| 一、 北方糖醋蒜 原料：鲜大蒜头10斤，醋约1斤，白糖2斤，食盐2斤。鲜大蒜接近成熟时为适宜。 制法： 1、削去鲜大蒜的毛根，蒜梗留1 寸，剥去干皮。清洗干净后入缸。10斤大蒜先放盐半斤腌制一天半，其间倒缸三次。 2、除去盐水，用清水浸泡3天，每天换水1次，捞出缸外沥干，待第二次腌制之用。 3、把第一次腌过的蒜头放入新缸内，（即不用原料缸之意）10斤大蒜放盐1,5斤，白糖2斤（或糖精5钱）加凉开水2斤，把缸放于阴凉处，20天左右制成。 4、根据当地食用习惯，在食用前3天加入约1斤米醋。 制品特点：脆、甜、酸。 二、 桂花糖醋蒜 1、原料：大蒜头10斤白糖3斤，醋2,3斤，食盐0,6斤，桂花酌量。 2、制法：（1）将大蒜头的根把削掉，剥去老皮（约2－3层）留下2－3层嫩皮，放入清水中浸泡，第二天换水，第三天捞出晾干。（2）把晾干过的蒜头入缸，把熬好的糖醋盐卤水倒入蒜缸内，撒上桂花。（3）每隔3－4天倒缸1次，倒缸3－4次后封缸两个月即为成品。 制品特点：甜，酸，爽脆，带有桂花香味。 三、 材料：鲜蒜头500克。盐100克，白糖100克，凉开水100克，醋50克。 做法： 1、削去蒜头须根，留2-3厘米长的蒜梗，剥去干 皮，清洗后入缸。每500克蒜头加25克盐，腌1天，中间倒缸3次； 2、再加水撤去辣味，每天换水1次，连续4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每 500克的蒜头加盐（75克），白糖（100克），凉开水（100克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处； 3、15天左右即成。一般在食用前5天 加入10%醋浸泡。 四、 镇江糖醋蒜 原料配方 鲜蒜头10千克 盐1千克 食醋2两 红糖适量 五香粉少许 制作方法 1.选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头。去掉须根，剥去老蒜皮，洗净沥干水分。 2.按每10千克鲜蒜头用盐1千克的比例，在缸内一层层装好，装到大半缸即可，另外用同样大小的缸一口，备用。 3.每天早晚各换缸一次，这样，蒜头腌制均匀，腌至15天后，即成咸蒜头。 4.捞出蒜头，在席上晾晒，每天翻动一次，晒至原重的70%为宜。发现蒜皮松弛者即需剥去。 5.将咸蒜头装坛，轻轻压紧，待装到坛子3/4时，将配制好的糖醋液注入坛内。装满后在坛中横放几根竹片，以免蒜头上浮。最后用油纸或塑料布将坛口扎紧，用三合土封好，2个月后即可食用。如密封贮藏，可以长期保存。 6.糖醋液配制：先将食醋加热到80℃，再加红糖使其溶解，酌加五香粉少许。 五 、 将蒜去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，可起到消毒的作用，能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放 入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹 没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢溶化，将容器盖上盖子密封，两周到一个月左右就可以食用了。糖蒜腌好后，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、 醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。 将蒜去掉外皮，留下里面的一层嫩皮，用水洗净用淡盐水泡上半天或一天，可以起到消毒的作用， 六、 原料:糖3斤.醋1斤.盐1斤.蒜10斤 制法:把蒜浸入水中炮三天捞出晾干水,入坛,加入糖、醋、盐。醋浸泡不过蒜时,可加入凉开水.密封20天后. 即可食用. 咸蒜的腌制 用个头较大的新鲜蒜头，剪去蒜梗和须根，剥去外层粗皮，放入清水中浸泡5至7天， 每天换水一次。然后以500克蒜头、100克食盐的比例腌制三天，取出晾干。 再以300克红糖、50克食醋、600克水的比例腌制一周时间即可食用。 四川泡蒜的加工 蒜头立夏前后采收，削去须根，剥去表皮2－3层， 留假茎5厘米，洗净晾干。在50公斤水中加盐4公斤，煮沸冷却， 另外加花椒50克、红辣椒1公斤、姜1.5公斤、酒1.5公斤，制成卤汁。 然后将整蒜头装缸或泡坛内，倒入卤汁，加盖封口。 一般常温下发酵10天即成。 五香糖醋蒜的加工 蒜头50公斤、 食盐2公斤、红（白）糖10公斤、酱油0.5公斤，蒜头处理同2。 将大蒜洗净晾干，一层蒜撒一层盐，腌制一昼夜，重新入缸， 加入糖、醋、酱油、五香粉加凉开水配制的卤汁，再次腌制， 并用塑料布封口扎严。每天转缸两次， 隔天开缸散气4－5小时，半月后改为3在散气一次，1月即成。 |
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