摘要：
根据传世史籍和敦煌文献，唐代煎饼主要以麦和粟为食材，烹饪用油以植物油为主，动物油使用较少，其烹调器具则是一种称为“铛”的三足两耳平底锅。煎饼受中西文化交流影响部分开始向点心糕点转变，这是唐代饮食“胡化”现象的具体体现。此外煎饼还是唐宋时期传统节日———“人日”的主要食品之一。
饼的起源很早，可以追溯到先秦时期，至迟战国时就已见诸史籍，《墨子·耕柱》云：“见人之作饼，则还然窃之。”［1］（卷11《耕柱第四十六》，P436）此后历代皆有踪可寻。唐代由于耕作技术提升，北方粟麦轮作复种制逐渐推广，小麦在粮食生产中愈发重要；另外，面粉加工工艺进步也使饼食更加精细，这些都为饼食成为日常食物奠定基础，《因话录》称当时“世重饼啖”［2］（P109）真实反映其在唐代饮食中的地位。
唐代饼食品类极其丰富，就史籍所见已多达几十种。唐人食用较多的有胡饼、汤饼、蒸饼和煎饼等，其制作方法各不相同，“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼;水瀹而食者，呼为汤饼;笼蒸而食者，呼为蒸饼”［3］（卷2《汤饼》，P17）简单地说，芝麻烧饼就是唐代的胡饼，汤饼则是汤面片一类的食物，蒸饼广义上包括各种上笼蒸熟的面食。唯独煎饼限于史料，学界对其形状和制作方法尚无明确定论。
现今制作煎饼不外乎用麦面、玉米、高粱、谷子等，也有将几种食材混合搭配的。而唐代煎饼的原料，从目前资料来看，至少有麦和粟两种。
（一）麦（荞麦）
《王祯农书》载：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”［4］（P516）可知至迟到元代就已用荞麦制作煎饼。荞麦在我国栽培历史悠久，最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已2000多年。另外陕西咸阳马泉和甘肃武威磨嘴子也分别出土过两汉时期荞麦实物。关于荞麦的种植，北魏贾思勰《齐民要术·杂说》中有详细的记载：
凡荞麦，五月耕；经二十五日，草烂得转；并种，耕三遍。立秋前后，皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重著子。下两重子黑，上头一重子白，皆是白汁，满似如浓，即须收刈之。但对梢相答铺之，其白者日渐尽变为黑，如此乃为得所。若待上头总黑，半已下黑子，尽总落矣。［5］（P19）
唐代荞麦种植更为普遍，白居易“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”［6］（P857）和“荞麦铺花白，棠梨间叶黄”［6］（P875），就生动描绘了当时关中地区荞麦种植状况。此外温庭筠亦有“日暮飞鸦集，满山荞麦花”［7］（P625），足见其规模之大。唐代荞麦的种植方法据《四时纂要》载：“种荞麦：立秋在六月，即秋前十日种；立秋在七月，即秋后十日种。定秋之迟疾，宜细详之。”［8］（P153）基本与《齐民要术》无异。
（二）粟
唐代，粟亦是制作煎饼的主要原料之一。高启安先生言道：“煎饼现在多用谷面、糜面、玉米、麦面等作成。敦煌文献的帐籍资料中只有一次记载食用煎饼，而且其原料是粟面。”［9］（P131）粟即小米，原产于中国北方黄河流域，是中国古代重要粮食作物。虽然到了唐代小麦逐渐取代粟成为北方主要农作物，但由于粟耐瘠、耐旱的特性使其在北方粮食生产中仍占有重要地位，尤其在西北地区，粟的种植面积比例要远超其他农作物。“在吐鲁番出土的唐代文书中，发现作为国家收取地租的青苗簿底账，大谷2372号文书记载共有土地57.4亩，种粟53.4亩，粟的面积占93％”［10］（P4）。唐代田亩税收原则上也以粟为标准“赋役之法：每丁岁入租粟二石”［11］（卷48《食货上》,P2088）。会州（今甘肃会宁县）在贞观年间曾因仓库殷实而改名粟州，可见粟之影响力。