姜汁为什么可以撞奶？

以前有认为牛乳的凝固是由于生姜中的挥发油的作用；也有研究认为姜汁之所以能够凝乳是由于生姜中含有的蛋白酶的作用。

对此，国内有做过研究。看了一篇硕士论文，它分别从生姜中提取了生姜蛋白酶粗提物、姜油树脂以及姜精油，在不同条件下进行了凝乳试验，试验结果表明，姜油树脂和姜精油不能使牛乳凝固，而生姜蛋白酶提取物能使牛乳凝固。因此，我认为这个起凝乳作用的主要还是生姜蛋白酶。

另外，需要补充的是：做姜汁撞奶的温度是最好控制到60-70摄氏度之间的。上次在果壳厨房也提到过。据文献资料，生姜蛋白酶的最佳作用温度是60摄氏度，当温度升至70℃时，这种酶将发生变性失活。

参考资料：曾剑超.姜汁凝乳机理的探讨.西华大学.2008.硕士学位论文.