作者：陈光
人活一世，生活中总会有点自己特殊的嗜好。我的嗜好就是从小爱吃咸菜，天天顿顿，乐此不彼，咸菜与我的人生紧紧相连。
近几年，养生理论满天飞，有一个广为人知的共识就是：尽量少吃咸，千万不要吃腌制的咸菜。在很多人的眼中，咸菜成了危害健康的万恶之源。而我对此却很不以为然，依然照吃不误。而且随着年龄增长，对鸡鸭鱼肉海鲜等高档食品的兴趣越来越淡，唯独对咸菜的爱好丝毫不减。很多时候，一个馒头、一碗豆浆、一块咸菜，就是很惬意的一顿饭。
咸菜是北方地区的一种传统小菜，有着悠长的历史渊源。它方便、美味、适宜储存、久吃不厌，是城乡居民居家生活的必备品，并且逐渐形成了一种“咸菜文化”。
中国人做咸菜、吃咸菜的历史，至少起源于青铜器时代。我们的先祖因为没有很好的保存条件，用腌制方式将蔬菜做成咸菜，让自己一年四季都能吃到蔬菜，补充多种身体所需物质。
中国咸菜之多、制作之精，跟佛教有点关系。佛教徒不吃荤，又不能常年吃到新鲜蔬菜，于是就在咸菜上打主意，所以，咸菜腌得最好的是寺庙里的人。
中国不出咸菜的地方不多，各地咸菜各有特点。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老是当地三宝之一；苏州的春不老，用带缨子的很小的萝卜腌制而成；上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤；云南曲靖的韭菜花风味绝佳；四川咸菜必以自贡的井盐腌制；福建农民大多数都会腌制黄萝卜干；闻名遐迩的潮汕咸菜，金黄晶莹、酸甜酥脆，令人馋涎欲滴。至于山东，寿光的虾油老咸菜、诸城的辣丝子、成武的酱大头、聊城的黑咸菜、济宁的玉堂酱菜、临沂的豆豉，各式咸菜，多种美味，更是数不胜数。
世界各地都有咸菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中中国涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。
我的咸菜情结是自幼养成的。老家寿光濒临渤海湾，盛产食盐，我在盐场里长大。可能与吃盐不花钱有关，所以从小爱吃咸。虽然走南闯北，已经离家多年，就像山难改性难移，又如乡音难改，习惯至今不变。
我出生在上世纪五十年代，那时候家境清贫，生活所需匮乏。别说鸡鸭鱼肉，就是新鲜蔬菜，也是一种奢望，所以咸菜就深受家人青睐。
从有记忆起，咸菜就陪我成长。我家一日三餐少不了咸菜，母亲把各色咸菜切成细丝，淋上点醋，有时拌上烤熟碾碎的红辣椒，色香味俱全，让人食欲大增。啃一口窝头，吃一口咸菜，喝一口粥，吃得满头大汗。那味道，那温情，让我永远无法释怀。
放学回家，肚子饿了，没有零食可吃。揭开咸菜缸的盖子，各色咸菜诱惑着我的眼球，俘获着我的心，情不自禁地伸手捞出一小块，从水缸里舀一碗水，吃一口咸菜喝一口凉水，齿颊留香，美味奇特，很有一种幸福感。
上高中时，离家远住校，咸菜依然相伴。星期天返校时，母亲给我带上一罐炒好的咸菜，这就是一星期的菜品了。同宿舍的同学，互相品尝看谁家的咸菜好吃。小小咸菜，竟然能拉近人与人之间的关系。那时不讲究穿戴，不追求吃喝，有书读，有饭吃，有咸菜相伴，足矣！艰苦生活是把双刃剑，激励我刻苦学习，发奋前行。
高中毕业，知青下乡，我们全组十五个人一起吃大伙。中午一顿大锅菜，不是炖白菜就是炖萝卜，其余全是吃咸菜。我们在知青大院里自己种萝卜和辣疙瘩，每年腌四大缸咸菜，足够吃一年。上山下乡长见识，广阔天地增才干，虽然天天啃窝头、吃咸菜，但乐在其中，那是一段幸福的岁月，每每忆起，弥足珍贵。
后来改革开放了，生活条件大好了，到外地工作了，还是念念不忘家乡那芳香四溢的咸菜，舌尖上经常充盈着的还是咸菜的味道。每一天每一顿饭，都要上一盘咸菜。每每想起家乡那香气扑鼻的咸菜，思乡的心绪和难忘的岁月就一起涌来，它像风筝的长线，永远牵扯着我的心。
腌咸菜看似简单，却是个技术活。每年秋冬交际之时，家家户户腌咸菜。母亲腌咸菜的情形，犹如一组黑白老照片，永远留在我的记忆深处。
母亲把刚收获的青萝卜、辣疙瘩、鬼子姜、胡萝卜等，去掉菜叶，刮去根毛，反复清洗，洗干净后再晾干，然后码到陶瓷缸里，上面放几根木条，压一块石头，再把放入花椒、食盐熬制好的卤水倒进大缸里，盐水必须没过菜，否则上面的菜会腐烂。这一道道繁琐的工序，让她乐此不疲，美在其中。其后还要倒缸、晾晒，腌制一个月左右就可食用了。腌好的咸菜，清香脆嫩，酸咸适度，味醇爽口，吃到第二年夏天都嘎嘣脆，盐水也是清亮亮的。
母亲也会经常做些萝卜干。先将萝卜洗净，切成筷子一般粗的四棱条，在盐水里腌三四天，然后捞出，放在太阳下晒到半干，然后放入坛子里，撒上五香面和芝麻盐，一个月后取出食用，那是一道永不过时的美味。
我很高兴地看到，在山东，咸菜加工制作已经走上产业化道路，为农民增收、乡村振兴做出了很大贡献。
诸城市从上世纪九十年代起，引导农民规模化种植辣疙瘩和牛蒡，用大型水泥窖池腌制成咸菜，经过简单加工后向日本等国家出口，每年上万吨，为农民增加了不少收入。
菏泽市成武县的农民，则把洗净的辣疙瘩放到甜面酱缸里腌制。经过多次倒缸、晾晒，历时三年，腌制好的“酱大头”，集鲜、甜、香、脆于一体，棕红透明，咸甜适度，口感清脆，香味绵长，被国家质检总局批准为国家地理标志产品，年产量达到六万多吨。
咸菜是中国传统饮食文化的一部分，那些品类繁多的咸菜，一直伴随着中华民族的繁衍生息。咸菜是一种独特的美食，它是舌尖上的中国。
时代变迁，社会进步，咸菜大缸已经退出乡村生活的舞台，短缺岁月和咸菜人生已成为那个年代的缩影。但是，一个吃咸菜长大的草根儿女，对咸菜的特别情怀，已经深入到了我的骨子里，那是永远也挥之不去的记忆。
人生之路，漫漫悠长，天地之间，每个过客，都要品尝各种滋味，体验各种心境。如同腌制咸菜一样，历经清洗、浸泡、沉浮、翻滚，才能变得平静、内敛、沉稳、淡定。宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来，每一个成功的背后，都有不为人知的艰辛和拼搏。我想，这应是每个人都应领悟的境界。
（2021年11月29日于泉城）
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