除此之外，唐代一些品质优良的粟还充作贡品，如京兆府（今陕西西安）上贡紫秆粟，润州（今江苏镇江）上贡黄粟。“紫秆粟”诸史皆不载，唯见于《新唐书》，“秆”，《太平御览》引《说文》曰：“秆，禾茎也。”［12］（卷839《百谷部三》,P3748）另贾思勰《齐民要术》云:“按：今世粟名，多以人姓字为名目，亦有观形立名，亦有会义为称。”［5］（P49）由此看来，“紫秆粟”当为一种有着紫色茎秆的粟。“黄粟”即黄粱，《至顺镇江志》载:其“食之甘美，逾于诸粟，人号竹根黄”［13］（卷4《土产》,P114）。江南地区一些收获较早的粟也称作黄粟，如《嘉泰会稽志》中“蚤粟二月中种，夏熟，名蚤黄粟”［14］（卷17《草部》,P6465）。唐代江南地区虽有粟的种植，但面积较小且多位于丘陵山区，与北方相比就显得微不足道。
唐代食用油分为植物油和动物油。植物油主要有胡麻油、蔓菁油、苏油等；动物油则是从各种动物脂肪中提炼。至于烹制煎饼用油，史籍记载并不多，但也不外乎植物油和动物油两类。
（一）植物油
《证类本草》卷24“油麻”条载：“刘禹锡《传信方》∶蚰蜒入耳，以油麻油作煎饼枕卧，须臾蚰蜒自出而差。”［15］（P484）唐代佛经中也有油麻煎饼，由此看来油麻油当为制作煎饼的主要植物油之一。
油麻油即芝麻油。芝麻唐时称胡麻，又名油麻、狗虱、巨胜、藤弘、胜茄、鸿藏等。胡麻，《齐民要术》载：“《汉书》，张骞外国得胡麻。”［5］（P124）美国东方学者劳费尔认为张骞从西域带回胡麻只是后世学者的附会，并没有确凿的证据，“虽然这种植物肯定是由伊朗地区传到中国，然而在什么年代传来的却仍然不清楚。”［16］（P117）但可以肯定的是，胡麻至迟在北朝时就已广为种植。
唐代，胡麻种植更为普遍，这主要得益于旺盛的社会需求。胡麻可以直接做成胡麻饭，王维《送孙秀才》就有“山中无鲁酒，松下饭胡麻”［17］（P600），也被用来作胡饼，如白居易《寄胡饼与杨万州》诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”［6］（P1164）此外还能榨油，唐代胡麻榨油有生榨和熟榨之分，生榨是用新鲜的胡麻压榨，这种油多作药用，“生者摩疮肿，生秃发”［18]（P479）。熟榨则是先将胡麻蒸炒再榨油，这种油才是日常食用油。
（二）动物油
胡麻未传入我国之前，食用油主要以动物油为主，称之为“膏”或“脂”。其提炼方法较为简单，一般采用水熬法，即将动物脂肪洗干净并切成小块，放入锅中倒入少量水，大火熬开后转小火慢熬，这样水会逐渐消失而油慢慢增多。动物油中使用较多的有猪油等，如《齐民要术》载作蒸肉“用猪膏三升”［5］（P520），又《太平广记》卷23“吕生”条载：“因于酒中置猪脂。”［19］（P157）制作饼食也常用到动物油，《齐民要术》“饼法第八十二”云：“下沥五升铛里，膏脂煮之。”［5］（P550）制作细环饼和截饼，“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得”［5］（P551）。《酉阳杂俎》“蒸饼法”亦云:“用大例面一升，炼猪膏三合。”［20］（前集卷7《酒食》,P604）《武林旧事》中也记载临安街市有卖羊脂韭饼。
关于制作煎饼的动物油，文献记载很少，《证类本草》载：“野驼脂……火炙摩之，取热气入肉，又以和米粉作煎饼食之。”［15］（P395）就是用野骆驼的脂肪炼油作煎饼。其他动物油是否也用来作煎饼？惜于史料，笔者不敢妄下断言，只能说理论上是可能的。
综上所述，唐代烹制煎饼使用植物油较多，尤其是胡麻油，动物油使用较少。笔者认为这主有以下三点原因：
