本报记者陈洪晨
饱满的馅,薄薄的皮,一家人围坐在一起,大口吃着热气腾腾的饺子,聊着繁忙一天的新鲜事——寒冷的冬日,最温暖治愈的画面莫过于此。
在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上,一道名为“蒸蒸日上”的手工饺子,入选了“海味椒江”美食名录。饺子是天南地北、千家万户常见的传统美食,这道“蒸蒸日上”的独特之处,在于以来自深海的金枪鱼入馅,鲜而不腥、香而不腻。
一
蔚蓝色的门面,栩栩如生的海鱼模型在墙面上摇头摆尾,仿佛下一秒就要高速游动,在浩瀚海洋里消失得无影无踪……走进椒江海钓人家主题餐厅,浓郁的海洋气息扑鼻而来。该餐厅以深海鱼为特色,食材来自老板和海钓俱乐部钓友们出海的渔获,金枪鱼正是该店的招牌之一。
金枪鱼又名鲔鱼、吞拿鱼。作为洄游性鱼类,它们拥有纺锤形的身材,是游速较快的远洋鱼类之一。它们是海洋里活跃而敏捷的捕食者,以各种中层水域和表层鱼类为食,包括螃蟹、虾、鱿鱼、甲壳类、鱼类等。
“处于食物链顶端的金枪鱼,吃起来味道自然也是顶级的。”聊起这个每天打交道的“伙伴”,主厨张友见滔滔不绝。
一整条金枪鱼,由经验丰富的厨师凭借娴熟的技术进行分解,每个部分最大程度地被利用起来,才能让食客们以多种形式享用来自深海的美味。
“寒冷的深海水域,使得金枪鱼的味道格外鲜美。其中最好吃的就是肥美多脂的鱼腩部分,价格也最昂贵。鱼腩颜色偏粉白,刺身是最常见的做法。”取厚厚的一片鱼腩刺身,辅以芥末、酱油等简单的调料,入口即化,味道绝佳。
而金枪鱼头,占据了整个鱼身近三分之一的重量,“通常用来煲汤,烤着吃也鲜美极了”。
不仅如此,“金枪鱼的全身都是宝”。张友见接着介绍:“鱼眼可以煲汤,有明目的功效;鱼下巴可以烤着吃;鱼骨髓营养价值也很高……”
其余的部分,腌制、香煎等做法也颇受食客欢迎。烹制好的金枪鱼,油脂从外到内渐渐渗透,入口以后,一股浓郁香气在唇齿间久久不散。还有纯金枪鱼肉炒制的鱼松,一口酥松绵密的鱼香,叫人毫无抵抗。
除了绝佳的口感,金枪鱼最为食客们津津乐道的,是它丰富的营养价值。据介绍,金枪鱼热量低,富含蛋白质和不饱和脂肪酸,其中DHA和EPA含量居各种食物之首。
二
2015年开始,张友见和该餐厅的厨师团队尝试将深海鱼与本地的猪肉、羊肉、土鸡蛋、高山有机蔬菜等乡土食材相结合,让来自深海的美味鲜上加鲜,研发出了一道道名副其实的“山珍海味”。
金枪鱼手工饺子,就这样诞生了。
“我们餐厅原本就有饺子这道点心,因为选用优质的黑猪肉做馅,很受顾客欢迎。”把饺子作为创新菜的“实验对象”,一是因为有着较高的人气基础,二是店主希望与更多人分享来自深海的美味。
“金枪鱼刺身价格较高,不是所有顾客都会点。而包饺子不宜用偏肥的鱼腩,反而金枪鱼背部的肉,鲜美度和油脂感恰到好处,口感细腻滑顺,最适合做饺子馅。这样一来,菜品的价格变得亲民许多,高端的食材也不再冷艳。”张友见解释道。
因为离开了深海的生活环境,金枪鱼蒸熟吃,细心的食客会吃出一些酸味。金枪鱼与黑猪肉如何配比,口感和口味才能达到最佳?如何改进工艺,最大程度留存食材的营养价值?为了解决这些难题,厨师们进行了反反复复的试验,最终摸索出了满意的独家秘方。
张友见介绍,饺子馅选用散养的黑猪肉,以及超低温(-60℃)储存的金枪鱼,完整保留了金枪鱼肉质鲜嫩的口感,加入芹菜、大葱、姜、蚝油、料酒等辅料和佐料,以纯手工的方式擀制饺子皮,包馅,蒸熟,热气腾腾的金枪鱼手工饺子就可以上桌了。
因为口味独特,这款饺子推出后大受欢迎。“几乎每桌必点,还有不少顾客会打包,和家人团圆时共享,或作为伴手礼分享给朋友。”
此后,厨师们不断改良配方,也在摆盘和造型上为这道创新菜注入了巧思——用日出花色的平盘作底,三层蒸笼装盘,寓意台州人民的生活红红火火、蒸蒸日上。“我们希望,日出而作、日落而息的人们,一次次回家,一次次上路,这款来自深海的大众美味是终点,也是起点……”
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