临海麦虾不是虾

“割麦虾”是个技术活儿

麦虾属于临海。虽然麦虾在台州乃至在全国各地遍地开花。随便在哪一条小吃街上，麦虾店频频出现在人们的视野里。但临海的麦虾，正如温岭嵌糕、杜桥麻糍一样，是有地域标志的，这点应该不会有人产生异议。

一年之中，至少要吃两回麦虾。一次是蒲瓜上市的时节，一次是白萝卜长成之时。麦虾与蒲瓜、白萝卜是最妥帖的知己，是一年只会一次却最能互相映衬彼此的关系，交互出最纯粹的食物味道，素淡而清新，令人难忘。

麦虾不是虾，它接近于刀削面，又不完全是刀削面。刀削面是把面粉揉成面团，用一块薄铁皮，准确地将托在手里的面团削成一条一条的，拈叶飞花似的纵身那锅汤水中。而麦虾是把面粉搅成含水分较足的面浆，用菜刀沿着碗沿，一刀一刀割下，所以临海人称之为“割麦虾”。割下的粉条纤长如柳叶，如弯眉，厚薄均匀，舒展有致，为上佳。我曾在美食文章里看到，说临海麦虾是一小坨一小坨的，如弯曲大虾，所以称为麦虾。这种说法不完全对，如果是一小坨一小坨，可能是面浆没调好，或者动作太豪放，碗口过于倾斜，使面浆过多的溢出碗沿。那已经不是麦虾，怕是“面疙瘩”了。“面疙瘩”因块头大，在汤水中会一沉到底，让它像虾一样轻盈蹦跳，四处游走，怎么看都有些困难。

一碗优秀的麦虾，首先要有稠薄适宜的面浆。太稀了不成，滴滴答答割不成条。太稠了容易割成面疙瘩，甚至会出现夹生的情况。调面浆适合用深海碗，取适量的面粉，加入一个蛋，一小勺盐增加韧性。水要分批加，让面粉慢慢地吸收水分。初加水时会有许多小颗粒，要不急不躁，不停地用筷子搅拌，直至搅成粘稠均匀透着光亮的面浆。晃动碗，面浆能够很缓慢地流动才行。另加清水稍没过表面，静置养浆一刻钟以上。

锅内起油，爆香葱蒜，依次下肉丝、香菇、蒲瓜条或者白萝卜丝等等，筛入料酒，倒入几勺清水，大火烧开。此时腾出手来把养浆的清水倒掉，菜刀在沸水里浸过，以防止割的时候粘面。一手托起盛着面浆的碗，一手操刀。面碗要保持适度的倾斜，快速用刀顺着碗沿割下溢出的面浆。面片飞身入锅，在沸水里翻腾，宛如一条条快活的虾。割的过程要干净利落，不要拖泥带水。务必割得又快又好，否则前面的面片已经煮熟，后面的才刚下锅。把麦虾割得厚薄均匀，动作快如流星赶月，这需要勤加练习。全部下锅后，抓一把撕成条状的豆腐皮、数条小白虾，盖上锅盖大火再煮开，撒上蛋丝和葱花，出锅装盘，一碗鲜香滑润的麦虾即成。

椒江中山小区边上有家麦虾店，做得很地道。老板娘割麦虾的水平确实高明，嘴里招呼着客人，眼睛盯着手里的碗，噌噌噌地，右手的刀在碗沿不停的移动，几乎是不歇气的，手里一碗面浆全部落水，这手速，看得人眼光发直。她家的麦虾鲜香润滑，搭配的卤味同样精彩。夏天的傍晚，点一份麦虾，来一盆卤味，直吃得人汗水长流，两腮通红，非常痛快！

现在的麦虾种类很多，比较受欢迎的有牛肉麦虾、咸肉芋头麦虾、海鲜麦虾等等。临海有名的“婆婆麦虾”，她家用的就是牛肉，牛肉粒饱满韧劲十足，很有嚼头。筒骨汤做底，别有一番醇厚油香。海鲜麦虾里起码有三种以上的小海鲜，小白虾、蛤蜊、蛏子、虾蛄等等，精彩纷呈。

记忆中最好吃的麦虾是我一位朋友的母亲做的。刚碾的小麦粉还带着温热，麦香沁人心脾。割得麦虾有头有尾，柔韧软滑。屋后自家种的蒲瓜上还有着细细的绒毛，一把新鲜嫩绿的蚕豆，几条湖虾。简单朴素，面汤清亮，一大海碗，吃得连汤汁都不留。几十年过去了，那味道依然留在脑海里。

在山西平遥那边，有一种面食叫“拨鱼”，与临海麦虾颇有相似之处。也是用面粉加水搅成面浆，用竹筷子带棱角那面，把溢出碗沿的面浆拨入水中，那粉条如一条条活泼的小鱼，在翻滚的水中快活地游动，“拨鱼”便是由此而来。稍煮片刻后捞起盛在碗里，兜头浇上一勺卤汁即可上桌。相比麦虾，因为有小海鲜做底，鲜甜美味更加凸显。

袁子才在《随园食单》里曾记过一种面食，名字居然叫“面老鼠”，能够想象得出来那活泼灵动的模样。随园老人在文中写道，面老鼠的卤汁用的是鸡汁加活菜心。这不动声色的考究，让人放在心里赞叹了又赞叹。

李琦 文/供图