为什么豆奶用沸水冲不容易泡开？

那豆奶最好如何冲泡最有营养？

【少个螺丝的回答(6票)】:

用沸水冲豆粉，会导致其中的蛋白质瞬间受到高温而变性，从而变的不溶，最终影响豆粉的速溶性，就不容易泡开了。。。

【程序猎人的回答(6票)】:

我感觉沸水冲豆奶不开的问题，可能并不在于蛋白质的变性问题上。

首先，做成粉状时，蛋白质可能已经变性了。

另一方面，沸水的温度应该还不至于迅速让大豆蛋白变性。

而且，蛋白质变性通常是从液态变为固态，而豆奶粉本身就是固态，所以不存在变性的问题。

沸水冲豆奶不开，个人分析的主要原因是在于沸水快速让其接触到的那一小部分豆奶粉迅速溶化并呈具有一定粘度的胶状。从而形成了一层保护膜，让水无法顺利地渗透到这层膜的内部去冲开其他豆奶粉。

如果冲的时候仔细看的话，会发现没有冲开的部分形成了一个个泡状，泡里面包着豆奶粉。如果用勺子把泡戳破，里面的豆奶粉溢出，就可以继续化开。

而不是很热的温水无法快速溶化接触到的部分豆奶粉，所以可以在先接触到的豆奶粉慢慢溶化的时候渗入核心，从而让所有的豆奶粉都可以接触到水并溶化。

不过，我也发现有些劣质豆奶粉，不管什么水都不容易重开……

【simon的回答(2票)】:

蛋白质高温迅速氧化，未氧化的豆粉包在湿润氧化的豆粉里面，就冲不开

【潘前华的回答(0票)】:

不知道大家有没有喝过"冰泉"牌豆浆晶? 在冰泉豆浆晶的主要系列里, 有一种原配方的豆浆晶的成分只有黄豆和蔗糖, 还有一种"高蛋白"配方的豆浆晶(成分我忘了). 原配方的豆浆晶用沸水冲泡的话在很短时间内就完全溶了, 而高蛋白配方的豆浆晶在沸水下总是有冲不溶的粉团.

我没办法给出答案, 只是讲来给大家作为辅证或者反证的. (由于被指广告, 灰溜溜滴改了一下原先的文字. 不然太显摆.)

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后来想了想, 溶水速度是否与黄豆粉末的颗粒大小以及蔗糖粉末的颗粒大小有关? 是否是某些成分在高温水环境下产生了胶体物质并形成阻溶膜?

【张立的回答(0票)】:

我的感觉是，烫熟了粘一块，面粉用沸水冲会变成浆糊也是这样。

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