【莫泽成的回答(235票)】:
不说地道，不说正宗，单说说如何做出好吃的白斩鸡。
材料：
三黄鸡一只；茶叶若干；香油；生抽；日式火锅酱油；红烧酱油；葱；
准备：
三黄鸡洗净，去头去爪子去屁股；
过程：
1. 在鸡的腹腔里塞入些许茶叶，用香油抹遍鸡身与腹腔；
2. Sous Vide 在66C的水温里烹制5小时；
3. 把鸡切成小块，撒上小葱碎碎；
4. 把香油、生抽、日式火锅酱油、红烧酱油按照0.5:1:1:1的比例混合；
5. 吃！
先来说说选鸡。
活鸡这里见都没见过，我们就讨论讨论冷冻鸡。之前普通的饲养鸡、Halal、Organic都试过，效果皆不尽如人意。用Sous Vide做出来嫩归嫩，口感没有弹性，吃起来不尽兴。直到前两天我买了一只三黄鸡！
鸡刚从机器里拿出来，就着茶叶和香油的香味就已经很好吃了。再加上Sous Vide让鸡一直与水隔绝，刚开袋子的香味就有如发烧时晕晕乎乎地被灌了一大碗鸡汤，酥麻劲儿从尾椎窜到头皮。
缺点是价格，还有它只有在华人超市有卖，比较不方便。一般来说，三黄鸡的价格是饲养鸡的一倍、Halal的1.5倍，与Organic差不多。
再来说说温度与时间的选择。
即使你抽了真空，鸡的腹腔也是不会与水接触的，因此烹制的时间不够会导致腹部切开来还是一汪血水，而血水总是让人反胃的。
@默识先生 推荐的软件是非常好用，再说声谢谢。只是在做白斩鸡的时候这个软件不能把骨头的熟成程度给考虑进去，又因为鸡的腹腔不与水接触，他假设的 Thickness是有误差的。因此无论你再怎么提高温度，烹制的时间太短，效果都不会那么尽如人意。在不考虑时间的情况下，我们将温度控制在鸡肉最嫩的时候，大概需要5个小时才能完全去除鸡肉内部的血丝。要注意的是，5个小时之后你斩开鸡腿上的骨头，还是能看到血丝，但我想这个影响应该不大。
接下来说说切鸡。
@闻佳 在另一个问题里面提到了一个很有趣的切鸡方法，我在这里贴给大家：
https://www.youtube.com/watch?v=X3NkSIKt2Sc
（就是听不懂……）
最后说说我酱料的配置。
香油自不必说；生抽加的是味道；红烧酱油要的是它的甜度，没有放点糖也是可以的；加进了日式火锅酱油主要是因为生抽味道太过于尖锐，拿点淡酱油中和一下。
就这样吧，祝大家吃得愉快！
【默识先生的回答(41票)】:
不谈鸡种鸡龄养殖方式的挑选，也不说蘸料，单纯说煮的话，一般来说三种思路，我把它们根据MIT学生做的一个软件（
【MIT萌妹纸编写】火候计算软件，可以直观看到肉切开的样子）计算结果图贴一下。
这里假设鸡肉最厚的部分大概离皮2.5厘米，所有时间都基于这个假设。实际上你得自己量一下，整鸡从腿那里到最里面的肉大概多厚。因为是双面对称加热，所以输入的是5厘米。但这个模型有很多问题，比如最里面的鸡肉向骨头还要传热，但鸡的腹腔里理论上也有热水在加热，所以就大概感受下就好。
1、煮沸关火，焖一会儿然后浸冰水。浸冰水能明显感觉到皮的质感不同，但对肉，仍然是看蛋白质的温度。
100度10分钟，焖10分钟的话，按平均90度水温算。
最低温度52.8度太低了，再加5分钟吧。最低温度52.8度太低了，再加5分钟吧。
100度10分钟，焖15分钟，我懒还是按平均90度水温算吧。
