临汾特色美食—— 细长味香的霍州饸饹面

发布日期：2014-1-20   来源：   查看次数：723

霍州饸饹面，亦称河漏，可分为稍子面饸饹和干面饸饹两种。二者的做法略有差异，就其吃法而言，分为热吃和凉吃。最为好吃的当属稍子面饸饸，亦称“打卤面”

稍子面饸饹其形细长，其味香而可口。首先饸饹面要“和”的软硬恰当，将面揉匀、揉透、揉光。饧好后，将面搓成10厘米的圆长条，在水里蘸一下，投入饸饹床筛孔，将面压入开水锅中，煮熟后捞出，过清凉水待用。。

做稍子是尤为关键的一步，其做法是先煞酱，即是热锅上将面酱焙黄，然后加入素油、葱丝、蒜片、姜末、调味品等与焙黄的面酱反复搅拌，随后加入沸水调成紫黄色的调料汤，接着放进炸豆腐丝、金针、海带、小酥肉等，继而将适量鸡蛋打散，徐徐倒入锅内，并用淀粉汁勾芡，最后再放些菠菜切段即可，将做好的哨子浇在过凉的饸饹面上，真是美哉！

霍州干面饸饹应算一绝，它与稍子面饸饹在做法上的区别，在于用精粉加碱水“和”面，要“和”的不软不硬，煮熟后用凉水过三遍，捞出待面中水分退去后，用清油搓一遍。这样，色黄带光，不糊不断，香脆可口。一般10斤面用水4斤，用碱2-3两，特别要重视的是，“和”面水的温度要按季节掌握好，通常的经验是：春季用高温水，夏、秋两季用温水，冬季用大热水。如果凉吃，加香油、盐醋、油烧辣椒面等即可；如果热食，则用调味热汤罩几遍，浇上稍子则成。这种稍子汤较为简单，一般为素食，放少许豆腐丝、豆芽、韭菜、香菜等就行了。