春末夏初 来自拾味扬州 00:00 02:59
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01
“蚕豆花开映女桑,方茎碧叶吐芬芳”,春末夏初,正是蚕豆上市的时候。
在农贸市场或者街头巷尾就会看到很多推着三轮车卖蚕豆的农民,这时候,买菜的阿姨、大伯们都要一下子买上好几斤,回家尝鲜。
确实,刚刚上市的蚕豆色泽翠绿,口味清鲜,这种鲜是带着清香与细嫩的自然鲜,不是用味精、鸡精所能体现出来的。
记得小时候,每到蚕豆上市的时节,母亲就会用缝衣针将新剥下的蚕豆用棉线穿成串,然后扎起来,放到土灶上的铁锅里,加上水,放点盐,盖上木头锅盖。
待锅子里“咕噜,咕噜”的烧开,蚕豆的香气在厨房里弥漫开来,母亲就会把串好的蚕豆捞出来,用水冲干净,挂在我们几个孩子的脖子上。
待炫耀好了,自己也玩累了,回家一屁股就坐到大门的门槛上,这时候我倒好似成了一个吃斋念佛的小和尚,坐在那里,在沁人心脾的豆香中用手玩弄着“佛珠”。
吃“佛珠”蚕豆伴我走过了悠悠童年,成为儿时最有味道的记忆。
02
待长大后开才发现,看似简单的一款蚕豆,在厨人的手中可谓千变万化,既可以单独为菜,也可以与其它原料相配,起到相辅相成的作用。
刚摘下的鲜嫩蚕豆,可以带着豆皮一起做菜。
将蚕豆加八角、豆蔻、香叶、干辣椒、精盐、味精先卤至入味,然后放入砂锅,加入洋葱、色拉油烧热上桌,一道热气腾腾,入口沙糯的油浸蚕豆就闪亮登场了;
用蒜苗来炒蚕豆可以说是一道时令菜,将蒜苗切成寸段,下锅煸炒至外皮皱起,倒入蚕豆,加少许清水、精盐,略焖,起锅加少许白糖提鲜去涩,这样一盘入口软糯,清香扑鼻的佳肴就做好了;
用蚕豆还可以炒雪菜、炒鲜笋,都是很不错的美味。
03
如果将鲜蚕豆剥去外皮,那就是蚕豆米了,蚕豆米在做菜方面的用途就更大了。
蚕豆米既可以用水淖熟,直接加姜米凉拌,也可以做一些菜肴的配菜,其翠绿的色泽,让人看起来很是赏心悦目。
在江南有一道“锦囊妙策”的菜,是将鲜笋底部切开,然后将笋子中间掏空,塞入蚕豆米、火腿丁,将笋底盖好,上笼屉蒸十五分钟,将笋子取出用刀切开装盘,刷上麻油即可。
因为有着好看的椭圆形状,所以用蚕豆米来配什么菜都适宜,素的可以用来搭配粉皮、酸菜、苋菜等,荤做可以用来炒虾仁、炒鸡丁、炒鱼丁等一些形状小巧的菜肴,还可以用来炒文蛤、墨鱼、蛤蜊等海鲜。
蚕豆米由于其粉糯的特性,又可以广泛用于甜点上,在做冰糖银耳时,放上一些翠绿的蚕豆米,会使白洁透明的银耳立马生辉起来。
如果将鲜蚕豆米打成蓉,加猪油、冰糖、桂花炒透,那就是可与豌豆泥相媲美的蚕豆泥了,要是再加些牛奶、清水烧沸,略勾芡,那又是一道脍炙人口的“神仙翡翠羹”了。
04
从蚕豆开始上市,不过十来天左右,蚕豆嘴就从开始的浅绿变为黑色,这也是蚕豆上市的时候,蚕豆吃起来就更有豆味了。
这时候剥开的蚕豆米已经绿中带黄了,平常喜欢喝酒的,桌子上又会多了一碟香酥松脆的“兰花瓣”。
“兰花瓣”是我们里下河地区的人们对油炸豆瓣的昵称,其实豆瓣怎么看都不似兰花的花瓣。
对于喜欢吃粽子的人家来说,都会趁这时端午节还没到,包些新鲜的蚕豆米的粽子来解馋,有了蚕豆米的粽子吃起来粘糯中更带着一份鲜香。
蚕豆便于储存,可以将其晒干,想吃的时候直接放入铁锅中炒香做零嘴,我们这里有一道“激蚕豆”的民间美食。
就是把刚刚炒得滚烫的蚕豆,放入有菜油、酱油、精盐、味精、蒜泥、干辣椒调成的汤汁里,并立刻用一个能盖密的盖子盖严。
品尝那带着泥土芬芳的蚕豆,已经成为人们舌尖上挥之不去的乡愁记忆!
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