本报记者陈洪晨
饱满的馅，薄薄的皮，一家人围坐在一起，大口吃着热气腾腾的饺子，聊着繁忙一天的新鲜事——寒冷的冬日，最温暖治愈的画面莫过于此。
在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上，一道名为“蒸蒸日上”的手工饺子，入选了“海味椒江”美食名录。饺子是天南地北、千家万户常见的传统美食，这道“蒸蒸日上”的独特之处，在于以来自深海的金枪鱼入馅，鲜而不腥、香而不腻。
一
蔚蓝色的门面，栩栩如生的海鱼模型在墙面上摇头摆尾，仿佛下一秒就要高速游动，在浩瀚海洋里消失得无影无踪……走进椒江海钓人家主题餐厅，浓郁的海洋气息扑鼻而来。该餐厅以深海鱼为特色，食材来自老板和海钓俱乐部钓友们出海的渔获，金枪鱼正是该店的招牌之一。
金枪鱼又名鲔鱼、吞拿鱼。作为洄游性鱼类，它们拥有纺锤形的身材，是游速较快的远洋鱼类之一。它们是海洋里活跃而敏捷的捕食者，以各种中层水域和表层鱼类为食，包括螃蟹、虾、鱿鱼、甲壳类、鱼类等。
“处于食物链顶端的金枪鱼，吃起来味道自然也是顶级的。”聊起这个每天打交道的“伙伴”，主厨张友见滔滔不绝。
一整条金枪鱼，由经验丰富的厨师凭借娴熟的技术进行分解，每个部分最大程度地被利用起来，才能让食客们以多种形式享用来自深海的美味。
“寒冷的深海水域，使得金枪鱼的味道格外鲜美。其中最好吃的就是肥美多脂的鱼腩部分，价格也最昂贵。鱼腩颜色偏粉白，刺身是最常见的做法。”取厚厚的一片鱼腩刺身，辅以芥末、酱油等简单的调料，入口即化，味道绝佳。
而金枪鱼头，占据了整个鱼身近三分之一的重量，“通常用来煲汤，烤着吃也鲜美极了”。
不仅如此，“金枪鱼的全身都是宝”。张友见接着介绍：“鱼眼可以煲汤，有明目的功效；鱼下巴可以烤着吃；鱼骨髓营养价值也很高……”
其余的部分，腌制、香煎等做法也颇受食客欢迎。烹制好的金枪鱼，油脂从外到内渐渐渗透，入口以后，一股浓郁香气在唇齿间久久不散。还有纯金枪鱼肉炒制的鱼松，一口酥松绵密的鱼香，叫人毫无抵抗。
除了绝佳的口感，金枪鱼最为食客们津津乐道的，是它丰富的营养价值。据介绍，金枪鱼热量低，富含蛋白质和不饱和脂肪酸，其中DHA和EPA含量居各种食物之首。
二
2015年开始，张友见和该餐厅的厨师团队尝试将深海鱼与本地的猪肉、羊肉、土鸡蛋、高山有机蔬菜等乡土食材相结合，让来自深海的美味鲜上加鲜，研发出了一道道名副其实的“山珍海味”。
金枪鱼手工饺子，就这样诞生了。
“我们餐厅原本就有饺子这道点心，因为选用优质的黑猪肉做馅，很受顾客欢迎。”把饺子作为创新菜的“实验对象”，一是因为有着较高的人气基础，二是店主希望与更多人分享来自深海的美味。
“金枪鱼刺身价格较高，不是所有顾客都会点。而包饺子不宜用偏肥的鱼腩，反而金枪鱼背部的肉，鲜美度和油脂感恰到好处，口感细腻滑顺，最适合做饺子馅。这样一来，菜品的价格变得亲民许多，高端的食材也不再冷艳。”张友见解释道。
因为离开了深海的生活环境，金枪鱼蒸熟吃，细心的食客会吃出一些酸味。金枪鱼与黑猪肉如何配比，口感和口味才能达到最佳？如何改进工艺，最大程度留存食材的营养价值？为了解决这些难题，厨师们进行了反反复复的试验，最终摸索出了满意的独家秘方。
张友见介绍，饺子馅选用散养的黑猪肉，以及超低温（-60℃）储存的金枪鱼，完整保留了金枪鱼肉质鲜嫩的口感，加入芹菜、大葱、姜、蚝油、料酒等辅料和佐料，以纯手工的方式擀制饺子皮，包馅，蒸熟，热气腾腾的金枪鱼手工饺子就可以上桌了。
因为口味独特，这款饺子推出后大受欢迎。“几乎每桌必点，还有不少顾客会打包，和家人团圆时共享，或作为伴手礼分享给朋友。”
此后，厨师们不断改良配方，也在摆盘和造型上为这道创新菜注入了巧思——用日出花色的平盘作底，三层蒸笼装盘，寓意台州人民的生活红红火火、蒸蒸日上。“我们希望，日出而作、日落而息的人们，一次次回家，一次次上路，这款来自深海的大众美味是终点，也是起点……”
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