一共35分钟，其中36% well done，如果是胸肉可以被认为是煮老了，腿肉还好。
最低温度58.1度勉强到达灭菌温度，保证安全的话最好再长一点时间。
2、sous vide
但如果用63度水温的话要2-3个小时。我们来找个只要35-40分钟的温度。看了一下，大概77度比较合适。
只有20%的肉是well done，如果是胸肉可以被认为是煮老了，腿肉还好。只有20%的肉是well done，如果是胸肉可以被认为是煮老了，腿肉还好。
最低温度57.4度勉强到达灭菌温度，保证安全的话最好再长一点时间。
3、90度水和冰水交替。传统的新加坡的海南鸡饭是这么煮鸡的。因为不需要一个准确的温控装置，90度和0度的冰水都是凭经验可以大概做到的。
1分钟90热水，10秒冰水这样交替，一共40分钟。
只有24%的肉是well done，如果是胸肉可以被认为是煮老了，腿肉还好。
最低温度57.9度勉强到达灭菌温度，保证安全的话最好再长一点时间。
还有什么其他方法，自己玩去吧。
【啡一般的回答(78票)】:
煮是绝对可以做出好吃的白斩鸡的。而且我用的是冻鸡（我还必须用冻鸡）。吃过的朋友都说正宗（我上海人，说正宗的也仅取上海同学样本，其它人的反应是“好吃”）。
先把大锅水烧开。
再把冻鸡丢进去把水烧到开然后关火焖。
焖上一个小时以后捞上来剁就好了。不浇冰水也很脆。
盐也不用加。
蘸料的关键是大量生姜。生抽里加大量生姜味道就跟外面卖的一样了，除了有一次买的生抽被坑了我加了少许糖也拯救过来了。喜欢葱的再加大把葱花，喜欢香菜的加点香菜，不喜欢香菜的就在鸡肉上放一根香菜。
想起来补充一下，鸡块也是可以的。剖整鸡太累，我也常用chicken thigh代替。
【汪惟的回答(9票)】:
仔细看过小绍兴的，也一直没做出来。只能把我的信息丢在此处了。希望给过往人参考。
骨髓不带血，肉又嫩挺难做到的。温度高了肉就老，温度低了仍然带血。
2014年5月15日第三次试验。不算太成功。
选用的1.5斤的半只鸡。
冰水浸了几个小时，鸡产生成功产生肉冻。
63°C水煮3个小时。未真空，直接水浴。
骨髓仍然带血。鸡肉很嫩，但已不生。
鸡皮有腥味不太好吃，主要败笔就在这里。
下次想要试试煮的时候加入少量的生姜去腥。味道应该在后期的浸泡冷水的过程中会减缓。
不过用了沙姜的蘸料，口感味道都还不错也没那么腥了。
查了珠玑小馆江献珠的方子，用的是冷冻鸡吗，但是她表示还是活三黄鸡好吃。
江的方子也是煮的。不过是用盐水。还说盐水可以去除鸡的怪味。
【Swain的回答(3票)】:
先煮水，水开了就放整只鸡进去(当然是掏过内脏的>3<)外婆告诉我鸡肚子里面要放几片薄生姜。
接着，你把锅盖盖住，等水再次沸腾，注意观察鸡肉的颜色和注意时间，有点橙黄色后就把鸡肉翻过来，继续煮，差不多整个鸡都变了颜色就差不多煮好了。
ps:有的人吃不习惯带有血丝的鸡肉，可以煮的九至十分熟，注意不能太熟了，会失去鸡肉口感的思密达。
我是海南文昌人，家里的蘸料都是自己做的，毕竟正宗文昌白斩鸡精华在于蘸料。
做法如下:蒜头和生姜(有的地方吃沙姜味道还行)放在热油锅里翻滚一下，加入香菜，还有小桔子，可以适当加辣(海南的黄灯笼加分~(≧▽≦)/~)蘸料制作完毕
＠x＠上桌~
差不多是这样，有忽略掉的请谅解
【DukeSean的回答(32票)】:
所有说用水煮的都是错的！！！
