【默识先生的回答(77票)】:
我对烘焙揉面都不太懂，抛砖引玉一下。
怎么样和面快？我想这里指的是怎么样快速揉出面筋，并不是所有面团都需要，这里只讨论需要的。
面筋的形成与一种化学反应有关，即谷蛋白的分子里的—SH基团相遇，被氧化成—S—S—，因而把蛋白质分子交联成更大的分子。更大的分子会让面团更具有强度。
加水之后，蛋白质分子会伸展，但因为面团里不适宜添加太多的水（其实也可以，免揉面包就是添加稍微多一些的水，然后放在冰箱里等），所以利用机械的运动，迫使基团相遇氧化。空气在这里充当了氧化剂。
但这个反应在常温下并不快。
我国南方人民很早发现，添加了一些碱之后，这个反应会变容易，揉出来的面更筋道。蛋里的蛋白质也含有—SH基团，所以也有添加鸭蛋或者鸡蛋的。但碱面有特殊的风味，不是所有人可以接受。
前段时间沸沸扬扬的Subway事件里，添加的Azodicarbonamide偶氮甲酰胺，其实作用代替氧气来氧化—SH，加快—S—S—（面筋）的形成。
这个添加剂被欧盟、日本、新加坡等国家都禁止了，是因为生产过程中，如果泄露可能对工人造成伤害。欧盟其实有一种替代品添加剂，抗坏血酸，其实就是维生素C。维生素C易被氧化，这里其实是起到一个催化剂的作用，间接让空气氧化—SH。
但一般只有工业上才加，因为平时也不需要那么快。
盐可以增强已经形成的蛋白质网络的强度，一定程度上也是加强了筋性。糖和油都是减弱。
和面机和出来的面跟人手和出来的比呢？
取决于机器有多好。好的机器能出品非常好的面团的，至少在产生筋性这个过程里，比人要快的多。
但因为机器比人要强大得多，所以如果搅拌的时间过久，会出现揉面过度的情况。因为几乎所有—SH都氧化了，这时的面团缺乏弹性，而且也严重缺乏黏度，面团表面跟表面沾不到一块去。当然这也是可以利用的，这个烤出来很硬很脆，也是一种口感。
所以可以利用机器来减少揉面的时间，但最后的步骤仍然用手和眼来控制达到想要的状态。
需要其他纹理的，仍然是可以利用机器，做可颂压黄油的时候也是机器压吧。
【雨前羽街的回答(58票)】:
首先手掌的温度要高，这样在揉面的工程中面团已经开始在发酵了，这也是优秀女面包师很少的原因，通常男性的手掌温度会更高一些。机器由于在转动过程中由于转速的不同温度也许会过高，也许会底不能像手工一样达到恒温的效果
就面包来说不同的面包在揉面的过程中会牵扯到折叠这一步骤，这个步骤会直接影响到成熟后面包内部的纹理走向，这是机器无法做到的。
以上是手工和面相对于机器的优势，那么同样机器也有比手工好的地方，比如酥皮或者法棒之类比较稀的面团
由于人手温度的关系，直接揉搓带黄油的面团会是黄油融化无法在面团里形成颗粒，无法做成理想的酥皮，所以通常还是会把面粉和块状的黄油放到料理机去搅拌。
如果想具体了解面包的手势和针对不同面包不同的做法，推荐去读这本书
【SansanL的回答(70票)】:
这里就单纯讲有关面包的和面和和面的原理，让大家有更直观的感受。（多图文略长）了解了原理和决定性的条件，和面也会更省事，成功率更高。
要和好面，首先要知道和面的原理。在制作面包的工程中，最能显示出个人技术优劣的重要工程，必定是和面无疑。眼睛，耳朵，手，极尽五官之力，去体会面团的最佳状态。
面包的好坏，和面这个环节就决定了大半，在制作面包的过程里，和面的意义在于混合小麦和水，促进二者的结合，形成强有力的面筋，形成让酵母形成的碳酸气体，包括淀粉质和油脂能有效的保持的膜。
1,和面的目的大致分成三个
1-1，均一分散和混合原材料。
1-2，往面团里混入空气。
1-3，适度的形成有弹性和伸展性的面团。
