主料:黄豆5斤
调料:食盐800克 八角2个 花椒5克 碱1小把
酸酱的做法
1.酱引子的具体做法是这样的:在头一年的十月份,将麸子和玉米面加水搅拌,只能加少量的水,加到把搅拌好的麸子和玉米面用手攥到一起,能成团即可,这样就成为了饽饽
2.把攥好的饽饽放锅里蒸熟,然后晾凉.将晾凉的饽饽放到纸箱中,让它们自然的发酵长毛,这个东西,是发酵到第二年的春天的!
3.等到第二年的春天要做酱的时候,把发酵好的饽饽拿出来,碾碎就成了酱引子
4.黄豆放锅里小火炒熟,炒成微黄色即可.将炒好的黄豆晾凉
5.将石磨放到大簸箕中
6.将炒好的黄豆一边转动石磨,一边往石磨的小眼里填黄豆,将黄豆碾成两半,这个时候,豆皮和黄豆是混合在一起的
7.最后出来的结果就是豆子留在了簸箕中,豆皮全到地上了,大锅中放水
8.然后放磨成了两半的黄豆(用勺子撇出浮在水面上的残留的豆皮)大火烧开以后改小火,将花椒和八角用纱布包好,放到锅里,每五斤黄豆,放一小把碱面,小火慢慢的煮,最少要两个小时
9.将黄豆彻底的煮烂,煮到用手指轻轻的一捻,黄豆很容易的就撵碎了,将锅内的黄豆和汤一起晾凉
10.将煮好的豆子和汤一起倒入酱缸中,然后先撒大概2/3的酱引子,还要放盐。盐要多放一些,放太少的话,酱容易变质!一边放酱引子和盐,一遍用手搅拌均匀。要彻底的搅匀
11.将酱搅匀以后,就可以放咸菜了,这个咸菜,也是在前一年萝卜和芥菜丰收的时候,将萝卜芥菜洗净晾干,用大量的盐腌上,上边还要压一块大石头。腌到第二年要做酱的时候,捞出来晾干水分。然后在放到酱缸中
12.最后在做好的酱上边,撒上剩下的酱引子
13.然后就不能去动它们了,蒙上一层事先准备好的布,用绳子在酱缸外边系上!上边压上一个大水盆,让它们慢慢发酵去吧,大概20多天以后,酱就可以吃了
14.发酵好的酱,是酸酸的,而不应该是臭的!如果是臭的,那足以证明这个酱是失败的,是不能吃了!
15.做酱的日子,是要挑阴历的双日子来做的~!而且,必须要在太阳还没有出来的时候,必须要把酱活完,盖上盖子开始发酵了