首先是选鸡，现在正宗的浦东三黄鸡很难找了。。。。。。过去小绍兴是到周浦指定农家收，并且要求农家用玉米、大米、花生等上好饲料喂养，80天左右可以出栏。
其次是烹饪，是隔水蒸的！用蒸笼！这样才能保证汤汁保留在鸡肉里，肉质嫩而不柴。而且他在蒸的过程中，有三次浸凉水的程序，问题是什么火候的时候取出来浸就不知道了。。。。。。。
关于小绍兴，我记得90年代的时候上海拍过一部电视剧，用凉水浸泡的办法，是一个挺有趣的偶然事件发现的：当时有个巡警经常到他店里吃白食，小绍兴恨死这个家伙了，但是又没办法。这天这个369又来吃白食，小绍兴在后厨敢怒不敢言啊，于是就恶搞这个讨人厌的369，把刚蒸好的鸡扔进泔脚桶里泡，泡了会儿拎出来用凉水冲冲干净，就切了装盘端出去了。
完了小绍兴走到后厨心头暗爽，还没爽完呢，就听见369在店堂里大吼：“小绍兴！你给我滚出来！”他想完了，穿帮了，这回要倒大霉，但是也只能战战噤噤走出去，见那369看着那盘鸡发呆，突然又大吼：“小绍兴！你……你……这盘鸡……为什么……为什么做的这么好吃！！！？？？”
小绍兴一时不明白啊，懵了都，369又说：“你今天这盘鸡，又嫩又鲜，比平时好吃多了，你是不是又找到什么新办法做鸡了？”
小绍兴这才反应过来，拿起筷子也夹了一块尝味道，果然和平时不同啊……赶紧跑去后厨研究，这才发现了三蒸三浸的秘诀。
当然，上面那个故事很可能是传说，不见得是真事儿，但是这个故事告诉我们，千万别得罪饭店服务员和大厨啊，否则你知道他们会对你的菜做些什么？
PS.另外，名闻天下的海南鸡，就是文昌鸡，那是也不是用水煮的，那是用开水一点一点浇到鸡身上烫熟的……
所以，明白了吧，你要做出好吃的白切鸡，就绝对不能用水煮！
————————2014年8月23日补充分割线——————————
这是个讨论上海白斩鸡的帖子，但是因为我上面说了海南文昌鸡的正宗做法，招致不少海南知友在评论里反对质问，前几天正好有个机会，和舌尖上的中国制作组后台某人一起吃饭，说道这个话题，可以确认的是，文昌鸡的正宗做法，就是我上面说的，但是这种做法，一只鸡可能需要半天才能做好，而且都不能用大个儿的鸡，大了肉中间不容易熟。所以在过去，这种文昌鸡一般只有大户人家才能吃到。普通人家不懂这种做法也正常。
我们说起海南美食，对海南美食没有人研究整理，都觉得很遗憾，归结原因还是海南的历史经济发展水平比较落后，等到发展起来的时候已经被岛外人占领，真正的本地文化缺少继承发扬，可惜了。
————————2014年9月15日再次补充分割线——————————
评论里又有人否定隔水蒸了，不妨去看最近比较热的那档节目《十二道峰味》，谢霆锋带着桂纶镁在新加坡吃最好的海南鸡，他家的海南鸡就是隔水蒸的。做白切鸡，如果不用开水浇，就只有隔水蒸。
【许canmanxu的回答(13票)】:
首先说明我说的是浙江的白斩鸡，并且本人好吃懒做一般只看不动手，所以能说的都是表面的东西。
白斩机传统上选用三黄鸡(皮黄，脚黄，嘴黄)制作，实际现在市场上就没有正宗的三黄鸡，能买到农家散养鸡就很不错了。
活鸡宰杀清理干净后，一般不急于制作，放上半天或者放入冰箱冷藏一天后再使用，据说口感会更好。
烧鸡前将鸡放入锅中，加水没过整只鸡，也不要多加，没过即可。加入葱姜开大火，煮沸后改小火闷烧，尽量不要掀盖。
