辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物。辣椒属为一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。 辣椒原产于中南美洲热带地区。15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。清陈B子之《花镜》有番椒的记载。今中国各地普遍栽培，成为一种大众化蔬菜。 四川人在辣椒传进中国前是吃花椒。
四川人喜欢吃麻辣，麻的味道源于花椒，花椒是原产中国，而辣的味道自然就是辣椒，辣椒是明朝末年传入中国。那么在辣椒未传入中国的时候，四川人吃啥？
中国古时候大致调料味以下几类：
1.茱萸
北宋蜀守宋祁《益部方物略记》：“蜀人每进羹臛（肉羹）以一二粒（茱萸）投之，少顷，香满盂盏。”又曰：“绿实若萸，味辛香苾。投粒羹臛，椒桂之匹。”
茱萸可煎作辣油。《礼记》：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，连其实，广长四五寸。一升实可和十升膏，名为藙也。”藙就是茱萸做的“辣子油”。
茱萸佐酒可增香。北宋赵抃《成都古今记》载：“蜀人每进酒，辄以艾子一粒投之，少顷香满盂盏。” 而茱萸本身也可以用作酿酒的调味材。
2.花椒
陆矶《毛诗草木疏》:“椒聊之实……蜀人作茶、吴人作茗，皆合煮叶以为香。今成皋诸山间有椒谓之竹叶椒，其状亦如蜀椒，少毒热，不中合药也。可著饮食中，又用蒸鸡肠最佳香。”《始丰稿。贾氏族谱》:“蜀多美椒，汉州解官归，携其种蒔之，其味辛烈不减蜀椒，至今人称汉州椒云。”
3.蜂蜜
曹丕《与朝臣诏》:“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”
4.五辛调料
这个是全国都有的。《正一法文修真旨要》：“五辛者，大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”当然，具体名目还是有争议的，因为这个概念不仅仅是佛家在使用，民间也在使用，比如有人将胡椒也算入其中了。比较有争议的是胡椒是否是普遍的调味料，一种说法是唐朝“胡食”较盛，故而胡椒理应也是常见的调味料。
据《酉阳杂俎》记载，唐人在制作胡盘肉食时也喜欢添加胡椒调味，“胡椒……形似汉椒，至辛辣。六月采，今人作胡盘肉食皆用之。由于唐时，成都已经是西南四通重镇，益州诸地仅次于关中和中原，“胡食”风在重庆估计也是有的。
5.姜
《吕氏春秋。本味篇》：“阳朴之姜，招摇之桂”，注：“阳朴， 地名，在蜀郡。”
6.葅
《齐民要术。作葅藏生菜法第八十八》中有介绍蜀人腌制葅。就是泡菜。
7.酱
这个也是全国都有的，在《齐民要术》中第六十八、第七十有介绍黄衣、黄蒸和制酱，这些调料是早期中餐广泛采用的。蜀地比较著名的是枸酱。《蜀都赋》：“其圃则有蒟蒻、茱萸……”句下，刘逵注道：“蒟，蒟酱也。缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二、三寸，以蜜藏而食之，辛香，温调五脏。蒻，草也。其根名蒟头，大者如斗，其肌正白，以灰汁煮则凝成，可以苦酒腌之，蜀人珍焉。”
8.豆豉
没有直接证据说蜀人在吃，只不过豆豉实在比较广泛。豆豉也是从魏晋开始就非常流行的。比如西晋张华《博物志》说：“外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之。”
9.芥末
中国人吃芥末实在是太早了，周朝就有，故而，有可能蜀地也有。先秦时代记载的话。《礼记》又有：“脍，春用葱，秋用芥”。而先秦饮食必须要调酱，芥末是作为酱主体而来。蜀地的菜品既然“好辛香”，是有可能会使用芥末的。
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