【姚小逃的回答(554票)】:
说起卤肉饭，那真是台湾最古早味的国民小吃，是台湾人心中难以割舍的一部分。售价不高，换算成人民币也就几块钱，给人带来的却是止不住的满足，不仅街头小摊随处可见，在大饭店里的菜单也能寻得到。
光洁晶莹的米饭上铺满了肉，搅拌一下，让米饭充分吸饱了香浓的卤汁，扒拉光一碗，砸吧砸吧嘴还意犹未尽。
卤肉饭其实挺不容易做得难吃的，毕竟五花肉加酱油，就是很美妙的搭配了。但要称得上是一碗绝妙的卤肉饭，让人欲罢不能，想要再来一碗，这就要费不少功夫了。
先说这卤肉汁的肉，舒国治先生在《台北小吃札记》中这么写到：
卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。
而让肉更香喷喷的秘诀就是下面这颗又像小洋葱又像蒜头的——红 葱 头。
红葱头是由一种叫做「珠葱」的小型葱长成的，香气十足，经常被用来爆香或者炸成油葱酥。红葱头是由一种叫做「珠葱」的小型葱长成的，香气十足，经常被用来爆香或者炸成油葱酥。
在做卤肉饭的时候，要把红葱头油炸酥，让香味散出来后备用。肉先用小火慢慢炒，直到出油，再加入红葱头、酱油和其他香一起熬煮。红葱头的味道经过长时间的熬煮已经完全进入到汤汁里，这样做出来的卤肉汁才会更够味，味道的层次丰富了许多。
正宗台湾卤肉饭的肉和红葱头的比例也是有讲究的，有说法是2：1最合适，也就是一斤肉要用半斤红葱头。
也有老板谈到自己家的方子时说，肉炒好了之后要放它两天来入味，然后再卤，如果今天卤好要隔两天再卤一次，这样会比较Q一点点。
当然咯，米饭也是很重要的，要粒粒分明的米才好吃。
【好店推荐】
金峰卤肉饭
地址：台北市中正区罗斯福路一段10-1号
标准的切成小条的肉，虽然看见肥肉挺多，但吃下去真的不会腻。肉汁已经卤得黏稠了，嚼起来能感受到嘴里的胶质。卤肉汁的咸度和量都刚刚好够吃完一碗米饭，比例可以说是恰到好处。标准的切成小条的肉，虽然看见肥肉挺多，但吃下去真的不会腻。肉汁已经卤得黏稠了，嚼起来能感受到嘴里的胶质。卤肉汁的咸度和量都刚刚好够吃完一碗米饭，比例可以说是恰到好处。
离中正纪念堂很近，如果在台北只吃一碗卤肉饭，就这家吧！
小王清汤瓜仔肉
地址：台北市万华区华西街17-4号(第153号摊位)
这家的卤肉饭是更浓油赤酱的风格，颜色乌亮诱人，看似很深但其实不咸。温润柔软的香菇和五花肉搭配在一起，不仅丰富了口感，还减轻了几分油腻。喝一碗瓜仔肉汤，扒一碗香菇卤肉饭，真是绝妙的享受。这家的卤肉饭是更浓油赤酱的风格，颜色乌亮诱人，看似很深但其实不咸。温润柔软的香菇和五花肉搭配在一起，不仅丰富了口感，还减轻了几分油腻。喝一碗瓜仔肉汤，扒一碗香菇卤肉饭，真是绝妙的享受。
嗯，逛华西街千万别错过这家。
胡须张
还是提一下这家好啦，胡须张已经开成了挺有名的连锁，分店还挺多的，要求可以不是很高的话吃这个也不错。
右上角的酱瓜配卤肉饭非常解腻。
对了，台湾的卤肉饭大多是分大小碗的，饭量大的同学该怎么选择呢？舒国治先生这么提醒过：
卤肉饭必须吃小碗的，呼噜呼噜，几口吃完。若不够，再叫一碗。倘叫大碗，奇怪，味道便差了些。
【更多有趣的事】
台湾南北对卤肉饭的叫法也不同。
2013年中华邮政推出了一套台湾小吃邮票，有一张卤肉饭的油票配图就引起了争议。
台湾南部人的卤肉饭，在南部被称为肉燥饭，而南部人所称的卤肉饭在北部叫做爌肉饭。
拿台南名店度小月举个栗子，他家这样的碎肉卤汁浇头米饭就叫做「肉燥饭」。
而台南的卤肉饭，要比肉燥饭多一块卤得软烂入味、肥而不腻的三层肉（就是大陆说的比较多的五花肉）。
其实，北部的卤肉饭和南部的肉燥饭也不尽相同。卤肉饭主要用切小的五花肉，而肉燥饭用的是绞肉，所以相对来说油要小一些。如果实在分不清，可以找店家问清楚是什么样的。