煮之七八分熟时，掀盖取鸡用急水冲凉，注意要冲，要凉。再放入锅中煮2-3分钟(一直是小火)，注意锅中中途不能加水。再取出鸡冲凉，反复数次直至鸡熟为止(筷子能穿透鸡胸肉)。
由于鸡在冷热水的作用，肉质反复的舒张收缩变的很有弹性，鸡皮在温度降低后会形成厚厚的果冻凝胶层，非常爽滑。摸上麻油，麻油的香气会随着鸡肉温度四散开来，让人难以招架(抹油要称热)。
斩鸡一般要求斩成长条小块，厚度1cm左右，能做到0.5cm那就更好(不信可以取两块沾酱汁后放入口中咀嚼一下比较)，装盘上桌。
还没完啊，没酱汁怎么行。普通点的买瓶好点的生抽就行。考究的话如下：取煮鸡时用的鸡汤，去浮油杂质只取清汤，加生抽烧煮，加盐，也可再加糖、醋，沸腾一会后加入葱茉，冷却即可。
这样白斩鸡就做好了！哈哈
【谈熠的回答(2票)】:
没人提“葱油”嘛？上海的白斩鸡叫做“葱油白斩鸡”，正宗的做法里蘸料很讲究。
【知乎用户的回答(0票)】:
最重要的是鸡要好！有条件的建议找乡下亲戚养：
三黄鸡，喂谷物和蔬菜，白天让它们自己出来活动，吃野菜和虫。鸡要多运动，做白斩鸡的鸡，脂肪层越薄越好，而且运动可以使鸡肉更有嚼劲和香味。
取养到中等年龄的公鸡（生蛋5个月的母三黄鸡是最好吃的，但一般没人舍得）。
水里放少量姜和盐，烧开，鸡煮得差不多后，焖半小时（我是拎出来放另一个比较保温的容器里，没有液体）。然后过冷，最好是用大量冰水。没有过冷过的鸡，不紧致，还有烦人的肉冻。待完全冷却后，晾干。
最后按照部位分割一下就可以享用了。鸡胸肉不感兴趣的话，切下来去做味道重的炒菜。
白斩鸡的理想状态，是金黄色半透明的鸡皮，表面有油，但皮肉之间没有任何脂肪。拿起鸡腿啃下去，有鸡皮因自身张力绷开的感觉。鸡肉十分紧致但不会嚼不动。蘸调料时，液体顺着表皮的褶皱漫开。香味嘛，就是那种散养鸡该有的香味（大概是因为虫吃得多吧= =）。
（其实我一直觉得，只要鸡足够好，不蘸调料都是极好吃的。）
普通饭馆里的白斩鸡往往输在紧致程度和香味上，毕竟考虑到商业利益，散养，而且养这么长时间是不现实的。
【BillGu的回答(6票)】:
振鼎鸡这种白皮的绝对不是上海口味的白斩鸡。小绍兴为了追求Q弹皮，牺牲了肉质口感，比较松。
个人觉得还是要选好肉鸡，菜场买三黄鸡。大锅浸没整鸡，烧开后大火闷烧10分钟关火焖10分钟。取出后冷开水浸泡或冲淋一小会就可以。
这样出来的我觉得肉质紧实，皮也弹力十足。
个人家传方法，非专业。
【唐叉的回答(6票)】:
广州白切鸡料想应该差不多。首先要有一口大锅 最好是直壁的钢精锅 然后选一只上好的清远走地鸡 鸡事先收拾好 里里外外冲洗干净抹点料酒放一边 注意：锅一定要大 可以把鸡整个儿受热均匀的泡进去
然后准备一把花椒一把姜片扔锅里 加水 加多水 大火煮 煮到蟹眼开。略懂茶道的人大概理解蟹眼是什么意思 不懂的话没关系 大概就是水温八十五度以上九十度以内使劲儿冒小泡泡的时候 把鸡整个儿放进去 三十秒后取出 过冷水 最好有个铁钩子可以勾着鸡的脖子 没有没关系 漏勺捞也行
然后把过完冷水的鸡再扔锅里 三十秒 捞出来过冷水。注意水一直保持在蟹眼开就好 七入七出之后 整鸡扔锅里 盖锅盖 关火 等三十五分钟之后捞起来。过冰块。再从冰块里捞起来 刷上芝麻油就好了.搞点头抽 姜丝葱叶芝麻油。 骨中带血 肉质爽嫩.
