俗话说“过了腊八就是年”， 喝了腊八粥，吃了腊八蒜后，我们就等着过年了。尤其是小时候过了这天我就会有一种近在眼前的期盼，看着家里的阳台逐渐增添的香肠、腊肉、熏干…各式各样的腊味，整天欢喜得不行。要过年了，谁家不备些年货呢，各种腊味可是我们那备年货里的重头戏。
小时候，各种物产不像现在这么好买，妈妈总会趁着过年期间物品丰富，七七八八的买上好些东西，虽说是备年货，但我们都知道这些东西可是要吃上一年的。平日里有些什么好东西，妈妈也总舍不得吃的，尽可能的留到过年。带鱼曾经就是平日里舍不得吃，过年才能吃得上的东西。尽管如今带鱼很常见，也很普通，就算在我家那内陆地方，也天天能买到冷冻品，更别说我这临海了，但带鱼于我来说，仍然象征着过节。
带鱼，也许因为吃的多是冷冻品，重口味的做法居多，所以我一度以为带鱼就适合重口味的做法。直到我吃过了各种蒸制的新鲜带鱼后，带鱼的那份清鲜，细嫩而清爽的肉质，总总让我欲罢不能。但新鲜的带鱼总是可遇不可求的，冰鲜倒是很常见，当冷藏后的带鱼来蒸，口味会大打折扣，这时候还想吃蒸的带鱼的话，我会先将带鱼腌制过油后，再按喜好来蒸，虽然少了那份清鲜，但味道还是不错的。
这道【剁椒蒸带鱼】，我就先将带鱼适当腌制后，下油锅炸，不需要炸得很久，炸到鱼皮成型就好，然后再铺上以剁椒为主的酱料，上锅蒸透就好。这样蒸出来的带鱼，肉质还是很嫩的，因为微炸锁住了带鱼的水份。蒸的时候，带鱼吸足了酱料的味道，带鱼的“鲜”味和剁椒的“酸辣”融为一体。蒸好后，趁热撒上葱花，趁着热气带鱼会吸收到淡淡的葱香味，带鱼的香味会更突出。这样做出来的带鱼，鲜中带香，有点微酸，还带着一股温文尔雅的辣味。过年期间做上一份应该不错，下酒送饭都合适，成菜看着也红红火火的。
【剁椒蒸带鱼】
主料：
带鱼 300g
辅料：
姜 3片
蒜 1粒
葱 1根
调料：
盐 少许
料酒 1茶匙
剁椒 1汤匙
生粉 适量
食用油 适量
蒸鱼豉油 1茶匙
白胡椒粉 少许
做法：
1．带鱼洗净剁小块擦干水份，用盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌制30分钟；
2．姜、葱、蒜处理干净均切碎，葱白和葱绿部分分开放；
3．取一深锅，下适量油烧热；
4．烧热锅的过程中，分批给带鱼两面沾上一层薄薄的生粉；
5．油锅烧热后，将带鱼分批下锅炸；
6．炸至带鱼鱼皮变黄成型，捞出沥油待用；
7．取一空碗，调入剁椒、姜、蒜、葱白、蒸鱼豉油拌匀；
8．将炸好的带鱼码放在蒸盘中，并将拌匀的酱料均匀地铺放在带鱼身上；
9．锅中烧水，水开后，将鱼盘放入锅中；
10.盖上锅盖，中大火隔水蒸5分钟；
11.蒸好后，抬出撒上葱绿即可。
TIPS：
1.腌带鱼的盐不用太多，一点就好，便于入味。如果剁椒过咸，可以不用放盐腌制，我的剁椒偏酸；
2. 带鱼我炸到鱼皮成型，鱼肉还比较嫩；喜欢酥脆口感的可延长油炸的时间，炸到金黄；
3.剁椒和蒸鱼豉油的量和按自己的口味适当增减，没有蒸鱼豉油可换成生抽加少许糖。
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