第一，动物油所带的腥膻之气可能会影响食物本身的口感。《太平御览》引《周礼·庖人》云：“郑司农云：膏香，牛脂也。膏臊，豕膏也。杜子春云：膏臊，犬膏。膏腥，豕膏也……膏膻，羊脂也。”［12］（卷864《饮食部二十二》,P3837）由此可见各种动物油都或多或少带点异味，另《太平广记》载：“庐山卖油者，养其母甚孝谨，为暴雷震死。其母自以无罪，日号泣于九天使者之祠，愿知其故。一夕，梦朱衣人告曰：汝子恒以鱼膏杂油中，以图厚利。且庙中斋醮，恒用此油。腥气薰蒸，灵仙不降。”［19］（P3159）煎炸本身对油的品质要求较高，用动物油烹制饼食很容易使腥膻之气进入面中，进而影响食物口感。
第二，此外动物油产量有限。唐代对牲畜宰杀管理严格，尤其是牛马一类的牲口，私自屠宰以犯法论，只能等其自然死亡或病死方能取用。而平常百姓家熬炼的动物油如猪油等基本只够自给，并不足以投入市场参与商品流通。唐朝廷还不时下令禁屠并“令州县及监牧使诸军长官切加禁断，兼委御史随事纠弹”［21］（P565）。这样一来，动物油的产量就较为有限其价格也注定昂贵，只能由部分达官显贵享受，无法满足广大普通民众的需求。
第三，相比动物油，植物油的来源更广泛。除了胡麻外，许多植物也可以榨油，如蔓菁、荏等。《齐民要术》卷三《蔓菁》条载：“一顷收子二百石，输与压油家。”［5］（P158）韩鄂《四时纂要》“压油”条亦有“收蔓菁子，压年支油”［8］（P115）。荏，“收子压取油，可以煮饼。荏油色绿可爱，其气香美，煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏”［5］（P185）。在敦煌文书中还发现一种名为“荠头油”的植物油，P.3875V《丙子年（公元976或916）修造及诸处伐木油面粟等破历》：“（粗）面壹碩貳斗，蘇壹升，荠头油半升，于郎君庄□□□博士及僧食料”［9］（P34）。高启安先生认为“荠头油”当为“芥头油”之误，笔者赞同这一观点。因为荸荠多生长在池沼或者水田，显然无法适应敦煌当地的自然环境，这种植物油当是用芥菜籽压榨。此外，唐代还有些外来的油料作物，如齐墩树。《酉阳杂俎》载：
齐暾树，出波斯国，亦出拂林国，拂林呼为齐虚。树长二三丈，皮青白，花似柚，极芳香。子似杨桃，五月熟。西域人压为油，以煮饼果，如中国之用巨胜也。［20］（前集卷18《广动植之三》,P1344）摩厨，《齐民要术》引《南州异物志》云：“木有摩厨，生于斯调国。其汁肥润，其泽如脂膏，馨香馥郁，可以煎熬食物，香美如中国用油。”［5］（P736）
第四，胡麻等油料作物出油率较高，能够保障产量。姜伯勤先生曾根据敦煌文书中关于榨油的籍账资料得出唐代黄麻（胡麻）出油率在12.4％左右的结论。另明人方以智《物理小识》“各种取油”条云：“饱芝麻二石，可百二十斤。”［22］（P238）唐代胡麻种植广泛，其总产油量颇为可观，《入唐求法巡礼行记》中，圆仁“便遇五台山金阁寺僧义深等往深州求油归山———五十头驴驮油麻油去”［23］（P264）。足见当时麻油生产规模。王赛时先生在《唐代饮食》中也认为：“唐代的食用油主要由植物油构成，其中麻油占了主导地位。”［24］（P133）由此看来，唐代那些走街串巷的油贩，如在长安宣平坊驱驴驮桶的卖油者，市民奇怪他卖的油“好而贱”，其贩卖的应当就是麻油一类的植物油。
制作煎饼的器具，王仁湘先生认为：“有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源……《说文句读》说：鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”［25］鏊的起源很早，距今5000年以前仰韶文化遗址中就发现陶制的鏊，此后还陆续出现了铜鏊、铁鏊等。现在制作煎饼的标准器具也是鏊，面平无沿，下面可能会有三条腿，上面放一块方圆不同的平铁板。但唐代煎饼是否也用鏊制作？遍检史籍笔者并没有发现唐代使用鏊制作煎饼的记载，但却有另外一种器具——铛。如《太平广记》卷247“石动筒”条载：