祝好胃口~
【蛋蛋IN北京的回答(134票)】:
台湾卤肉饭可以说是台湾的第一张美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的制作并不是很难，但显少有人在家制作，但大多数的台湾人又都能说的出满口绝妙的卤肉饭…，身为台湾人的我也觉得满好笑的。在众多有妈妈味道的台湾家乡菜里，卤肉饭不容易有“妈妈的味道”，应该更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至贩夫上至企业家，对卤肉饭都有一般莫名的爱好，进而有各自对店家的忠诚。台湾卤肉饭可以说是台湾的第一张美食名片了，它是小吃也是主食，而更有趣的是，它的制作并不是很难，但显少有人在家制作，但大多数的台湾人又都能说的出满口绝妙的卤肉饭…，身为台湾人的我也觉得满好笑的。在众多有妈妈味道的台湾家乡菜里，卤肉饭不容易有“妈妈的味道”，应该更多的是“巷口那家店的老味道〞，下到至贩夫上至企业家，对卤肉饭都有一般莫名的爱好，进而有各自对店家的忠诚。
在台湾旧社会的农业时代里，勤俭成性的台湾人并没办法经常有肉吃，就算在重要日子吃上猪肉，也是改刀切小块用酱油卤成一锅红烧肉酱汁，一起拌饭吃，这是卤肉饭最早的原型。而演変至今，一路在台湾商家的良性竞争之下，台湾卤肉饭才经过岁月和口味的洗炼，有了南北差异和各家老字号口味的不同。
首先是选米，太多的人把焦点都放在卤肉汁上，但所有台湾人都知道，“米“在卤肉饭中占有多么重要的角色。同样有着稻米之乡的台湾，对米的要求要比外地人多的多，米的好坏也很难逃过台湾人的嘴，合适的米饭口感，必须是颗粒分明又保满，有点粘又不太粘，熟透又Q弹，这样的口感有点糯又不会粘牙，拌上卤肉汁后还能再吸收卤汁后，不会失去颗粒分明的口感，因此台湾有些店家喜欢有一定比例的”陈米“来和新米混合，台湾中南部甚至有些店家为了口感的丰富，会加入糯米一起蒸煮。
其次是选肉，在这不得不为台湾养猪业比个赞，自己跑过天南地北和诸多国家，台湾的猪肉随便买都好香，这个很关键。在过去贩卖卤肉饭的店家是不会使用昂贵的五花肉（三层肉、腹肉），而使用糟头肉（注1）居多，因为即便宜又有嚼感，而现在大部份的店家都统一改用猪五花肉或后臂肉，在切的工序上，有的店家喜欢把五花肉连皮带肥瘦肉一起切成条状、也有把皮和肉分开处理、也有切丁的，台湾南部的卤肉饭上的卤肉甚至是切大块的，可以说没有一种统一的切肉标准，但如果只使用绞好的猪肉沫（肉馅），那肯定不能称为正完的台湾卤肉饭，肉馅肉沫做出来的只能叫做肉燥饭，就像老北京炸酱里的猪肉，必须要用刀切成丁一样的意思。而在肥瘦的比例上，各家有各自喜好，但肥瘦比都在3:7以上，只有肥肉比例增加的，没有瘦肉比例增加的。
要讲大家最关心的酱汁了，在做酱汁的材料里，有几个是不可或缺的基本食材，红葱头(注2)、台湾酱油、台湾米酒，再加上猪肉丁(丝)，基本上己经可以做出台湾卤肉饭。
红葱头_切丝后炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但很容易炸过头，就成焦苦味了，要十分注意，它可是占着香味中举足轻重的地位；
台湾酱油_大多采用纯古法酿造，所以口感混厚而不咸，醇香中带着自然的甜味，选用好的酱油，可以说是卤肉饭的灵魂，酱油的甘醇香是一碗好卤肉饭的鉴别标准；
台湾米酒_是使用纯米酿造的米酒，非高度食用酒，也不像料酒中夹杂其它滋味，具有中庸的粮食味。它很神奇的在炖煮肉类中占着提升香味的作用，拿它和味精比拟，有异曲同工之妙。
可能，以上这是大家比较熟悉和认可的卤肉汁的作法，只要在选材上坚持用对的东西，大致上错不到哪去，但这样又何来”秘方”之有呢? 哈哈~接下来就让大家来”凌乱”一下吧。
