菜谱-2980道（三）

干菜焖肉

 
 
 

 
 

“干菜焖肉”是浙江绍兴的传统风味名菜。绍兴干菜是全国著名的特产，鲜嫩清香，与肉共煮，滋味鲜美可口。“干菜焖肉”原是当地农村妇女烹制的家常菜。民国初年，绍兴菜馆用干菜和助条肉加调味料制成菜肴，香味浓郁，肥而不腻，鲜美可口，吸引了大批食客，使它成为绍兴城里一款著名的菜肴。   鲁迅先生当年也非常喜欢吃“干菜焖肉”，他30年代在上海时，每当上菜馆用餐或宴请亲友时，都要品尝此菜。数十年来，此菜流传各地，不仅在浙江盛行，而且在上海，江苏、北京和广东的一些经营江浙风味的菜馆中也有供应。   干菜焖肉   带皮猪肋肉500克，梅干菜60克，酱油2汤匙，白糖2茶匙，鸡粉1茶匙，绍酒适量。   1、先将肋条肉切成2厘米见方的小块，放在沸水中汆1分钟，去掉血水，用清水洗净。干菜用清水浸透洗净，切成1厘米长的节。   2、炒锅内放清水（足够淹过肉面），加酱油后，放入肉块、鸡粉，旺火煮10分钟，再放入白糖和干菜煮5分钟，放味精，旺火收紧卤汁后取出。   3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜垫底，然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩下的干菜盖在肉块上，淋入绍酒，用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出，扣入盘中即成。   特点:   干菜乌黑，鲜嫩清香，略带甜味，肉色红亮，越蒸越糯，富有粘汁，肥而不腻。   Richard：让肉肥而不腻的关键是蒸制的时间，一定要足够长；肉不要太肥（现代人吃肥肉的能力大大下降了，嘻嘻）。    周三金 － 《名菜精华》

 

                   

 

                                   干菜武昌鱼

 
 
 

 
 
                        武昌鱼1条
                        梅干菜50克
                        猪油、绍酒、酱油、盐、葱末、姜末、香油、鸡粉适量。

1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀；梅干菜洗净，切碎待用。    2、炒锅烧热，放入猪油，将鱼两面煎成黄色，盛出待用;将梅干菜倒入煎鱼的油中炒香，盛出待用。    3、炒锅再上火，放油烧热后爆香葱姜，放鱼，烹入绍酒，加酱油、糖、适量水、鸡粉、梅干菜，大火烧开后，用小火煨至鱼熟入味，将鱼盛出，剩余汤汁收稠，倒在鱼上即可。

特点:    可以采用其它你喜欢的鱼制作此菜；炸鱼时要抹干水份，以免掉皮。此菜制作简单，梅干菜的香味与鱼的鲜嫩结合，佐酒下饭均宜。

 

                   

 

                                    干烧冬笋

 
 
 

 
 
                        鲜冬笋400克
                        榨菜1包（80克）
                        酱油、糖、绍酒、胡椒粉、鸡粉各适量
                        姜末一小撮
                        香油2汤匙。

1、将冬笋去根、皮，削好洗净后放入锅中，加凉水，煮约20分钟，捞出，用凉水冲凉待用。    2、将冬笋一破两开，象切西瓜那样顺着笋丝切成西瓜形；将榨菜剁成末。    3、将准备好的冬笋放入七成热的油锅炸至发干和边角呈现红色。    4、炒锅烧热，放香油烧热后加入姜末炒出香味，再加榨菜末略炒，下冬笋、酱油、料酒、胡椒粉、糖、鸡粉和少量水，不断翻炒，直至汤将尽，榨菜末附着在冬笋上即可。

Richard:    此菜甘香可口，风味独特。我想市场上卖的袋装鲜笋可能也能这样做。如果有兴趣，请将试做结果介绍给我们，让大家共同分享。

 

                   

 

                                    干烧鸡

 
 
 

 
 
                        嫩鸡一只约750克
                        香菇6个
                        姜一大块
                        小葱4根
                        色拉油4汤匙
                        生抽6汤匙
                        糖2汤匙
                        白酒5汤匙
                        盐适量。

1、将鸡洗净抹干，剁成快；葱切段；姜切片；香菇泡发后去蒂。    2、将鸡、姜片、香菇同时放入沙锅。    3、将色拉油、生抽、糖、白酒、盐放入沙锅拌匀；葱放面上，加盖，用湿布密封锅边，上旺火煮15分钟，连沙锅一起上桌即可，趁热食用。