北齐高祖尝宴近臣为乐。高祖曰:我与汝等作谜。可共射之；卒律葛答。诸人皆射不得……石动筒曰：臣已射得。高祖曰：是何物。动筒对曰：是煎饼。高祖笑曰：动筒射着是也。高祖又曰：汝等诸人，为我作一谜……动筒为谜，复云卒律葛答。高祖射不得，问曰：此是何物？答曰：是煎饼。高祖曰：我始作之，何因更作？动筒曰：承大家热铛子头。更作一个。［19］（P1916）
宋初《太平圣惠方》中也记载了一条用铛作“蜡煎饼”的食方：“鸡子（五枚，取黄），薤白（三茎，去须，细切），白面（四两），白蜡（一两）。右将鸡子并薤白，调和面，作煎饼，用蜡揩铛。唯熟为妙，空腹任意食之。”［26］（P216）
铛在唐代应用广泛，既有酒铛、茶铛、药铛也有作为炊具的铛。炊具铛最早见于南北朝史籍中，如《齐民要术》载：制作奶酪“捋讫，于铛釜中缓火煎之”［5］（P374），炒鸡蛋“打破，着铜铛中，搅令黄白相杂”［5］（P390），到了唐代，铛仍是重要炊具。《太平广记》载：“厨中有主庖青衣，就铛作食。”［19］（P2909）牛僧孺也曾借鬼怪之口形容铛“爨薪贮水相煎熬，充他口腹我为劳”［27］（P17），颇为生动。
关于铛的形制，《太平御览》卷757引《通俗文》云：“釜有足曰铛。”［12］（卷757《器物部二》,P3360）釜就是现今锅的前身，因此铛可以看作是有足的锅。铛有几足，《新唐书》载：“是时，郑德本在瀛州，贾敦颐为冀州，皆有治名，故河北称‘铛脚刺史’。”
［28］（P5622）薛大鼎、郑德本和贾敦颐三人因治理有方而被称为“铛脚刺史”，白居易亦有“铛脚三州何处会”［6］（P1342）之句，由此看来铛当有三足。另《云仙散录》载：“《事略》曰：敲两耳铛，服桂心丸，念金轮咒，则所思之人不以存没，是夜必梦见之。”［29］（P55）则铛还有两耳，耳即拉环，方便拿放。此外高启安先生根据敦煌文书及壁画资料认为，作为炊具的铛的条件：
1.容量上有大有小，从半升到一石二斗不等。
2.形状上各不相同，“有圆耳的，有方耳的，平底，一般都有‘脚’，有的甚至因为太大而在底下安了轮子，便于搬运”［9］（P69）。
3.其用途主要是“煮油”。高启安先生解释敦煌人一般将用油炸称为“煮油”。
总的来说，作为炊具的铛当是一种下有三足两边有耳（拉环）的平底锅。既可以在里面注入油作炸食，也可以用来烙饼。
唐代是中国佛教发展的高峰期，据统计，唐太宗时有佛寺3716所，高宗时4000余所，玄宗时达到5358所，武宗会昌灭佛之前尚有4600所，这还不算民间大大小小的招提、兰若，佛教寺院可以称得上是星罗棋布。与此同时，佛教徒规模也在不断扩大，上至帝王将相，下到平民百姓都投身其中。在全社会“崇佛”风潮影响下，自然也就出现了僧俗之间饮食文化交流，如中唐以后饮茶之风兴起，“开元中，泰山灵岩寺有降魔师大兴禅教，学禅务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶。人自怀挟，到处煮饮。从此转相仿效，逐成风俗”［30］（P51），就是从禅宗发端进而影响到士大夫阶层最后扩展至整个唐朝社会。
煎饼作为世俗食物也深受唐代僧人的喜爱，《酉阳杂俎》载：“陵州龙兴寺僧惠恪，不拘戒律，力举石臼。好客，往来多依之。常夜会寺僧十余，设煎饼。”［20］（前 集 卷15《诺 皋 记 下》,P1086）《法苑珠林》亦载：“佛在舍卫国时， 有长老迦留陀夷得阿罗汉道，持钵入城乞食。到一婆罗门舍，主人不在，妇闭门作煎饼。”［31］（P2273）
不仅 如此，僧徒 食用的煎饼口味与食材上也与世俗有所不同， 如佛经中“烹煎饼涂沙糖食”［32］（册18《密教部一》,P768）,就是煎饼沾着糖吃，还有“取白牛乳，置十六器，乳为煎饼”［32］（册19《密 教 部 二》,P181）。唐代菩提流志翻译的《广大宝楼阁善住秘密陀罗尼经》中亦有“小豆煎饼(所谓绿豆末和蒱桃浆作之)”［33］（P320） 就是用绿豆面混合葡萄汁液制成。
