阮玲玉与芙蓉虾仁

    江苏素为鱼米之乡，以盛产河鲜水产闻名，有“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”之说。河虾堪称江苏水乡的上乘烹饪原料。

    淡水虾主要包括米虾、白虾、沼虾等，尤以沼虾的烹调应用最为广泛。沼虾通称青虾，分布于各地河湖，以太湖所产最佳。青虾除去头和壳后的完整虾肉，称为虾仁。20世纪30年代，风靡中国影坛的电影明星阮玲玉，就特别垂青虾仁。
    阮玲玉(  1910-1935)，祖籍广东中山，生于上海。乳名凤根，原名阮玉英。她虽然出身低微，但善良淳朴，天资聪颖。1926年开始从事电影艺术事业，是中国电影无声片时代最优秀的女演员之一。她的电影代表作有《挂名的夫妻》《野草闲花》《香雪海》《故都春梦》《新女性》等。后因遭人身攻击，服安眠药自杀，辞世时年仅26岁。鲁迅先生曾写有《论“人言可畏”》一文，对此深表同情。

    上海美心酒楼是阮玲玉生前常去的餐馆之一，水晶大虾仁是美心酒楼的品牌菜。芙蓉虾仁便是在水晶大虾仁的基础上发展而成的。

    【芙蓉虾仁谱】

    主辅料：虾仁250 克，鸡蛋6只。

    调料：豆油500 克(实耗100 克），盐5克，味精5克，水生粉25克，干生粉5克，麻油5克，鸡汤150克。

    制作方法：

    1．虾仁洗净，沥干水分，放入瓷碗内，加盐、蛋清、干生粉搅拌均匀上浆。

    2．另取一个小瓷碗，放入蛋清、盐、味精、凉鸡汤、水生粉、芝麻油拌匀，待用。

    3．炒锅烧热，加入豆油，待烧至五成热时，放入虾仁，划炒至六成熟时，倒入漏勺沥油，再倒入蛋清糊，用文火推炒，待蛋清将凝固时，倒入虾仁，煸炒均匀，出锅装盘即可。

    味型：咸鲜。

    特点：色泽美观，味鲜清爽，嫩滑可口。