昨天，博物君炒了个地三鲜，突然发现这道菜其实是茄科开会：土豆、茄子、辣椒，一家团聚啊。
三兄弟必须分开炒，因为质地不同。人人都知道，茄子这个菜挺魔力的，倒多少油它“吃”多少，你有没有想过，到底为什么？
茄
Solanum melongena L.
茄科，茄属植物，茄直立分枝草本至亚灌木，高可达1米，小枝，平贴或具短柄的星状绒毛，小枝多为紫色（野生的往往有皮刺），渐老则毛被逐渐脱落。叶大，卵形至长圆状卵形，叶柄长约2-4.5厘米（野生的有皮刺）。能孕花单生，花柄长约1-1.8厘米，毛被较密。果的形状大小变异多，果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。
茄子花
茄子
尽管茄子如今处处安家，但它本身是不折不扣的热带植物。今日我们食用的茄子起源于亚洲东南热带地区，古印度是它的最早驯化地，至今印度仍有茄子的野生种和近缘种。
驯化在印度，起源则更远
2010年的一项研究表明，茄子的野生祖先是原产非洲和中东的苦茄（Solanum incanum），浑身带刺，果子不能吃，但可以入药，后来从原产地传入了亚洲，并被驯化为茄子。驯化的茄子向东传入中国，向西经波斯传入阿拉伯及非洲北部，到13世纪才传入欧洲，17世纪又从欧洲传到北美。
茄子的祖先——苦茄
茄子是中国人较早能吃到的蔬菜，公元前1世纪便传入我国。最早记载茄子的是汉宣帝神爵三年（公元前59年）王褒的《僮约》说：“落桑皮棕，种瓜作瓠，别茄披葱。”意思是，给桑树剪枝、剥棕榈纤维、种甜瓜和瓠子瓜，还要种葱和茄子，可见茄子当时已经是常见蔬菜。
茄子烧豆角是中国人喜欢的一道菜
我国最早的农书《齐民要术》中就有“种茄子法”，明代高谦的《遵生八笺》一书中有“香瓜茄”、“淡茄”、“糟茄”、“糖醋茄”等多种烹调方法的记述。看过《红楼梦》的人，一定对刘姥姥在大观园吃的那道用鸡脯肉、香菌，新笋，蘑菇……和茄子做的“茄鲞（xiǎng）”念念不忘。吃货大国，不得不服。
中国栽培茄子历史悠久
中国培育出许多茄子品种，一般认为中国是茄子的第二起源地。在N种栽培种里，茄子的形状，大致分圆茄和长茄，这两种大家都很熟悉了。茄子的颜色，除了日常看到的紫色，还有白色、绿色，后两种新疆不太常见，南方比较多。
白茄子
绿茄子
为啥有的茄子不紫呢？
茄子的紫色来自花青素。随着茄子果实成熟，原本的叶绿素降解，合成花青素，于是茄子就成了紫色。
绿色茄子的变种缺乏合成花青素的基因，果实成熟，叶绿素也不降解，所以一直保持绿色。而白色茄子这个变种，则是叶绿素降解了，花青素却未合成，哎呀，好尴尬，两边都没搭上，就这么成了白色的……没关系，吃着全是茄子。
圆茄和长茄哪个好吃？
就像豆腐脑有甜咸之争一样，圆茄和长茄哪个好吃，也是许多吃货打破头的争议。博物君自己反正更喜欢长茄子，质地嫩，易进味。家里人就更喜欢圆茄子，说是有茄子味。我们家做茄子，除了凉拌都是用圆茄，我自己做茄子就是蒸炒炸焖都用长茄。
圆茄子
不管圆茄长茄，炒茄子，最麻烦的就是这货特别吸油，感觉无论放多少油，它都能不费吹灰之力地吃进去。其他蔬菜都没有这个情况，你有没有想过，茄子为啥这么吸油呢？
我们食用的茄子，是茄子的嫩果，它的果肉主要由果皮、胎座和心髓等构成。其中胎座特别发达，是幼嫩的海绵状组织，用来贮藏养分和水分，就是我们吃的茄子肉的主要部分。
我们吃的茄子肉的主要部分是茄子的胎座。茄子胎座发达，是幼嫩的海绵状组织，用来贮藏养分和水分。
茄子胎座内的细胞饱满，空隙多，水分多，细胞之间的空隙形成许多毛细管。炒茄子的时候，在油的高温下，茄子的果肉细胞破裂，水分汽化，整个海绵组织坍塌，茄子里的毛细管开始吸收它周围的液体，就是你倒进去的油啦。
按照营养学家推荐的标准，每人每天只能摄取25克食油，这点油还不够茄子塞牙缝的（好像哪里不对），所以，让茄子不那么拼命吃油，人也是想了很多办法。
有的人会把茄子先焯一下或者煮一下，这么做以后，茄子的毛细管之间就有充足的水分，整个胎座组织不会塌掉，下锅后比较完整，也不太吸油。
烤茄子
但是，这样会使茄子变成个油盐不进的家伙，不觉得这么弄的茄子很难吃？咯吱咯吱的，也不进味，这也是为啥茄子不能煮着吃的原因。我敢担保上大学的时候食堂有时候就是这么做茄子的，当然估计他们是为了省油……
怎么克服茄子吸油的天然属性
有几个办法：茄子切块在水里泡一泡，吸油状况会稍微好点，也不会像煮过一样难吃。茄子切块后放在有阳光的地方晾上两三个小时，自然蒸发一些水分，但这就需要提前准备。
最好的办法是把切好的茄子丢微波炉加热个几分钟，在微波的作用下，茄子果肉细胞破裂失水，毛细管消失，再拿出来几下就能炒好，也没那么吸油了。接下来，鱼香、酱烧、红烧、肉末，你们自由地做去吧。
鱼香茄子
茄子到底削不削皮？
茄子的可食用部分，包括它的皮在内。到底削不削皮？也是茄子爱好者争论的问题。博物君觉得，嫩茄子可以不削，但如果你讨厌茄子皮的口感，或者嫌它炒出来难看，那削掉也无妨。
前提是，你跟博物君一样，并不迷信花青素的作用。
花青素是这些年炒得很热的一种抗氧化剂。自然界中的花青素，是植物新陈代谢的产物，使植物呈现红色、蓝色、紫色、黑色。花青素是水溶性的，这就是花青素丰富、皮和果肉质地又脆弱的水果，洗一洗水也会变红变紫的原因，比如桑葚。
实验研究表明：
细胞的抗氧化损伤与许多慢性疾病的发生有关，比如癌症、衰老、心血管疾病等。花青素对于体外培养的癌细胞显示了很强的抑制作用。针对老鼠等实验动物，花青素对人工诱导产生肿瘤也显示了一定的抗性。所以花青素成了大明星，富含花青素的水果比如蓝莓、黑枸杞，也都是身价不菲。
但是，花青素是否真对人体有效，实际上还缺乏相应的临床证据。细胞实验和动物实验可以给科学家们一些研究的方向，但要成为“功效”的证据，还需要更多人体数据来证明。
当然，花青素也不会是什么有害的东西，吃一吃没错。如果你单纯想摄入这个，其实不用去买花青素保健品，也不用去买黑枸杞。买点紫葡萄就行。还有，吃茄子，别削皮，茄子皮里拥有大量的、丰富的花青素。
前提是紫色茄子哦，绿茄子和白茄子里没有花青素。
参考资料
《茄科作物：参差多样的起源争论》 刘夙
文/ Eva
编辑/则北
联系客服