为什么唐代佛经中的煎饼与传统煎饼有着较大的差别？佛教本身起源于古印度，唐代中国与古印度来往密切，双方存在着科技、文化等诸方面的交流。 太宗时就曾从当地引进制糖法，《新唐书》载其事云:“太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃沈如其剂，色味愈西域远甚。”［28］（P6239）另《续高僧传》卷4《玄奘传》云：“使既西返，又敕王玄策等二十余人随往大夏……并就菩提寺僧召石蜜匠，乃遣匠二人、僧八人俱到东夏，寻敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。”［34］（P120）此外《太平广记》卷146“张宝藏”条载：“时太宗苦于气痢，众医不效，即下诏问殿庭左右，有能治此疾者，当重赏之。时宝藏曾困其疾，即具疏以乳煎荜拨方。上服之 立瘥。”［19］（P1050）据相 关学者研究，“乳煎荜拨”方与古印度梵文医典《医理精华》中6.44所记药方为同源药方，当是从古印度传播到中国②。因此笔者认为唐代佛经中出现煎饼沾糖吃和用牛乳烹制煎饼等基本是受古印度饮食文化影响，佛教沿着丝绸之路传入中国，不仅带来佛经也带来了当地饮食文化风俗， 这同时是唐代饮食“胡化”现象的具体表现之一。
图1铁鏊图2莫高窟468窟北壁之铛图3莫高窟第296窟主室北坡之铛①
鉴于佛教在唐代社 会 的 巨 大 影 响 ，这种饮食文化可能也传播到民间， 促使唐代部分煎饼开始向点心糕点类演变。《太平广记》 卷243 “窦乂”条载 ： “ 制 造 煎 饼 及 团子，召小儿掷瓦砾，击其幡标，中者以煎饼团子啗。不逾月，两街小儿竞往，计万万，所掷瓦已满池矣。”［19］（P1877）窦乂为招揽小孩子所作的煎饼团子应当就属于点心一类， 否则不会吸引上万万的儿童帮他掷瓦。 这种煎饼发展到后世可能就是“卷煎饼”：
摊薄煎饼。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁。已上除栗黄片切外，皆细切，用蜜糖霜和，加碎羊 肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油炸焦。［35］（P108）
《居家必备事类全集》将“卷煎饼”列入“回回食品”中，足见其深受外来饮食文化影响。
五、唐代节日习俗与煎饼
煎饼不仅是唐代日常饼食，其在节日习俗中也扮演着重要角色。《唐六典》卷4“膳部郎中”条载：“又有节日食科。谓寒食麦粥，正月七日、三月三日煎饼。”［36］（卷4《尚书礼部》,P129）正月七日在唐代是人日。人日是中国古代传统节日，其来历，据《北史》载：“魏帝宴百僚，问何故名‘人日’，皆莫能知。收对曰：晋议郎董勋答问礼俗云：正月一日为鸡，二日为狗，三日为猪，四日为羊，五日为牛，六日为马，七日为人。”［37］（P2028）李文澜先生认为：人日源于“女娲造人”的创世神话，因此人们在人日那一天会“剪彩为人，或镂金箔为人”［38］（P15）作为纪念；这种用彩纸、丝帛、软金银等制成的小人称为“人胜”，可以戴在头上或贴于屏风等处。唐代人日仍有剪人胜的习俗，如李商隐《人日即事》云：“镂金作胜传荆俗，剪彩为人起晋风。”［39］（P660）徐延寿亦有《人日剪彩》诗。唐代“人胜”的形状，吐鲁番阿斯塔纳-哈拉和卓古墓中曾出土唐代“人胜”剪纸，为我们提供了珍贵的实物资料。
“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”［44］（P4339）直至现在，部分地区仍存在类似的风俗，如陕西临潼，“补天地的活动是由妇女们进行的。在正月二十日，妇女们要诚心诚意地蒸薄饼或摊煎饼，午饭前举行简单的仪式，由家庭主妇撕饼，向房上投掷，名曰‘补天’，向地下或枯井中投掷，名曰‘补地’”［45］（P72）。