特点:    用鸡翅也可；不用加水；锅盖一定要密封严密；一定要用象沙锅这样传热慢的锅制作。

 

                   

 

                                    干烧鲫鱼

 
 
 

 
 
                        鲫鱼一条约500克
                        蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒各适量
                        豆瓣酱1汤匙
                        醪糟2汤匙
                        生抽、糖各适量。

1、把鱼收拾干净，用刀在鱼两侧划细纹，抹干；蒜瓣、葱、芹菜、姜、红辣椒等配菜切颗粒。    2、锅中放适量油烧至8成热，放入鲫鱼炸至表面金黄，捞出沥干油份。    3、锅留适量油，放姜、蒜、辣椒、芹菜炒香，然后下辣豆瓣酱，炒出红色，加醪糟（也可用葡萄酒等），加水、生抽、糖调好味，把鱼放入用小火略煮。    4、鱼熟后盛起，在汤汁中加入葱花及醋，用少许水淀粉勾芡，淋在鱼上即可。

特点:    配菜可以根据实际情况选用，用泡菜切成颗粒制作别有一番风味；鱼的种类也可多样，鲤鱼、草鱼均可。

 

                   

 

                                    干烧鲤鱼

 
 
 

 
 
                        鲤鱼一条约600克
                        肥瘦猪肉100克
                        绍酒、酱油、盐、鸡粉、胡椒粉、葱段、姜片各适量。

1、把鱼收拾干净，抹干水分，鱼身两侧各划几刀，用少许盐、胡椒粉均匀涂抹在鱼身内外；猪肉切成黄豆大小的丁。    2、炒锅里放入适量油，烧至七成热，下鱼炸到鱼身发黄，铲起待用。    3、锅中留适量底油，烧热后，下肉丁炒酥，下盐、葱姜炒一下，烹入绍酒，放入鱼，加适量水和鸡粉兑成的汤，放酱油、胡椒粉烧沸，烧开后改用小火将鱼烧至两面入味，捞出盛入盘中。    4、把锅中剩下的汤，用水淀粉勾芡，撒葱花，翻炒均匀浇在鱼上即可。

特点:    鱼身剞刀，以破皮为度，抹干水分，在炸制时有利保持鱼身完整；肉丁煸干一点更香；鲤鱼、草鱼、鲫鱼等均可做此菜。

 

                   

 

                                    干烧萝卜

 
 
 

 
 
                        萝卜500克
                        豆瓣酱、酱油、白糖、绍酒、鸡粉、醋各适量。

1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，在六成热的油中炸至发软后，沥干待用；豆瓣酱剁细。2、炒锅上火烧热放油，将豆瓣酱炒酥至油呈红色，放入萝卜块煸炒几下，烹入绍酒，加酱油、糖、鸡粉及少量水，改用小火烧入味，烹入香醋即可。

特点:    新买来豆瓣酱后，一次性将它剁细比较省事。炒豆瓣酱时火力要小，在家中煤气灶上把火力调到只剩中心小火即可。

 

                   

 

                                    干烧牛腩

 
 
 

 
 
                        牛腩250克
                        柱侯酱10克
                        大料2个
                        姜20克
                        葱20克
                        蒜1瓣
                        绍酒1汤匙
                        糖半茶匙
                        酱油半茶匙
                        胡椒粉、香油、陈皮、上汤适量。

1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将葱切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。    2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及柱侯酱，下牛肉炒匀，烹入绍酒，加入上汤，放大料、陈皮、加盐、糖、酱油调好味，改用小火慢炖。    3、慢火烧煮约两小时后，牛肉熟烂，改用大火将汤汁收干，加胡椒粉、淋香油出锅即成。

特点:    柱侯酱在超市中有售；上汤可以用水加鸡粉或“牛肉清汤块”代替；注意加水应一次加足，多点没关系，大火收干即可。

 

                   

 

                                   干蒸武昌鱼

 
 
 

 
 
                        武昌鱼1条
                        盐、绍酒、花椒、葱末、香油、鸡粉适量。

1、将武昌鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净沥干，在鱼的侧面划花刀，用盐、鸡粉均匀地涂在鱼的身上及鱼肚内，腌半小时。    2、将鱼淋上绍酒，旺火蒸熟，撒上葱末待用。    3、勺内加香油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，将油浇在鱼上即可。

特点:    此菜一定要用活鱼来做，武昌鱼的肉质细嫩，如用其它的鱼，应选用身型小的，蒸制时间因鱼不同，但不要太久；因为是蒸，就一定要把鱼收拾干净，以免有腥味；为了突出干蒸特点，要在蒸鱼的器皿上蒙上保鲜膜，以免水气进入。

