如果你在路边随便抓一个人问他：“说出你内心中最能代表粤菜的食物是什么？” 相信有90%以上的人会毫不犹豫地脱口而出：“叉烧”。余下不说的10%，一定是老广。从小被TVB剧和香港电影轰炸到大的我们，即便不是广东人，即便没有到过广东、香港。也会对那盘红红的叉烧带着近乎顶礼膜拜一般的喜爱之情。尤其最让人看了欲罢不能的叉烧，相信一定是电影《食神》里星爷做的那碗黯然销魂饭。
其实不只是中国，叉烧这种让人爱罢不能的美味在海外都有一大批为数不少的拥趸。近几年，《牛津英语词典》还把叉烧的港式英语收录其中。
叉烧全名叫做叉烧肉，最早并不是作为独立烧味食物出售的，而是烧金猪的附属产品。叉烧的名字，是从“插烧”发展而来的。而所谓的插烧，是指将猪的里脊肉插在烧金猪腹内，一起烧烤而成，是整头烧猪最好吃的部分。
但一头猪，只有两条里脊，难于满足食家需要。后来，烧味商家便另行购买猪里脊，用叉子叉起来烧，久而久之插烧之名便被叉烧所替代。 插烧是在猪腹内烧，借以热辐射烧烤而熟；可以最大限度锁住里脊肉汁，保持其柔嫩口感。改为叉烧之后用的是明火直接烤熟的，烧制过程中温度过高导致肌肉纤维快速萎缩，失去水分。如此烧制的结果就是里脊肉干枯粗糙，如同嚼木渣。
再后来，对饮食颇为讲究的食客向店家建议：里脊肉口感太糟，不如改为猪肉兼瘦带肥的梅头（去骨肩胛肉）来做。高火的烤制肥肉的时候，脂肪变成猪油留经猪肉表面，极大限度地保持肉汁不流失。
除此之外，烧味师傅又在烤制叉烧的时候涂抹饴糖来缓解火势而不至于干枯，并且赋予叉烧肉甜美的芳香气味和熏香味。叉烧若要好吃，除了猪肉部位选择之外，腌制也是成功的第二步骤。 常规的叉烧腌料主要有酱油、白糖、盐、蒜蓉、南乳、五香粉、酒等。先将备好的肉放入容器内，先用南乳均匀涂抹在肉的表面，再逐渐倒入其他调料腌制。为了最大程度入味，至少要腌制2小时以上。烤成之后，还要将肉浸入到饴糖里面点一下。
古典派叉烧，因为添加了酱油的缘故（彼时未细分老抽，生抽），颜色呈和棕色。再到后来，可能出于用卖相吸引人的目的，大部分烧味商家逐渐弃用传统酱油改为生抽，并添加红曲使叉烧肉变得红艳诱人。 就变成了如今叉烧的模样。
古典叉烧颜色黑亮，却不代表它味道差，并且老派的食客依然独爱它。鉴于市场的供求关系存在，老字号烧味店也一直在提供古典叉烧，为了与现在的叉烧加以区分，便取名黑叉烧。
另有一部分“重口味”的食客，仅仅用梅头肉来做叉烧已经满足不了他们的需求，于是更具高热量罪恶感的五花肉叉烧出现了。也有精明的厨师，选用猪颈肉制作叉烧，则是另外一种精彩了。
究竟里脊好，还是梅头妙。猪颈爽，五花俏。则是各花入各眼的问题了。悉听尊便而已。
文 | 食城记
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