一，和面的搅拌速度
首先讲一下机器里面的低速搅拌档的作用，低速搅拌主要在于分散和混合，特别是将酵母和一些酵母饲料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，帮助其均一平衡的发酵。再来是如果一开始就用了高速档，很容易让原材料因为动力过大而四散。
再来，中高速档是将空气混入面团的核心，以面团中空气为中心，积聚酵母生成的碳酸气体。因此，如果面团内空气混入的少，气泡的数量也减少，做出来的面包也相对比较粗糙。中高速档还能赋予面团适度的弹性和延展性。有效利用小麦粉里面的蛋白质形成面筋，保持气泡的积聚，这一步是和出好面包的基础和关键。
揉出好面，有一个最低的和面速度，被叫做临界速度，在这个速度以下的速度基本做不出好面包。如果和面一开始就使用高速的混合，面粉和水的接触面下，极快会形成面筋，就妨碍了水继续往面筋内混合，在面团中就会出现
【水和】不充分的部分。
在必要的最低速度一档，根据制作的面包种类不同，有不同的时间要求和制法。比如2分钟前后（吐司中种法，汤种法）4分钟以上（点心面团加糖中种法，吐司直接法）。
所以同理，在手工和少量面团时，根据要做的面包不同，前段和后段的和面速度也应该有灵活的调整。
二，和面的前期准备工作
在和面之前的周到准备也决定了面活出来的好坏。
做好配方：酵母，砂糖，盐的平衡。全体的平衡。
原材料的考察：水的硬度，小麦粉的灰分量，酵素剂的种类，量以及纯度，甜味添加的种类，乳制品的种类，油脂的主原料和品质等等。
准备完全后，接下来就是重要的原材料前期处理。
打个比方：
1，小麦粉过筛，能除去异物和面粉里的结块，对后面打入空气来说，这一步至关重要。过筛的面粉均一细腻，小麦粉的容积增加了15%，也增加了小麦粉的吸水性。
2，脱脂奶粉非常容易结块，也不方便溶解，在倒入面缸之前，先用水溶解一下。
3，油脂在和入面团前，适当软化也特别重要，希望可以避免从冰箱拿出来马上用或者长时间放置使黄油温度接近40°。
4，提前用一些水溶解酵母，分散微量添加物，溶解酵母的水，温度不能过高也不能过低。
5，在混入一些全麦面粉，或者葡萄干时，也最好先做一些处理，比如讲葡萄干泡开，讲核桃仁碾碎等等。
6，提前量好水温，每天的气温不同，和面的水温也有变化，和面时有摩擦会产生热，水温做到了调节面团出面温的作用，影响了面团发酵的优劣。
和面之前的准备工作有很多细节，恰恰是这些细节决定了面团的成败。
---------东西都倒进了面缸，不管是自己做苦劳力还是丢给机器，总之和面可以愉快的开始了--------
这时候可以说说和面的时间和程度的判断。
三，什么是最合适的和面状态呢（咱和到啥时候可以停手~）
最合适的和面状态其实没有绝对，根据你要做的面包不同，和出来面的最佳状态也不同，有些面包需要搅拌不足，有些面包有需要比较长时间的搅拌，形成强有力的面筋。
比如，我使用强力粉（高筋粉）为主的原料，却想做出比较柔软的面包的话，最合适的和面状态，就在面筋的强度稍稍减少时，扩展它的伸展性，拉开面团，会形成半透明均一的膜，少少有些干燥，适合成型，烤出来的效果也会好一些。
和面状态的五个阶段，实际面团的状况还是需要眼看手摸，以下只给出一个大致的感觉让大家判断。
1，Pick-up Stage （抓取阶段）
试用面团：丹麦面包，酥皮可颂等需要口感上酥脆，组织松弛的面包。有些德意志面包也在此列。
仅仅将小麦粉，砂糖，脱脂奶粉等原材料与水混合，面团基本上非常松弛缺乏筋性，黏糊糊的状态，材料分布也不是很均匀，很容易分割抓取。
2，Clean-up Stage（去水阶段）