笔者认为唐宋时期民间人日、天穿节摊煎饼其实就是对女娲补天的模拟，用薄而圆的食物象征性的“补天”。另王金寿先生《关于女娲补天神话文化的思考》一文认为：“补天是原始先人日吃煎饼的习俗，《荆楚岁时记》载：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘熏天’，未知所出也。”［38］（P16）可知其至迟在南北朝就已出现且主要流行于北方地区。这一习俗一直延续到唐宋时期，韩鄂《岁华纪丽》云：“熏天：《述征记》云，人日作煎饼于中庭，谓之熏天。”［40］（P9）宋代周密《武林旧事》亦有“正月孟春：岁节家宴。立春日迎春春盘。人日煎饼会。”［41］（P159）足见其流传之广。
人日为何吃煎饼，常建华先生《中国古代人日、天穿、填仓诸节新说》一文分析：“从资料来看，人日食煎饼的习俗流行于北方……‘熏天’之俗既然在人日，同女娲神话有关。女娲的故事中,要点是造人和补天，“熏天”就是以火克服天漏之水，煎饼是为了补天，这些习俗在于纪念女娲造人，是女娲造人及天穿节风俗渗入人日节所致。”［42］天穿节又称补天节等，其日期各地多有不同，有正月十九日、二十日、二十四日，也有早在正月七日，迟至正月三十日及以后的。唐宋时期则多为正月二十日，南宋陈元靓《岁时广记》载：《拾遗记》江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上，谓之补天穿，李白诗云：一枚煎饼补天穿。［43］（P10）
实际上“一枚煎饼补天穿”之句并非出自李白，其作者是北宋李覯，原诗《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天感而为诗》云：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。”［44］（P4339）直至现在，部分地区仍存在类似的风俗， 如陕西临潼，“补天地的活动是由妇女们进行的。在正月二十日，妇女们要诚心诚意地蒸薄饼或摊煎饼， 午饭前举行简单的仪式，由家庭主妇撕饼，向房上投掷，名 曰‘补 天’，向 地 下 或 枯 井 中 投 掷，名 曰‘补地’”［45］（P72）。
笔者认为唐宋时期民间人日、 天穿节摊煎饼其实就是对女娲补天的模拟， 用薄而圆的食物象征性的“补天”。另王金寿先生《关于女娲补天神话文化的思考》 一文认为：“补天是原始先民们祭 祀天地 的巫术活 动，并非‘天’真 的‘塌了’，女娲以补之。”［46］如果“补天”是原始先民们祭祀天地的巫术活动，那么人日或天穿节的这种习俗或许就是从上古时期的祭祀仪式简化发展而来。
六、结语
唐代，由于小麦种植面积扩大及面粉加工工艺的进步，饼食种类随之增多。煎饼作为饼食的一种，虽然文献资料有限，但通过对传世史籍及敦煌文书的梳理，大致知道其主要由麦和粟制作。烹制用油则以植物油为主，尤其是胡麻油，而动物油使用较少。究其原因，植物油相比动物油不仅产量高且来源更广泛。另外，制作煎饼的器具是一种称为“铛”的三足两耳平底锅。
唐代佛教徒也非常喜欢煎饼，在佛经中我们发现其制作煎饼多会加入牛乳、蜜糖等调味品，这基本是受印度饮食文化影响，鉴于唐代僧俗之间交流广泛，这种制作方法或许也影响到民间。煎饼还是唐宋时期传统节日——“人日”的主要食品之一，而人日吃煎饼的习俗则是民间女娲信仰的具体体现。
注释：
①图1来源于“鏊”百度词条，图2、3来源于高启安《唐五代敦煌饮食文化研究》第70页。
②详见温翠芳《唐太宗治气痢方与印度医学之关系》,《中国文化研究》2006年第3期。
③参据汪玉祥《吐鲁番出土剪纸研究》,《民俗研究》2000年第1期。
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