伴们比谁的“佛珠”长，谁的“佛珠”大，那股得意劲儿甭提有多大了。

待炫耀好了，自己也玩累了，回家一屁股就坐到大门的门槛上，这时候我倒好似成了一个吃斋念佛的小和尚，坐在那里，在沁人心脾的豆香中用手玩弄着“佛珠”。

最后还是禁不住诱惑，一粒粒地拽下蚕豆，软软的豆子，放进嘴里，又粉又糯，还带着特有的清鲜，那味道一直渗透到心底。

吃“佛珠”蚕豆伴我走过了悠悠童年，成为儿时最有味道的记忆。

02

待长大后开才发现，看似简单的一款蚕豆，在厨人的手中可谓千变万化，既可以单独为菜，也可以与其它原料相配，起到相辅相成的作用。

刚摘下的鲜嫩蚕豆，可以带着豆皮一起做菜。

将蚕豆加八角、豆蔻、香叶、干辣椒、精盐、味精先卤至入味，然后放入砂锅，加入洋葱、色拉油烧热上桌，一道热气腾腾，入口沙糯的油浸蚕豆就闪亮登场了；

用蒜苗来炒蚕豆可以说是一道时令菜，将蒜苗切成寸段，下锅煸炒至外皮皱起，倒入蚕豆，加少许清水、精盐，略焖，起锅加少许白糖提鲜去涩，这样一盘入口软糯，清香扑鼻的佳肴就做好了；

用蚕豆还可以炒雪菜、炒鲜笋，都是很不错的美味。

03

如果将鲜蚕豆剥去外皮，那就是蚕豆米了，蚕豆米在做菜方面的用途就更大了。

蚕豆米既可以用水淖熟，直接加姜米凉拌，也可以做一些菜肴的配菜，其翠绿的色泽，让人看起来很是赏心悦目。

在江南有一道“锦囊妙策”的菜，是将鲜笋底部切开，然后将笋子中间掏空，塞入蚕豆米、火腿丁，将笋底盖好，上笼屉蒸十五分钟，将笋子取出用刀切开装盘，刷上麻油即可。

这道菜上桌后，火腿鲜香、蚕豆粉嫩、笋子爽脆，夹起青绿的蚕豆,此时正嫩,酥酥地入得口中,让人忽然又舍不得一口咬下去,只能用舌尖轻轻一压,就把把个的鲜香都留在了齿间。

因为有着好看的椭圆形状，所以用蚕豆米来配什么菜都适宜，素的可以用来搭配粉皮、酸菜、苋菜等，荤做可以用来炒虾仁、炒鸡丁、炒鱼丁等一些形状小巧的菜肴，还可以用来炒文蛤、墨鱼、蛤蜊等海鲜。

蚕豆米由于其粉糯的特性，又可以广泛用于甜点上，在做冰糖银耳时，放上一些翠绿的蚕豆米，会使白洁透明的银耳立马生辉起来。

如果将鲜蚕豆米打成蓉，加猪油、冰糖、桂花炒透，那就是可与豌豆泥相媲美的蚕豆泥了，要是再加些牛奶、清水烧沸，略勾芡，那又是一道脍炙人口的“神仙翡翠羹”了。

04

从蚕豆开始上市，不过十来天左右，蚕豆嘴就从开始的浅绿变为黑色，这也是蚕豆上市的时候，蚕豆吃起来就更有豆味了。

这时候剥开的蚕豆米已经绿中带黄了，平常喜欢喝酒的，桌子上又会多了一碟香酥松脆的“兰花瓣”。

“兰花瓣”是我们里下河地区的人们对油炸豆瓣的昵称，其实豆瓣怎么看都不似兰花的花瓣。

后来请教一位对美食颇有研究的人士，才知道“兰花瓣”有一孪生兄弟叫“兰花豆”，是用带壳的蚕豆来炸的，豆壳炸裂如初开的兰花，看上去就如同美人的兰花指头，单用豆瓣来油炸也就成为名副其实的“兰花瓣”了。

对于喜欢吃粽子的人家来说，都会趁这时端午节还没到，包些新鲜的蚕豆米的粽子来解馋，有了蚕豆米的粽子吃起来粘糯中更带着一份鲜香。

蚕豆便于储存，可以将其晒干，想吃的时候直接放入铁锅中炒香做零嘴，我们这里有一道“激蚕豆”的民间美食。

就是把刚刚炒得滚烫的蚕豆，放入有菜油、酱油、精盐、味精、蒜泥、干辣椒调成的汤汁里，并立刻用一个能盖密的盖子盖严。

炒熟的蚕豆在汤汁里一“激”，发出“哧哧”的响声，犹如打铁的淬火一般，在里面慢慢熟化变软，逐渐吸进水和汤汁里的佐料，吃起来鲜香中带着软润，最适宜用来夏日佐凉粥，现在这道小菜已经成为一些餐馆的畅销冷菜了。

天地间有大美而不言者，我认为蚕豆就是代表，它叶不美花不香，而所结出的果实却是那样的朴实、亲切、随和、醇厚，让人回味悠长。

品尝那带着泥土芬芳的蚕豆，已经成为人们舌尖上挥之不去的乡愁记忆！

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