我国是世界产盐历史最悠久的国家之一，然而，我国居民过量吃盐也同样“历史悠久”。春秋时期《管子》记载，当时齐国人均盐摄入量“男人不到6克，女人不到4克，小孩不到3克”；到明朝《天工开物》中的数据描述，人均吃盐已接近16克；而清朝顺治八年的户部档案显示，当年全国人均吃盐折合下来竟达28克！
吃盐超量是个全球问题，2010年全球钠盐摄入水平调查，成人平均钠摄入相当于钠盐10.06g/d，>99%的成人超过WHO推荐的标准（2g/d），有51个国家钠盐摄入超过推荐量的2倍。中国居民2010-2012年营养与慢性病调查数据显示，我国城乡居民人均盐摄入量为10.5g/d，虽然比2002年的12.0g/d有所下降，但是离《中国居民膳食指南》 “成人每天不超过6g”的推荐量仍有较大差距。
高盐摄入是高血压发病重要的危险因素之一，同时也造成心血管病发病与死亡风险增加，全球心血管病死亡中每年165万归因于钠盐摄入过多。随着研究的深入，人们发现钠盐与靶器官损害相关，包括肾脏损害、心肌肥厚、血管重塑，此外还与胰岛素抵抗、代谢综合征、内皮功能受损等相关联。
限盐对高血压和正常血压者的血压都有效，2013年新英格兰医学杂志发表的荟萃分析结果显示，平均使血压降低3.4/1.5mmHg，血压越高降压作用越显著。不同个体对盐负荷的反应存在盐敏感性问题，但我国盐敏感性检出率较高，因而限盐对控制血压、预防心脑血管病风险有积极和重要的现实意义。
世界各国对于限盐的立场都是坚定而明确的。我国预包装食品营养标签中“钠”是强制标识项目，一般而言，钠超过30%NRV的食品就要注意少买、少吃；英国采取在食品袋上用“红绿灯”方式，来标示提醒高钠食品；而德国，控盐举措表现在“盐瓶盖上只有一个孔”；在日本，提倡居民用特殊调味料制作“一夜腌”泡菜，这种制法比传统咸菜更清淡新鲜，此外还可以用苹果、香蕉等水果中提取的“果盐”代替普通食盐，钠摄入可降低50%；芬兰及一些欧洲国家通过法规约束食品制造商，限制他们随心所欲地在食品中加盐。
少了“百味之王”，如何吃出美味呢？这里有些方法供您参考：
1、菜肴快出锅时放盐，能在保持同样咸度的情况下，减少用盐量；
2、搭配味道浓郁的食物或天然调味料，如洋葱、大蒜、橄榄、晒干的番茄、香菇、香菜、丁香、薄荷、花椒、茴香等，也可用风味醋或其他调味汁，如浓缩肉汁、柠檬汁、番茄汁等；
3、改进烹饪“大习惯”，减少煎炒，多用焯拌和蒸煮；打破购买惯性，培养买减盐酱油、低钠盐或低盐酱菜的习惯。
4、调整重口味，一般而言，辛辣菜品含盐量都不低，只不过辣味占了上风；而甜度高的食物，也会遮掩咸味。
5、习惯于查看食品包装袋上的钠含量，同类食物选择低钠品种。此乃一项重要的健康技能！
患有高血压的老年患者，由于存在嗅觉敏感性和味觉功能降低，对低盐的耐受性较差，因此尤其提倡多样搭配，例如：
配合食物的形状大小、色彩、纹理质地、冷热温度，提高食材的感官享受；不同食物交替入口，减轻低盐饮食的感官疲劳；
用奶油或芝士酱等脂肪类调味品来调整蔬菜的苦味（西蓝花、芥菜、大头菜等）；适当使用味精来减少钠盐；
用简单图案或纯色的盘子衬托食物，让老人“用眼睛吃食物”；
鼓励充分咀嚼，释放食物的风味分子颗粒；
没有糖尿病的患者可加些果酱或柑橘类水果，或者喝些低单宁的葡萄酒，这些方法都可提升整餐食物的鲜度。
食淡能知味，食咸可觉察。
每次当您发现手里的酱油越倒越多，或是盐勺反复出入盐罐，就是您开始调整的时候了！
田芳，复旦大学附属华山医院主管营养师、助理研究员；中国老年医学会营养与食品安全分会青年委员，中国医疗保健国际交流促进会营与代谢管理分会青年委员，亚太内视镜减重及糖尿病手术中心受训营养师。擅长内分泌疾病和肥胖症的医学营养治疗。 门诊时间：每周四下午。
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