肉的颜色主要来自肌红蛋白，少部分为残留的血红蛋白和其他色素。肌红蛋白的颜色，在不同条件下有着很大不同：
这张图是最基本的三种变化。脱氧的主要存在于真空包装的肉里，氧合就是我们常见的鲜肉颜色。高铁肌红蛋白就是冷藏柜里放了太久，氧化之后颜色变褐了。
保险一点说，关于流言中的图确实不能肯定是什么原因，倾向于有许多因素在一起造成。长时间腌制会产生一些亚硝酸盐，但浓度并不高，可能会对颜色有些影响，但不一定是主要的，特别是无法解释紫红色的出现。
猜测可能题中提到做猪排的猪肉本来就是真空冷冻包装，然后打开后在腌制过程中，因为肉叠在一起，然后有酶持续消耗氧气的关系，使得 肌红蛋白具有紫红色。然后炸制时，又没有完全达到肌红蛋白变性的温度，或者其他蛋白质先变性了，总之这个颜色保留下来了。
内容来源
炸猪排为什么会呈现红色？默识先生，果壳网问答
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