炖肉时的浮沫，到底是精华还是脏东西，老厨师：做错肉就难吃了

炖是烹调肉类比较好的方法，几乎家家都会使用。像我们东北著名的猪肉炖粉条、全国人民都喜欢吃的红烧肉等，还有肉类菜肴的前期处理都要使用炖的方法。有人炖出的肉，肉质软嫩、醇香可口、汤鲜味美，可有人炖出的肉，肉质发柴、汤不鲜美，这到底是什么原因呢？

炖肉一般使用猪肉、牛羊肉、鸡肉，不同的炖肉，炖的时候也有不同的方法。但是肉焯水是普遍的处理方式，焯水的时候，锅中会出现很多浮沫，看起来很脏，这些撇掉是正确的。紧接着锅中又会出现白色细小的浮沫，一位老厨师告诉我，这些浮沫是精华，就不要撇掉了。

下面看看老厨师对炖肉时出现的浮沫，是如何处理的。

炖肉时出现的浮沫有两种：

第一种是脏东西，要撇除干净。

无论是焯水还是直接炖肉，水烧开之后，都会出现颜色红黑的沫子，看起来很脏。其实这些是肉的血水和一些脂肪、杂质，虽然不撇除也能食用，但是这种浮沫会影响炖肉的味道，炖出的肉会有腥味，所以一定要撇除干净哦。

第二种是精华，要保留。

颜色红黑的浮沫一般大家都会撇掉，但是紧接着出现的白色的浮沫，撇掉就错了。这时候出现的白色细小的浮沫，是肉中的脂肪、蛋白质等营养物质，这些浮沫不会影响炖肉的味道。很多朋友不了解，把这白色的浮沫撇除了，以至于炖出的肉难吃，肉汤也不鲜。

炖肉有哪些技巧呢，下面看看炖猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的窍门。

【炖猪肉】

猪肉切大块，猪肉在炖煮的时候会释放呈鲜物质，切大块可以使呈鲜物质减少析出，鲜味集中在肉块中，使肉味更加鲜美，口感醇香不发柴。炖煮的时候，要文火慢炖，加2颗山楂。

【炖牛肉】

牛肉切块，用冷水浸泡，多次换水，到肉质发白的程度，这样做大部分的腥味被浸泡出来。

牛肉冷水下锅，烧开撇去红黑色浮沫，加入适量的茶叶可以使肉嫩味美、不老柴。

【炖羊肉】

羊肉冷水下锅，撇去浮沫，直接炖。去除膻味最好的食材是白萝卜，可以在最后半个小时放入，好羊肉只需加入少许食盐、料酒、小茴香、花椒即可。

【炖鸡肉】

鸡肉切块之后，先用料酒、啤酒、姜片腌制片刻，然后焯水。炖的时候，要加开水，并一次性加足，加入几块沙姜更好。