冒着热气的厨房总是儿时最温暖的记忆。长假漫漫，秋雨绵绵，正是下厨房的好时节。今天，波波小厨为大家奉献一道正宗的重庆万州美食～～～粉蒸肉（它在万州有一个更响亮的名字～～～格格）。马上就深秋啦，是不是该贴贴膘了呢？😂让我们一起走进厨房吧！
洗肉，切肉，切成大片或大条，千万不能切成肉丝哦。刀工不好的你，绝对没有难度。红薯，去皮，切滚刀块。哦，忘了，在切肉之前，最好先切点小配料：姜末和葱末。尤其是小香葱花和香菜段，后边要直接用，必须在切生肉之前处理。我家只有一个菜墩，生熟没分开，不过我的目标是要分开的。
豆瓣酱，被誉为川菜之魂，当然不能少。超市买的，但是要剁一剁，炖碎一点，形儿好。
这个，呵呵，不认识吧？山胡椒，又叫木姜子，有特殊香气，有祛风除湿之功效，适用于各种肉类，尤其是放到泡菜坛子里，那味道，不摆了。纯野生的，是一个老大妈帮我摘的，一直冻在冰箱里，随用随取。也剁碎，和豆瓣酱一起用。
料酒，要多点。白酒也行，更正宗，味道更窜。五粮液、西凤七两半效果都差不多。茅台郎酒没试过。
盐，必须的。有了酱油和豆瓣，盐要把握好，不能多，但绝对不能缺。
腌制，20分钟以上。喜欢吃辣的，可以加一些干辣椒面，会增加辣椒的香味，颜色也会更红亮一些，这是豆瓣酱不能替代的。当然，不喜欢辣的朋友，就不要作啦。我这个是加了些干辣椒面的效果。如果蒸牛羊肉或是肥肠，最好辣椒面、花椒面、胡椒面都多一点。我曾经蒸牛肉时放过孜然粉，效果也不错哦。
趁着腌肉，这边可以打一点米粉。用料理机就可以解决。还可以到菜市场，卖调料的摊子上买。超市有加好调料的袋装成品，但我从来不买，一是不划算，二是自己调味更能把控。至于用什么米，两个选择，大米或糯米，都可以，口感不一样，有兴趣都可以试试。我还试过苞谷珍子，效果也不错，蛮香的。
不要打得太细，要有颗粒感。基本上，最大的颗粒有五分之一粒米就差不多了。
把米粉倒进肉里，拌匀。让每一片肉都沾上米粉，但不要太多。如果太干，可以加点水，再继续腌制一会儿，否则蒸不熟（农村过事或者饭馆里，都是头天晚上厨师就把肉处理好了，腌了一晚上，第二天一早才上灶大火蒸，更入味，米粉更软糯）。旁边插了双筷子，呵呵，其实是取豆瓣酱的时候用的。腌肉，和米粉，都是直接用爪爪比较得劲儿。
取蒸笼，用水冲一下，铺一层红薯块儿。（我的经验是红薯最好，香甜软糯。其他的诸如土豆，芋头，南瓜都是标配，各有特点，各人根据自己的喜好和季节搭配吧。如果蒸羊肉或牛肉，白萝卜是最爽的）
再把肉摆上去。如果是五花肉片，最好像盖瓦一样码整齐，方便下筷子，也更好看。这次尽管是瘦肉，但我切的大片，所以也围着一圈摆了一下，一共两层，效果还不错。如果是蒸排骨、牛肉、羊肉、肥肠，切的是块儿，就随便放吧。最后应该还要放上两片柚子叶，老天，在西安我上哪里找柚子叶去？免了吧。
上蒸锅，水要加足，多多益善。因为中途绝不能打开，否则敞了气就会死面，那就别再想弄熟啦。
万州农村过事，一般是用小土碗，大笼屉，大锅，一锅蒸几十上百碗。如果用碗蒸，装碗之后，要给碗里添点水，否则下边的米面可能蒸不熟。万州的格格店里，会用比我这个小好几号的小笼屉（格格）一个一个码上去，有一两米高，卖的时候，论格卖，一般小伙子能一口气干掉四五个。
大火蒸。米面熟了，整个就熟了。要达到入口即化，一般要一个小时。特别是带骨头的羊肉或排骨，最好一小时以上才有骨肉分离的效果。如果是牛肉，蒸的时间短了，嚼不动，可别怪我没提醒。蒸肥肠呢，时间又不能太长，时间长了就化了。话说喜欢肥肠的吃货，哪个不是喜欢有嚼劲的呢？如果用高压锅，时间减半。我这个笼屉大了一点，高压锅放不进去。用碗蒸的话，就可以用高压锅，但注意碗不要顶着锅盖，糊住了排气孔可不是好玩的。😱
出锅，小心蒸汽烫伤！！！！装盘，撒上小香葱和香菜，就可以上桌啦！如果是牛羊肉，还可以再撒一层花椒粉，突出麻辣（格格一般都有这一步）。万州格格，一般猪肉肥肠配葱花，牛羊肉配香菜。嘶～口水下来了。
最后，发现红薯还是最受欢迎！这次用的是红心的，实践证明，还是白心的筋更少、更甜、更面。好啦，今天就到这里吧！后边有时间还会推出更多万州菜品。欢迎继续关注，多提宝贵意见！😋
