我最近又买了一袋新的高筋粉,继续磕吐司。在我用完了2大袋100斤面粉,做了差不多200个吐司之后,总结出了一些关于吐司制作的经验技巧,也写了很多文章和大家分享这些知识,但即使是做了这么多个吐司之后,我的吐司组织也不是每个都是非常好的,经常翻车。不论是后台还是群里关于吐司总绕不过去的一个问题就是组织的问题!“我这个吐司的组织如何”,“组织不细腻什么原因”,“我这组织是不是有些沉积”等等,我今天就来聊聊吐司组织那些事~
首先要弄清楚好的组织是什么样子的。“气孔小,气孔壁薄,气孔微长形、大小一致,没有大洞,用手轻触,有松软、光滑质感”这是大部分好吐司的内部组织定义,但还要根据面团的特性,材料的特性来判断,比如英式吐司少油少糖,组织自然不一样。
棉花般零毛孔组织! 图片来自网络
上边组织的定义中,反复提到了气孔,气孔的形态和分布决定了组织的好坏。所谓的零毛细孔组织就是指气孔非常小,如果气孔大小均匀那么即使没有超小的气孔也是很棒的组织。
既然气孔是组织的关键,那又是什么对气孔产生了影响呢?
1
搅拌不足
搅拌不足的面团,弹性和延展性都不是最优,导致面筋在数量和质量上都有所欠缺,那么面筋在包裹气体时就比较容易破裂,导致气泡有大有小,气孔不不均匀。延展性不好也会造成气体膨胀时,面筋不能提供足够的空间使气体往上,导致气孔壁厚。
2
排气
面团经过排气,会使很多气泡破裂,但由于是手工操作,不可能面团每个地方的排气力度都是相同的,这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少,有的变成大气泡,有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均,面团的每个地方都要照顾到,产生的大气泡一定要拍掉。
有人问过我中种法和直接法哪个组织会好一些?中种法的组织相对会好一些,除了中种法制作出来的面团延展性更好以外,还因为中种法整个面团的基础发酵时间只要半个小时,产气量远远低于直接法,滚圆的时候更容易把气排的均匀。
3
发酵过头
最终发酵时是吐司组织形成至关重要的一个阶段。最终发酵过头的吐司体积过大,内部气孔圆而大,气孔壁薄,气孔脆弱,组织看起来很呆板。很多朋友的吐司组织看起来像发糕一样,多是搅拌不足和发酵过度导致
4
烘烤温度
烘烤温度对组织也有很大的影响。吐司的烘烤要求是上火低,下火高。上火低就是要让吐司晚一些结皮,如果上火过高,那么吐司结皮过早,会严重影响吐司的膨胀,导致吐司内部气孔相互粘连在一起或者破裂,气孔壁厚等情况。
这张组织还不错,很绵密
如果上述问题你都没有,但切面看起来还是不够好,那建议换把锋利的面包刀试试,可能是你的刀太钝了。
今天关于吐司组织的问题就讨论这么多,有人说吐司是用来吃的也不是用来看的,不用在意组织如何。我是觉得正确的操作产生正确的组织,如果组织有问题还是说明你在制作过程中有些地方没注意,更高的要求还是要有的,为了更好的组织,继续加油吧!
彭骄傲
沉迷面包无法自拔的少女彭!
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原文首发在公众号:不藏私面包匠人(id:linyuwei201706)
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