试用面团：需要长时间发酵的法式面包。
进入这个阶段，搅拌就可以从低速开始到中速过度。小麦粉与水混合得跟彻底，形成了连接，面团这时候就不会粘在面缸或者面盆上，容器可以变得干净的程度。拉开面团，会有一些比较粗糙的膜，在切口边缘不光滑。
3，Development Stage（延展阶段）
试用面团：点心面团，法式面团
面筋形成，随着水和的进行，面团外观出现光泽，面团有伸展性，并且有对伸展的抵抗力，摔打在面盆里，有比较干燥钝钝的敲打声。
3-1，Final Stage（最后阶段）
试用面团：直接吐司法，中种法，速成吐司法，冷藏发酵面团，汉堡包等。
在延展阶段的最后阶段，放在面盆内有轻微的粘着感，敲打面盆的声音由钝到尖锐，伸展面团有薄薄的光滑的膜，切口部分也光滑平整。面筋形成延展阶段到这个状态也不过短短数十秒，大部分的面包都在这个阶段面团中成型，是制作面包工程中很重要的技术环节。
4，Let-down Stage（过限阶段）
在最后阶段后继续搅拌，面团就会失去弹力，会有一些湿哒哒的即视感，显示出异常的粘着性，这个阶段也被叫OverMixing，但是稍微打过的面团时可以恢复的，如果做吐司的时候稍微打过一些，延长其发酵的时间，是可以提高面团的稳定性的。
5，Breakdown Stage（破坏阶段）
完全失去弹力，形成了物理损伤，也直接破坏了酵素。在这个阶段不要说拉开面团了，直接把面团丢了，好好洗缸子去吧~
【比如这根法棍的面团搅拌的时间较长，略略超过了它的最佳程度，它组织就比较紧密结实，气孔也比较小】
接下来分析一下影响和面的主要因素
<食盐> 如 @默识先生 说的，食盐有促进面筋形成的优势，所以如果想一方面延长和面的时间，也促进面团的安定性的话，推荐采用后盐法。在美国多采用后盐法，在搅拌的最后四分钟加入盐，加入盐后减少了20%和面时间。
<砂糖>促进面团的延展性，如果加入的糖比配方多的话，需要增加搅拌的时间，多糖的面团一般需要比一般面团和得更久。砂糖粒子阻碍了面筋的形成。
<脱脂奶粉>脱脂奶粉最好先用水化开，因为面团内要是有固体物质存在，面筋的形成就会变得更久一些。
<小麦粉>小麦粉内的蛋白质含量和灰分质含量也影响了面团的吸水性以及和面的时间。面包用粉的蛋白质含量一般在10%左右，制作面包的面粉蛋白质含量最少控制在7.5%，因为再灰分质相同的情况下，蛋白质越多，小麦粉的吸水性越好。
<面团温度>面团的温度也影响了吸水性，控制好吸水性有利于打出好面团，而且能更好的保护机器。面团温度越低，吸水力越强，越高，吸水力就会降低，根据研究结果，面团温度5°左右的不同，吸水率会有3%左右的起伏。
其次，面团的温度，决定了和面的时间，如果面温太高，就不得不缩短和面的时间。
<水温>面团温度的控制主要依靠水温，以下有个比较学术的水温计算方法供参考：
{面粉温度（Tf）+水温（Tw）}/2=面团温度(Td)
(Tf+Tw+室温Tr)/3=Td
根据这个公式，就能算出当天最适合打面的水温了。再复杂和专业一点就还要计算在和面过程中摩擦上升的温度了（通常在6°~7°左右）。
<鸡蛋>鸡蛋跟油脂一样赋予面包很大影响力的材料，蛋黄可以改善面包的风味，口感，面团的气孔，表皮，面心的颜色等等，卵磷脂也是面包天然的乳化剂，能中和面团中的水和油脂，使得面团更加柔软，也改善了面团的伸展性。
和面是制作面包最最重要的一环，需要足够的体力和经验，慢慢积累对面团的直觉。
如果了解了和面当中的一些原理以及各个环节以及原材料对面团的影响和帮助，应该能更好的判断面团的程度，不管在家还是量产面包，都能得心应手呀~
