跳跳糖和普通糖的区别,就是在制作糖的相关原料混合好之后,还热的时候,加入压力是600psi的二氧化碳,大约是40个大气压,两者混合之后,在糖里面就形成了很多的高压的很小的二氧化碳气泡。
糖冷却之后,这些高压的二氧化碳气泡还在。气泡的大小可以通过工艺来控制,要实现效果好大约需要气泡直径在200微米以上。
因为混合比较均匀,几乎糖的任何位置都有这种小气泡,糖块的外表面也有,所以一入口糖的表面溶化就立刻会有二氧化碳释放,也就给人一个瞬间的感觉。
而且因为二氧化碳压力很高,实际上只要包裹二氧化碳气泡的外壳薄到了一定程度,外壳就会禁不住压力被二氧化碳冲破,从而形成爆炸效果。不过不需要担心什么安全问题,气泡体积实在太小了,即使是高压,那丁点气体释放也对人体(口腔)造不成任何伤害。
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US 3985909
US 3985910
US 4001457
US 4289794
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