灰煻煨鸭（资料图片）
食材一股脑铺进瓦罐，倒入山泉水，以荷叶封口、黄泥封罐，埋进柴火灰里煨制五个小时以上，挖出瓦罐，敲开黄泥，才能品尝到醇香的鸭汤和鲜嫩的鸭肉——这道制作过程富有“仪式感”的菜品，名为灰煻煨鸭，入选了路桥区“百县千碗”获奖菜品。
一
春节前，路桥人胡乾星在老家后院，支起自制的土灶煨制了老鸭，还原了这道童年记忆中的滋补美味。这是他时隔二十多年再次品尝灰煻煨鸭，也是从小生活在城市的女儿第一次尝鲜。
虽是一时兴起的“复古”之举，为了这次难得的烹饪体验能够顺利，他做了不少准备——除了采买荷塘老鸭以及黄花菜、老姜片等，还提前从农贸市场淘来瓦罐，向邻居借来闲置的大铁锅作为盛热灰的容器，自制了煨制用的土灶，到后山挖了一些黄泥，并采集了山泉水备用，没有荷叶，便以粽叶代替。
因为担心柴火灰温下降，无法煨熟瓦罐里的老鸭，胡乾星和女儿一直守在一旁，不时往大铁锅里添加热灰，“就像小时候我父亲那样”。
六七个小时后，用小锤子慢慢敲开黄泥盖封时，女儿已兴奋得手舞足蹈。开坛倒出时，鸭汤热气腾腾，香气四溢，鸭肉软嫩酥烂，散发着诱人的光泽。父女俩亲自用柴灰慢慢煨制的鸭汤仿佛格外香甜。
“老鸭煲、老鸭炖汤等并不罕见，灰煻煨鸭的特别之处就在于采用柴火灰或炭火灰、草木灰煨制，鸭肉吃起来有一股特别的烟火气。”胡乾星说。
这种煨制方法又叫“烬煨”，即用带火的灰（如柴灶里柴梗焚烧后留下的余烬）把生的食物烧熟。烬煨有两种方式，一种是直接将生的食物放进柴灰，“比如煨红薯、煨鸡蛋，我们小时候经常吃”；另一种是把原料放入瓦罐等器皿，注水以后，埋进柴灰将其烧熟。
农家采用烬煨，是为了不浪费柴梗等燃料的最后一点余热。可以说，这是物质匮乏的艰苦岁月里，劳动人民勤劳节俭和聪明智慧的缩影。
随着家家户户的柴火灶被燃气灶取代，要耗费大半天制作的灰煻煨鸭逐渐被冷落。这道传统美食一度濒临失传，直到近年才重新进入人们的视野。
二
路桥当地人说，灰煻煨鸭是清朝时横街一吴姓书生给病中的妻子炖鸭子补身体时，偶然发明出的做法。后来，在路桥的乡村，人们在秋收或农忙之后，家家户户都会煨个鸭子进补、强身健体。还有一种说法是中秋佳节，嫁出去的女儿要送鸭子给父母感谢养育之恩，父母又用灰煻煨鸭的方式煲汤，供女婿回门享用。
经过百余年的传承，农家煨鸭的做法不断改良。
“在传统做法里，农户们选用本地野放土鸭，搭配黄花菜干、香菇、生姜和葱结，条件好一点的人家会加少量筒骨或猪脚、猪肚等，调料只用简单的黄酒、盐和少许白糖，煨好的鸭汤原汁原味。现在，有的餐厅会加入虫草、鹿茸、枸杞、党参等中药材，滋补功效更佳。”路桥区餐饮协会秘书长陈东城介绍。
要做好这道菜，他认为有两个关键点。第一，老鸭清洗干净整只入罐，无需焯水，“这样煨制的鸭汤汁更清亮”；其次是保持恒温慢煨，烹饪温度不宜过高，“否则鸭肉会失去软嫩感”。
陈东城介绍，如今，路桥许多地方都能品尝到灰煻煨鸭。在当地农村的家宴、婚丧宴席上，老一辈的乡厨们经常做这道菜；少数农家乐也沿用了柴火灰或炭火灰煨制的方法，食客们能品尝地道的农家味。
部分酒店和餐厅为避免明火带来安全隐患，对做法进行了改良——铺好细石头或粗盐，把瓦罐埋进细石头或粗盐里，使用电炉加热，模仿农家土灶的形式恒温煨制。“这种现代化的做法，能让更多人品尝到这道美味。”
“我们本地还有商家对灰煻煨鸭进行了量化生产，创立了品牌，在上海、杭州等地开起了专卖店。未来，这道来自台州民间的传统美食会走得更远。”陈东城说。
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