卤肉汁中，糖也占着提味提香的地位，一般普遍的作法是用冰糖，也有店家在炖煮时加入甘庶来提鲜甜味，而把冰糖改用香味更浓的黑糖和红糖的店家，更不在话下。另外，许多店家为了在口味上独特出自己的风格，更是有的会加虾米提鲜，而加干香菇一起熬煮也有不少，甚至在台湾中南部有店家不使用传统作法中的红葱头，而改用小细葱吊干葱味，也是拥有一批忠实的食客。
在煮制的过程中，如何把肉煮至软烂而不能変柴，”焖”成为台湾卤肉饭汁中最关键的火喉，煮制中严禁大火滚煮、文火慢炖是首要，焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点，所以台湾店家多采用”先撇再焖”及”二阶段焖煮”法来制作，像我咖啡馆里的卤肉饭，就要经过二天的焖煮，才能在过程中让蛋白质和微生物在肉中发生奇妙的変化，所以别小看这碗不起眼的卤肉饭，要让它软烂适中入口即化，是非常讲就食材和口候的。
记得在台湾曾经吃过一位老饕自己在家制作的卤肉饭，完全不用一滴水，纯靠米酒经常时间的炖煮，全靠酒味完全挥发后留下的汁液融合在酱汁里，脂肪和收汁作用下让酱汁在唇边有点沾粘感，味道更为香醇而迷人。
卤肉饭制作大忌: 放生粉勾芡
(注1) 糟头肉：为猪颈中最多淋巴结区域的肉，在过去环境和饲养方式单纯的年代，糟头肉是可以被使用的；如今在饲养中太多抗生素等药物使用，再加上病毒也会被免疫系统挡在淋巴，所以按现在的食品卫生标准，糟头肉是不建议使用的。
(注2) 红葱头：是一种南方常见的植物，像小葱的根部，也像洋葱，但香气不同，一头里会有三~五株；在大陆常见的类似品种为珠葱(小干葱、干香葱)，香味没有红葱头重，但不失为一个替代品。
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台湾自由行美食旅游书《拾味台北-真滋味》和《拾味台北-心旅行》作者；
CafeDeSOFA沙发咖啡館 创始人
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【无之的回答(33票)】:
吃过几家小店的卤肉饭，觉得精髓在于红葱头和米。
米要饱满，粒粒分明，热腾腾的时候浇上浇头，十分美味。
红葱头在煮肉燥时能提供极大的香味，是台湾卤肉饭的灵魂所在，必不可少。
另外是尽量少用胡椒粉和五香粉，加了实在太重口，吃完口渴得不行。肥瘦相间煮得喷香的肉燥本来就够味了。
再者是在饭的上面是肉燥，肉燥上面应该有自腌的萝卜和新鲜香菜。每家的萝卜味道不同，有酸有甜有辣，都很适宜化解油腻，佐饭一流；一小撮香菜能让味道更具有层次。
图片右下角的两碗，在厦门吃的，仅供参考。
【渔狆渁的回答(2票)】:
随意走在街头，发现肚子有点饿了，倏然，发现街角有一个小小的旧旧的招牌，所以决定去填饱肚子。
一个老奶奶，给我盛了一碗热气腾腾的米饭，其貌不扬的卤汁，有浓郁的香气。迫不及待拌匀下肚，吃完还想再来一碗。
味道？说实话有一种妈妈的味道，所以我就在那一刹那爱上了卤肉饭。
【苏洛洛的回答(11票)】:
看过<行走的美味>介绍过台北一家据说是八十年历史的老店（龙凰号）的做法——
猪油+蒜+咖喱粉+各式香料+猪皮冻+酱油+糖+酱瓜膏+合适的肥瘦肉比例
前四项是香气，皮冻是为了胶质带来的酱汁粘稠度，酱油/糖调味，酱瓜膏据说能产生吃后回甘的效果。
总之首先是香，接着是酱汁稠度带来的对饭的挂浆，然后是合适的甘咸比例，最后是回甘的口感。
【魏什么呢的回答(9票)】:
好吃
【刘璟的回答(4票)】:
好吃
【huangyaoshi的回答(3票)】:
以吃胡须张的经验来看, 鲁肉饭的精髓在于1要贵2要少(误).
