这个问题应该分两层意思去理解和回答!
第一层意思:是发面过程中和面的软与硬!这个我个人认为应该这样去掌握,就是应该根据季节和蒸馒头手艺的老到程度去把握,冬春季节气温比较低,发面需要的时间较长,这时和面不应该太硬,否则面团很难发酵,必然影响蒸馒头的效果和手艺!倘使面发好后略显软,还可以往里边顶干面粉那样出来的戗面效果,也并不影响馒头的食用口感!
如果是夏秋季节,气温依然很高,面团很容易发起,这时和面就应该偏硬一点否则发酵过头,软面团呈糊状是很难捉拿的,也就是不好蒸制,需要顶大量的干面粉才能入笼,这样蒸出来的馒头就会死板、发韧,没有我们常说的那种萱软劲,就会影响食用口感!以上是在和面环节软硬程度的掌握!
第二层意思:是在发好面蒸制过程中面团的软硬!因为人们的食用习惯不同,有的人喜欢那种萱软的馒头,有人喜欢有嚼劲的戗面馒头,这时在揉面过程中就可以通过兑碱的过程,使面团变软或变硬,想软就用水碱,想硬就直接兑干碱(碱面直接揉到面团里)这样就可以达到想要的效果!
做饭蒸馒头也就是一个熟练程度的问题,要想做出可口的饭菜就要亲手去做,要想蒸出白胖萱软的馒头,也需要经常性去琢磨实践,光听别人说是学不会蒸馒头的!
联系客服