有人说:“厨师开店,凶多吉少”。的确,很多厨师打起工来如鱼得水,自己做老板则举步维艰。这种现象,在广州可谓司空见惯。这究竟是为什么呢?
我想,不外乎以下几个原因。
首先,是在“合伙人”上出了问题。很多厨师“下海”,基本上都会拉一两个投资者做“搭档”。而且,大多是以往工作单位的“熟客”或朋友。这些人对餐饮“赚钱赢利”有很高的预期值。开始时,往往都说不在乎盈亏,一切都交给厨师全权打理,可是,一旦经营不如人意,就会插手。
其次,厨师开店,很容易走入“重出品”、“轻服务”的误区。相对而言,他们更熟悉厨房的操作流程,而对于市场的风向与客人的需求则不太敏感。如此一来,消费者就餐时的体验与感觉就会大打折扣,曾经的“客人”也逐渐变成了陌路人。
再次,厨师开店,往往都非常注重成本控制,而且,一定会将采购环节的一切漏洞堵死。本来,这对于经营来说是好事,但如果一味强调低成本运作,该省的省,不该省的也省,以为凭借自己的手艺就能糊弄客人,只会走上恶性循环之路。
另外,厨师在厨房的用人上,刚起步时,他们往往会找自己的“兄弟们”来帮忙,却不愿付出合理的工钱。再深厚的情谊,也经不起低成本的消耗。到头来,结果只有一个:人财两空!
厨师开店不容易,不是每个人都可以做老板的!
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