【易默声的回答(6票)】:
导游说自由活动，我开始一个人漫无目的行走在花莲街头，拐了几个弯，来到小巷深处，还有一家店亮着，窗口几个身影。
要了一碗卤肉饭、一碗四神汤、滴了几滴桌上老板自己泡制的补酒。
陆陆续续又进来两桌客人，老板和两个儿子忙碌起来。脸上都是笑意，好像刚才小儿子说了什么令他开心的事情，大儿子也宠溺的看了一眼弟弟。
我低下头，将肉燥放入口中，米饭软硬适中、肉香浓郁而不腻、肉汁包裹着米饭粒，咬一口后化开，香味弥漫开来，咀嚼几下之后喝一口汤，送入胃中，热汤将酒味加重，但将酒气散去，接着又吃一口饭。
听着他们聊天，讲着琐事，那位父亲的侧脸好像他。这汤，似乎有点烫，我怕是被酒醉着了，不然眼里怎么模糊了。
END
【ErisX的回答(2票)】:
肉汁鹹香甜香兼具，肥而不膩，份量恰好包裹每一粒米飯（即：吃時不會覺得肉汁不足，吃完時碗底不留汁）；肉燥肥瘦兼具，不能過柴或過肥，香味十足；米飯的軟硬程度剛好適合做一碗魯肉飯（我也不知道是個什麼軟度硬度，但吃到好吃的一半會覺得「哦，就是這個口感」）；油蔥酥是靈魂，好的油蔥酥決定了一碗魯肉飯是否成功；各家店給的配菜不同，鹹菜醬瓜小青菜豆芽都有，剛好能配得上那碗飯的好吃即可。
喔還有，一定是開在街邊、看上去衛生狀況不太好的小店，例如我嗜愛的雙連捷運站邊麥當勞隔壁那家無名小攤；或是開在巷弄裡，老饕會尋去那種，這樣的例子有很多。不一定是主打魯肉飯，可哪天你心血來潮試了，一定會大喜過望。
別去知名夜市那幾家，別去連鎖店，一般都會讓你覺得心很累。
當然了，剛來台灣時候，我也是覺得鬍鬚張超————好吃的。
【风力大的回答(1票)】:
去年元旦，我去龙山寺求签，龙山寺位于广州街，香客如织，此地原名“艋舺”，曾经是台北最繁华的地方，不良少年、黑道、警察、僧人和香客共同组成了这片熙熙攘攘的土地。也许是鱼龙混杂，无论什么饭都需要迎合大众的口味，临近的万华夜市便有一家卤肉饭店颇为美味，米饭需要粒粒饱满，湿度适中，而卤肉和卤肉汁则是卤肉饭的灵魂，每一块肉大小相差无几，足显店家刀功，卤肉肥瘦相间，入口柔和，牙齿咬下，肥肉汁水溢出，渗入到瘦肉的肉丝中，不需费力吞咽，卤肉连同汁水沿着漫长的食道，从舌尖滑入胃中，此时再下一口清香的白饭，卤肉的香味便在胃里氤氲开来。吃卤肉饭不能忘点卤蛋和“大陆妹（莴苣）”，吃到一半，再不油腻的卤肉或多或少也会让人有些厌倦，此时将沾了酱油的“大陆妹”吃下，亦有清新爽口之感，此时再吃卤肉，又有了第一口的感觉。至于卤蛋，虽然挺好吃但是我们点它的目的很大程度上就是为了吃饱不是嘛因为台湾的碗太小了=_=最好别吃蛋黄，除非你再买一杯水喝，不然噎得慌卤肉就滑不下去了(￣Д￣)? 不过至于怎么做我就不知道了，可以邀请一下@谢熊猫君
【易水寒的回答(1票)】:
最好吃的鲁肉饭应该在台湾吧，具体的不是很清楚。不过分南部和北部 还有中部之分（应该台湾筒子来答）。
作为一个吃惯了内陆的卤肉饭的人，随便吃一碗台湾的鲁肉饭都觉得很好吃。
后来不小心吃了7碗。一定要配上那个洋芋头吃。
【刘莹莹的回答(1票)】:
鹿港小镇的不错，而且质量稳定，从无变化。简直隔一段就想吃一次。说起来又流口水了。去那里基本不点别的。
【度度的回答(1票)】:
肥肉换成瘦肉，肥肉渣有啥好吃的！！！嘉儀火鸡饭才是经典
【罗盘的回答(2票)】:
好米 好卤汁 七分肥三分瘦的肉臊。
不要青菜，不要卤蛋。
【空无郁的回答(0票)】:
把米和卤肉（特别是肥的）还有卤蛋（特别是黄）充分搅拌均匀 然后美美的吃 切记不要在意别人的眼光
【知乎用户的回答(0票)】:
肉和肉燥都要有 肥而不腻 卤蛋也要好吃
【知易行难的回答(0票)】:
肉汁浓厚，肉臊肥而不腻。不要青菜，来点咸菜。
【白芨的回答(0票)】:
灵魂是油葱酥。
【知乎用户的回答(0票)】:
米饭要洁白如晶，有水份，糯糯的，但不粘。卤肉肥肉相间，不多一分腻，也不多一分糙。卤蛋要入味，蔬菜不油，清爽。拌在一起，色相味俱，满足了味蕾，嗯，美味。( 只不过这是我想像中的样子和味道~
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