【知乎用户的回答(19票)】:
额，不知道你这面是用来做面条，饺子皮，面包，还是其他的东西？。。。
【方权臣的回答(8票)】:
夏天凉水加一些盐，冬天温水加一些盐，和的时候我是放在盆里逆时针和的，一个方向，注意节奏用力均匀，刚开始会有很多面黏在手上，多和一会儿就好了，感觉干了再加水，稀了加粉，基本成型之后开始揉就行了，摊平，折叠，按压摊平，几次以后，没有面疙瘩就可以了。不知道方法科不科学，自己和着挺好的，和到最后盆光，面光，手光基本就ok了。
【知乎用户的回答(5票)】:
和面我也是刚开始着手，经验有一些，不太多，写出来和大家分享下。
首先你要了解你和面是为了干啥，是为了包饺子？擀面条？蒸馒头？蒸花卷？根据你和面的用途判断所需面的软硬程度。
对于擀面条所需的面，一般要求比较硬，这样做出来的面条劲道！饺子面相对比较中庸，太硬了的话捏合比较困难，太软的话难以成型，承载馅儿的能力不足；做花卷所需的面比较软，因为一般活好了之后还有一个成型的过程，这个过程需要面软一些。而且馒头面和画卷面都需要发酵面，这样做出的面弄出来的馒头会在蒸的过程中产生气体，使馒头花卷比较蓬松（俗话叫“虚”），吃起来口感好；而饺子面和面条面都是死面，不需要发酵的过程。
以上是对各种面的要求，下面谈一下和面通常的流程。
盛好了面粉以后，先加稍微多些的水，水在和面的过程中最好少量少量加，加入水后，用手反复拨弄面粉，所有地方要顾及到，形成大量小的面筋，这样可以尽可能多的吸附分散的面粉，水不足是适量添加，尽量使容器底部分散的面粉少（对于要求比较硬的面，容器底部可以多残留些面粉，这些面粉在后面和面的过程中都会和进去），形成大量面筋后，用手指翻起面筋团，然后用手掌掌托按压面团，这个过程是一个用力的过程（尤其在活硬度高的面时），然后继续翻起，按压……如此往复，直到形成一个外观基本稳定的面团，这时候再加入少量水，然后抓起面团沿着容器底部做圆周运动，为了粘附分散的面粉，这样弄好了，接着活直到你看到面团表面比较光整，切口断面比较平滑，纹理清晰这样就好了。最后用一个湿的干净的抹布盖上面团（我们那儿叫醒面，可以让和面活进去的水充分吸收，发散）。
发酵面的话需要在第一次加水的时候把酵母加进去，和好了以后把容器放在温度高的地方，利用发酵，一般一晚上即可发酵充分！
如果在面团成型后，发现面有点硬，可以加点水在面团上，有抹布盖上，可以吸收一些水，改善面硬的情况，不过这个方法只能微调，硬度太大就不可逆转了。
记得我爸和我说，和面和的好的，面光，盆光，手也光！现在我最多做到前两条，和面完了还是要洗手。。希望我以后和面的水平也能一直提高。。
【蒙二二的回答(3票)】:
和面的时候水一定要一点一点转着加，不断地搅，先成絮状，然后别急着加水，用那些面絮絮沾周围的面粉，直到那些面絮絮所含的水分粘不住面粉了，再少量加水，这样能防止加多了。
接下来就是可劲儿揉了，揉的时候用面团把手上的和盆里的面揉干净，做到三光：手光、盆光、面光基本就可以了。
接下来就是醒面，找块湿毛巾搭在面团上，冬天的话放到稍微暖和的地方。面团微微变色，表面更光滑基本就醒好了，然后就可以擀面或者扯面了。
没用过和面机，这是我们家和面的经验！
【知乎用户的回答(2票)】:
我说一下我做饺子和擀面条的时候和面的一些经验吧，我的诀窍是在和面的时候给面粉里面打一个生鸡蛋，如果是做面条还可以同时在面粉里面放一点点鸡精和盐一起和面，这样做出来的饺子、面条可是口感非常的筋道。
【许苑的回答(2票)】:
我奶奶告诉我，最后一定要“三光”——面光、盆光、手光。
【孙明秋的回答(1票)】:
没有秘决，好吃的面食都要花时间和力气一直揉。
【知乎用户的回答(1票)】:
初级懒人手动和面技巧：
1.用厨房秤按水和面的比例一次找好所需量，我的大约是根据需要 面：水=1：0.55（偏硬）～0.65 （要发酵）。
2.按量一次都放盆里。然后用筷子，转圈搅拌成絮状。
3.这时再用右手将絮状揉压在一起，左手握盆沿转圈配合。
4.当形成一个面团，就可以罢手，盖块布醒面。这离面光盆光手光还有差距，但是到这个标准太麻烦了。
全程 大约2分钟。手上沾的面团也不是很多。
醒好面后再略揉揉，就效果很好了。
要求不高的话，这个面团就ok了。对我来说难点在于擀面。。。。。
【知乎用户的回答(1票)】:
用手和面的话，顺时针活，活的面最均匀。
【知乎用户的回答(0票)】:
首先你要说清楚你这“和面”的用途啊！
面条用的面里面加点盐，温水化开，温水和面，切记水温不能太高。
如果是热干面一定得加点碱，没有碱，小苏打可替代。
包饺子用的面一个字就是“醒”一般提前要醒一个小时以上，醒的时间越长面越劲道，当然也越放越软。
如果是包包子或者蒸馒头用的面只需要酵母粉，比例很重要，这个一定得用温水先将酵母粉化开，然后一点一点的加面粉搅拌，直到可以糅合在一起为止！不加酵母粉面根本发不起来，面包用面也一样啦！！！
【JillVivi的回答(0票)】:
这个分面包面团和饺子面团
1.如果是面包面团的话，将酵母和盐分别倒在面粉的两边后加水。因为面包面团的水量较大，所以刚开始和面的时候会非常粘手，这时候可以先用刮板进行类似翻拌的动作，面团成型后在用手揉。
2.饺子面倒好面粉后一点点加水，同时用筷子搅拌至雪花片状。再将雪花片揉成一个面团。
面团成型后的揉搓方法是：找一个相对较矮的工作台，利用自己的体重不断折叠并向外拉扯面团。对于女生力气和耐力不够的情况，可以将面团甩长并摔打在案板上，在折叠，再甩长。。。注意甩一会儿要换个方向甩这样才能发展好面筋。
对于饺子面来说揉到不黏手并且面团光滑时可以用刀切开来看看，如果面团切面有清晰地层次说明揉好了。面包面团一般用后油发揉到出膜是很累的，其实家庭制作不需要揉到出膜，揉到面团光滑即可，大概20分钟以内。
【知乎用户的回答(0票)】:
和面又快又好，如果指做土司等的完全出膜阶段
1、面粉和水的比例要合适，如果力气不大，建议用“甩面大法”，甩面的过程中水分会消耗一点点，所以多加一点点水
2、揉成一团后，用单手抓起面团，向下甩到面板上，然后折叠，抓起，再甩，注意改变折叠的方向
3、左右手都熟练的话，轮流甩-折叠，这样轻松些，500g左右的面团到完全扩展--出膜阶段，大概10~15分钟就能和好了
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机器和面的最大问题就是容易过头，导致面筋破裂，水分越多面筋越容易形成，所以如果用机器的话，建议少放点水
【张闻闻的回答(0票)】:
陕西话讲：打出来的婆姨，揉出来的面
【李嘉闽的回答(0票)】:
多放水。有一本书叫《5分钟在家做面包》或许适合推荐给你。
【狼瞧一懵的回答(0票)】:
和面，你是想要韧度，还是要强度？这个很重要
不过你们问清楚，那我也就不用答了
和面的完成，可以看做你给麦谷蛋白和麦醇溶蛋白施加的作用达到你所要求的效果
影响这俩蛋白交互效果的因素有很多 温度 水 脂肪 盐 都有可能
话说回来你先说清楚你到底是要做拉面还是做馒头好么？这俩放一起，和面的目的，和里面蛋白的比例完全不一样啊
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