【韦晓的回答(5票)】:
怒答。
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第二天早上看了 @Chris Steyr的回复而加了这段补充。为什么在这里说地道白切鸡。
振鼎鸡，不好吃，不是口味问题。可能是我吃的那次刚好那厨师做得不好吧，不过也是很多年前的事情了，吃振鼎鸡感觉大概就像在南京吃煲仔饭，没有了地道的精髓，而加入了当地的口味。
在回复莫泽成的回答的时候就说，只是希望对题主有帮助。毕竟振鼎鸡就是白切鸡的地方版本，忽略那个酱汁，想做好一个“XX的地方或改良版”，先认识原版是怎么回事吧。
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我是看了 @莫泽成 的回答后有感而发的。其实我是很赞赏他的，作为一名答题者，以及对题主及问题献出了自己的一份力量。但我比较失望的是他的回答获得了最多的赞。
作为大顺德资深土著吃货，也来分享一下一些白切鸡的做法。
在广东，或说两广地区，有一句话叫“无鸡不成宴”，而这里的鸡更多的是指白切鸡。宴会上第三道菜（1老火汤2烤乳猪拼盘）一般会是鸡，而多数做法是白切鸡，而这道白切鸡的水平甚至可以直接体现这家饭店的水准。 Σ( ° △ °|||)︴
白切鸡在各个细节把关上也体现了粤菜的精髓（不另外解释粤菜了）。
————————————分割线是什么东西————————————
1.白切鸡是什么？
1.1 首先白切鸡毫无疑问是粤菜。我在这里就不说白斩鸡白片鸡等等各种名字了，都是一个东西。而题主所问的上海白斩鸡其实是问得不科学。当然了上海也有白斩鸡，而且上海也有一种鸡种叫做浦东鸡，也属三黄鸡，肉质也不错的。上海也有上海的做法，但那不叫做正宗或地道，那叫做地方版本。
1.2 白切鸡的意思，我认为是：切（斩）开——吃。
1.3 因此我认为更好的问法是：如何制作地道的白切鸡。
2.选料。
进入正题。做这道菜首先从选鸡开始。而我只说目前大陆南方地区的鸡种。
2.1 先说说所谓的三黄鸡，三黄鸡其实是指大陆土鸡中的羽毛黄、爪黄、喙黄的鸡。当中又以文昌鸡和清远鸡做白切鸡为优。市面上有一种名字叫做三黄鸡的其实是“三黄胡须鸡”，这种鸡的肉质一般。还有一种石岐杂（爪），虽不是最佳，但胜在量大性价比高，属于中快型鸡，个头稍大。
另外黑凤鸡的肉质和营养也不错，缺点是皮下脂肪稍厚。最近几年的湖南土鸡做出来的效果也非常好，而且个头大小正合适，价格稍贵，在广东地区菜市场售价比一般三黄鸡要贵出4元钱/斤。
所以鸡种最优选择是：湖南土鸡，文昌鸡，清远鸡。
不要跟我谈冰鲜鸡好吗？那不叫鸡肉好不好！
2.2 不宜公鸡，补品，吃了易上火。
不要老母鸡，肉质太韧、实，骨头硬而脆，斩鸡的时候容易造成骨碎片，影响口感。
不要阉鸡，个太大，脂肪太厚。
那么，还有什么。。。。。
鸡hórng（粤语这么念的我不知道那字怎么写_(:3」∠)_............就是未下蛋的母鸡，雏母鸡啦。
2.3 其实走地鸡的肉虽鲜但质地太韧、实。而快大农场饲料鸡肉质太嫩。农户散养饲料鸡是较好的。视鸡种一般选择110-120天鸡。不足100天的嫩了点，140天开始下蛋了。
2.4 1-1.15公斤（2-2.3市斤）大小是最合适的，太小了过嫩日子不足没鸡味肉质口感差，太大了难以做到最厚的地方里面熟而肉不老。
3.制作。
白切鸡的做法其实有两种，隔水蒸和热水淋。
隔水蒸对火候和时间的控制不好掌握，但方便。热水淋时间长但做出来最好吃而且可控。我这里说说鸡是怎么热水浴的。
