这个我和@鱼在在藻 两周前讨论过。现在把我们两的答案都贴过来。
@鱼在在藻
为什么甘蔗会霉变：
甘蔗是在秋季收割，除了被糖厂收购用于制糖外，其余部分都会贮存起来，持续投放入市场，被人们当做零食消费掉。从我小时候的经历来说，从秋季至第2年的夏季，市场上都能看到甘蔗的身影。现在是比较少见了。
在《食物中毒及预防》中写明了：
“霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。多发生于我国北方地区的初春季节，且多见于儿童，病情常较严重甚至危及生命……长期贮藏的甘蔗是节菱孢霉发育、繁殖、产毒的良好培养基。”
霉变甘蔗中的有毒物质：
“甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒素，主要损害中枢神经系统。
中毒后的表现：
潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初表现为一时性消化道功能紊乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头痛和复视。
重者出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继尔进入昏迷。
患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。
甘蔗节菱孢霉产生的毒素（3-硝基丙酸）中毒，目前尚无特殊治疗方法。”
贮存方法的改良在不能百分百保证甘蔗不发生霉变的前提下，霉变甘蔗一旦中毒严重的话，又没有有效的治疗，很容易给患者留下神经系统后遗症甚至导致死亡的后果。所以，某些城市在适宜节菱孢霉繁殖的季节禁卖甘蔗，大概也是个没有办法的办法。
至于鉴别办法，《食物中毒与预防》也有写：
“霉变甘蔗质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，切成薄片在显微镜下可见有真菌丝侵染，从霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉。”
我说的内容主要是比较普遍的水果发霉的毒性
很多蔬菜瓜果采摘后如果没有进行采后保鲜都容易受到霉菌的感染。一般来说，最常见的对人有毒的又在蔬菜瓜果上的应该是棒曲霉素patulin.
以下资料选自http://www.foodbk.com/wiki/%E6%A3%92%E6%9B%B2%E9%9C%89%E7%B4%A0
“棒曲霉素是属于真菌毒素的一类有毒化合物主要是青霉属、曲霉属、裸囊菌属等多种真菌的次生代谢产物 , 在果品、蔬菜、果蔬汁、果酒等食品中都发现了棒曲霉素。在碱性溶液中不稳定 , 易被破坏 , 而在酸性环境中稳定性增加.
由于棒曲霉素在动物实验中能引起动物的致畸性、致突变性和致癌性 , 所以引起了世界各国卫生、毒理医学、食品生产和安全等方面专家学者的极大关注。世界卫生组织 (WHO) 规定了食品中棒曲霉素的最高限量为 50μg/L”
如果你搜索patulin+sugarcane就会发现棒曲霉素对于甘蔗，尤其是甘蔗汁的污染的例子举的好多都是中国的。（不过也奇怪，我在中国之外也真没见过有人啃甘蔗，或者街边榨汁的）
那为什么会有这种霉变呢？一般来说，一旦果实接触到了土壤，就容易有patulin产生，鉴于甘蔗是土里长的，这很正常。另外，果实上的伤口也容易让青霉和棒曲霉大量繁殖。
后果有多严重？偶尔吃到一次不要紧，但是长期食用的毒性不可忽视。我一直反复强调植物治病真菌对人的健康是不利的，但是大家都不关心这个。。。
如何避免patulin在蔬菜瓜果中的产生呢？采摘后用化学药剂浸一下可以控制，或者像苹果那样打蜡也是一种办法（苹果也是棒曲霉素的重灾区）所以说现代食品工业化学品的使用还是有益处的。
如何识别呢？很简单，不新鲜，表面有伤口，伤口里有霉菌的蔬菜水果整个丢弃掉，霉菌的毒素是会渗透整个植物体的。
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