最近世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）把咖啡的致癌风险调低到3类，意思是没有足够证据认为咖啡与癌症风险有关，其实咖啡被列入致癌名单已有25年了。但是过两天呢，又修正了一下：65℃以上的热饮料很有可能致癌，尤其是食管。
还有很多研究说咖啡是有抗癌的效果，防老年痴呆等等。关于豆制品的争议也很多，有人说会促进乳腺癌发生，有人说不但不会促进，还能减少。
营养学建议为什么常常自相矛盾，到底应该怎么做？
第一财经广播联系了中山医院营养科主任 高键医生
以下是采访录音：
什么是营养学呢？
营养学是研究食物和肌体相互作用以及食物中的营养成分包括营养素、非营养素、抗营养素等这些成分在人体中的分布、运输、消化代谢的这样一门学科，几乎和所有的疾病都有关系。
1747年，一位名叫James Lind的苏格兰医生想知道为什么会有那么多船员得坏血病。这种病会让患者牙龈出血，牙齿脱落，感觉乏力，会影响船员的健康失去劳动能力，对远洋航行是一个阻碍。
于是，他选择12名患有坏血病的船员在一次出海的过程中进行了第一个现代临床试验。
船员被分成6组，每组来两个人给予不同的治疗方案。都是他当时听说的可能有效的治疗方案，但他也不知道哪个真的有效果。
第一组吃橙子，第二组喝海水，第三组喝稀硫酸，第四组喝柠檬水，第五组喝醋，第六组喝苹果酒。
最后吃橙子和喝柠檬水的是有效果的，这个研究不但是营养学上的里程碑式的研究，还是药物研究上的一大进步，因为它是第一次做了同期对照研究这个概念。
他为英国皇家海军横扫世界奠定了基础。
在前工业革命时代，很多的困扰人们的疾病都是营养学疾病，比如坏血病，糙皮病，贫血病和甲状腺肿大，都是因为饮食中缺少某种成分，医生会提出假说并进行实验，直到找出人们膳食中所缺少的营养成分，问题就此解决。一般来说现在因为缺少某一种营养素的疾病已经大部分都解决了。
然而，我们现在面对的是复杂疾病。如今的营养科学有很多不确定因素，医生要全面考核我们的饮食结构和生活习惯。研究的困难也就大大增加了。
对于营养学中大多数重要问题，通过随机试验进行研究是不现实的。
在医学的许多领域，随机对照试验被认为是评定疗效的金标准。研究者会选取受试者，并把他们随机分成两组，一组给予药物治疗，另一组给予安慰剂。让他们长时间坚持这些饮食习惯，从而判断特定食物是否会引发特定疾病，这太难实现了。现实中科学家不能把人关起来并强迫他们坚持特定的饮食习惯，这意味着真实世界中饮食方面的临床试验往往是混乱的，不那么精确。
以女性健康倡议（Women's Health Initiative）为例，它是迄今为止规模最大、花钱最多的营养学研究，他们花费了几十亿美元。
研究的部分内容是，把女性受试者分为两组：一组摄入常规的食物，另一组摄入低脂肪的食物。受试者理应长年坚持这种饮食习惯。
然而，当研究者收集数据时发现，很显然没人按照之前的要求去做。两组的日常饮食基本上是一样的。
这个研究也就白做了。
营养学家必须依赖观察性研究——其中充满了不确定性
我们现在大部分研究都是观察性研究，只观察不干涉，这些研究往往会持续数年，追踪具有特定饮食习惯的大规模人群，例如吸烟与肺癌有关，就是观察性研究。
但是这些研究不像实验那样是受控的，因此不够精确且干扰因素很多。
举个例子：如果你想比较大量吃红肉的人和吃鱼的人，看他们在几十年间会出现什么差异。有一个困难之处就是这两组人群可能还有其他不同。（毕竟，他们并不是完全随机分配的。）
或许，吃鱼更多的人收入更高，学历更高或具备更强的健康意识——这些因素导致了健康上的差异。或许，吃红肉更多的人也摄入了更多的脂肪，或是会吸烟。
研究人员可以尝试去控制其中一些“干扰因素” ，但是他们不能控制所有干扰因素。
很多营养学研究依赖（极不准确的）食物调研
很多观察性研究——或其他营养学研究都依赖调研。毕竟科学家无法盯着每一个人，观察他们在几十年中都吃些什么。因此他们会让研究对象自己汇报饮食情况。