3.1 水，两种选择，白开水和盐水都可以，而10%（250克盐2.5升水）盐水做出来的鸡后面可以省了调料中的生抽和盐，在体现粤菜“表现食材本身鲜味”的精髓来说，用盐水做是更好的，而且盐水做出来皮肉更有弹性。
3.2 操作
3.2.1 鸡掏空内脏洗干净后，拿姜葱在里面掏一圈，拿出来扔掉。把鸡晾干。
3.2.2 把水烧到95℃，鸡放锅上空挂着，用勺把水一次一次地淋鸡上，每次淋6-8秒，间隔1秒，整个过程大概40-45分钟（视气温和鸡的大小） Σ( ° △ °|||)︴什么？！有没有搞错！。。。。当然搞错了，但其实这样太累了是不，而且里面好像很难熟啊又不均匀。。。优化一下吧。。
把水烧到85℃，就是水将开未开的状态，鸡放进水里泡1分钟，拿出来晾20秒，再放进去泡1分钟，再拿出来。。。循环15-20次。拿筷子捅它胸部一下，能轻松捅进去你就胜利了。。 @莫泽成 的方法是66℃泡5小时。我个人认为时间太长了，而更担心的是细菌问题，不知道有没有数据指出活鸡66℃煮5个小时细菌数量是多少。
3.2.3 把熟了的鸡拿出来马上丢0-5℃冰开水中泡30秒，拿出来晾1分钟，均匀涂上一层熟花生油或调和油，切好，摆盘。
3.3 上佳的白切鸡最里面的肉是95-98%的熟度，整只鸡滑而嫩，切开后骨头中心部分稍显红而不见血，肉中带汁而不是水。
4.酱料。
4.1 如果是用盐水制作的，酱料只要生姜或者葱或者生姜+葱剁碎拌点熟花生油就可以了，还可以加一点点盐。
4.2 如果是白开水制作的，除了姜葱油，应该适当多加盐，加些味椒盐和生抽也是别有风味的。
4.3 我还特别喜欢沙姜粉+盐+熟花生油这个搭配。
5.吃鸡吧！ o(*////▽////*)o
——————————————什么叫做分割线——————————————
我不知道什么是正宗，但这个做法应该说是地道。
夹点私货：生活在大顺德中心地区的吃货实在是太幸福了，而比较为难的是去别的地方吃东西都觉得不好吃了啊啊啊啊。。。。（其实我也是很喜欢成都美食的啊(?·? ? ·??) ~）
中国菜万岁！粤菜万岁！顺德万岁~~~！喔呵呵呵~~~
其实我真心希望各位大厨神仙能把中国菜的配方和工艺做到量化，在世界发扬光大~！
半夜三更就不发图片投毒了。睡觉~
以上。
【李威海的回答(4票)】:
白斩鸡难道不是广东的吗
【匉加仑的回答(1票)】:
上海白斩鸡不懂做，海南的白斩鸡倒是略知一二，用文昌鸡做出来的白斩鸡，味道，口感也是一绝。
1.活鸡宰杀，去毛去内脏
2.两三片姜和少许盐往鸡肚子里丢。
3.下锅并往锅里添水，水位占鸡躺在锅里身体的三分之二左右。
4.开大火煮待水开了换成中火。
5.拿筷子在腿上扎孔，通过血色，判断生熟情况。
6.制作蒜末，加盐，往里洒入鸡汤上的油。作为酱料。
家里通常的做法就这样。白斩鸡的口感和鸡肉有关，如果你在东北要做个有海南味道的白斩鸡，我估计，够呛！
【李梨梨的回答(2票)】:
骚年啊，地道的白斩鸡是粤菜诶
【ChrisXu的回答(0票)】:
今天中午公司的白斩鸡骨头带血，没敢吃。感觉做白斩鸡还是调料比较重要
【知乎用户的回答(0票)】:
粤厨宝典有关于广东白斩鸡的做法，似乎可以参考
【我是单身狗的回答(0票)】:
白斩鸡而已 难道是给机器做广告
【知乎用户的回答(0票)】:
晚上一两点去，小声问 有鸡吗？
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