研究人员不可能每天都盯着人家吃了什么，不能精确定量，更不能保证他们有没有撒谎。
美国国家健康和营养调查（National Health and Nutrition Examination Survey）是一个基于自我报告的食物摄入的国家性研究。在这项研究超过39年的历史中，研究者发现，按照她们自己的说法，有67%的女性摄入的热量“在生理上不可能”解释她们实际的身体质量指数（BMI）。
这可能是因为人们说谎了，提供了更易被社会认可的答案。或者就是因为忘了。无论原因是什么，这都让研究人员陷入了困境。
所以下次如果我们参与到了这些调查，记得要实话实说哦。
人的个体差异和食物的多样性
不同的人对同样的食物有不同的反应。这给营养学研究带来了另一个混乱因素，使其变得更加困难。
以色列科学家近期在《细胞》（Cell）杂志上发表了一项研究，他们在一周时间内持续追踪800多名受试者，监控他们体内血糖水平，观察不同的人对相同食物的反应。即使对同样的食物，每个人的反应看起来都有差异。
不能仅仅通过评估人们吃下的食物来研究营养物质对健康的影响，因为从食物中获得的营养物质和其他生物活性成分与基因和个人肠道菌群间的相互作用对此也有巨大的影响。
而且表面上相似的食物其实营养成分差异可能非常大。
比如：本地农场里新鲜的胡萝卜可能比杂货店袋装的量产型baby胡萝卜营养价值更高。快餐店的汉堡包和家里自制的汉堡包相比，脂肪和盐含量都不一样。
此外还有个食物替代问题：当你选择吃某种食物，通常就会少吃其他食物。
比如，如果一个人决定坚持采用以豆类食品为主的食谱，就意味着他不吃红肉或者禽肉。那么这个研究结果是因为豆类食品，还是因为肉类食品导致的呢？
利益冲突是营养研究的一大问题
目前，营养学研究从政府获得的经费非常少，大量的研究比如入户调查需要大量经费。
现在许多营养学研究都是食品和饮料制造商资助的，而且，营养学研究不像药物研究：需要建立起保障措施，标明利益冲突，标明从哪里来的赞助，而营养学研究是不用标注的。
巧克力对身体有益的研究赞助方可能是巧克力厂商，而说每天喝红酒有益的研究赞助方可能是红酒商。
很多时候并不是说研究者为赞助商说话，他可能只是把有利的说出来，而不有利的就不说出来。
在2015年的5月到10月期间， 研究人员发现76个行业资助的研究中有70个的结果都是有利于行业赞助商的。
尽管有这些缺陷，营养研究并非毫无价值
营养学研究是一个漫长的过程。
哈佛大学公共卫生和营养专家Frank B. Hu说：“如果没有营养学研究，我们不会知道孕妇缺少叶酸会引起新生儿缺陷；我们也不会知道反式脂肪酸对心脏有害；我们同样也不会知道喝太多含糖饮料可以提高患糖尿病和脂肪肝的风险。”
那么我们应该信任哪类营养学研究？
如果对同一个问题，不同方法、不同条件的不同研究都得出了一个相似的结果，这就让我们有较为充分的理由相信。
我们应该更相信由众多营养学研究者发布的共同声明。比如：中国营养学会，世界卫生组织等。
老百姓还是要有判断剖析的能力，批判性思维，独立思考的能力，不要只看结果。
高键医生也提了他的观点：
咖啡到底能不能喝？
能，但是最好中国人每天1-2杯，欧洲的建议是4杯以内。
孕妇要不要多吃鱼？
这个有争论，因为吃鱼可以摄入Ω3，但同时也会摄入重金属，所以一周吃2-3次比较好。
胆固醇摄入量：一天吃一个鸡蛋，一个蛋黄就够了。
现在孩子发育早和豆制品没关系，而是事物热量多，这是全人类的趋势，人类营养改善的必然结果，德国和日本现在都是这样。
强有力的证据表明，没有必要在食谱中完全去掉某类食物，或是遵守单一的膳食结构。每个人都可以通过灵活多样的食物搭配方式来获得健康的膳食结构，食谱可以根据个人健康需求、饮食喜好和文化传统来量身定做。
作者：小窗 第一财经广播《为您服务》主持人
编辑：陈梦清
监制：王俊稷
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