 

                   

 

                                    宫保鸡丁

 
 
 

 
 
                        鸡胸肉250克
                        去皮油炸花生米50克
                        干辣椒20克、葱丁20克
                        姜片10克
                        蒜片10克
                        花椒、糖、醋、料酒、酱油、鸡粉、淀粉适量。

1、鸡胸肉洗净切1.5厘米见方丁，加酱油、鸡粉、料酒、水淀粉拌匀；干辣椒切成1.5厘米长的节。    2、将酱油、糖、醋、淀粉、鸡粉加适量水调成调味汁。    3、炒锅置旺火上，烧油至五成热，下干辣椒、花椒炸呈棕红色，将鸡丁放入炒散，放葱、姜、蒜炒匀，烹入调味汁，快速翻炒，加花生米翻炒两下，起锅即可。

特点:    做好此菜的关键是快火急炒，鸡丁下锅后动作要快，断生即可；调味汁要浓，紧包鸡丁及花生才能入味；炸辣椒不能过火，要吃其香辣味。

 

                   

 

                                    宫爆土豆

 
 
 

 
 
                        土豆300克
                        猪肉100克
                        花生米50克
                        黄瓜50克
                        青辣椒50克
                        葱末、姜末共10克
                        酱油、盐、味精、糖、辣椒油、淀粉适量。

1、将土豆去皮切丁，煮成七成熟；将猪肉、黄瓜、青辣椒洗净切丁待用；将花生米用油炸熟。    2、炒锅中放油，烧热，下葱末、姜末煸炒，再下肉丁炒至变色，倒入土豆丁、青辣椒丁和黄瓜丁同炒，加适量酱油、盐、糖，炒成酱红色，下辣椒油、味精，用少许水淀粉勾芡，拌入花生米，炒匀即可。

 

                   

 

                                   枸杞炖乌鸡

 
 
 

 
 
                        乌鸡一只
                        枸杞20克
                        火腿50克
                        葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉各适量。

1、把乌鸡膛内杂质掏净，里外冲洗干净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；枸杞洗净待用。    2、砂锅中置清水，将乌鸡、枸杞、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉放入锅中，烧开后改用小火炖。    3、待乌鸡肉炖烂后，酌情加入盐调汤的咸淡即成。    如果用微波炉制作，先用高火10分钟，再用中火30分钟即可。

特点:    最好用现宰的乌鸡做汤才鲜，务必收拾干净；乌鸡也可适当切块；火腿用金华或宣威的都行，没有不放也行，风味不同。

 

                   

 

                                    枸杞鸡米

 
 
 

 
 
                        鸡胸肉250克
                        枸杞30克
                        绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉各适量。

1、将鸡肉洗净，切成黄豆粒大小的鸡米，加鸡粉、盐、淀粉腌上；枸杞用热水泡软捞出，挤干水分待用。    2、将绍酒、盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉加少量水兑成调味汁待用。    3、锅烧热放油，将鸡米下锅炒散，放枸杞，烹入兑好的汁，炒熟即可。

特点:    枸杞泡的时间不要太长，以免营养成分散失；可以加入一些绿色配菜如黄瓜丁、辣椒丁等，色泽更加清新艳丽。

 

                   

 

                                  瓜姜毛豆烧仔鸡

 
 
 

 
 
                        仔鸡一只
                        毛豆角200克
                        酱瓜50克
                        酱姜50克
                        葱5段
                        姜未3茶匙
                        精盐5茶匙
                        酱油、绍酒、白糖各1汤匙
                        味精2茶匙
                        香油3茶匙
                        水淀粉适量。

1、将仔鸡杀好洗净，带骨剁成见方的块；将毛豆角剥开取出豆，用开水煮熟捞出，再用冷水冲凉；将酱瓜、酱姜切碎未；葱切段。    2、将鸡块用绍酒、酱油拌匀腌上。炒锅放油烧三成热时，把鸡块下入煸炒，再把酱瓜、酱姜未和葱段下入煸炒，加绍酒、白糖、酱油、少许清水，盖上盖。用小火焖至五成熟时，下入毛豆。待鸡熟透后，上大火，加味精，尝好味，用少许水淀粉勾芡，淋入香油即可。

特点:    对于鸡肉没有什幺特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩鸡当然很妙；毛豆可以用青豆等代替；此菜鸡嫩味鲜，有瓜姜香。

 

                   

 

                                    怪味苦瓜

 
 
 

 
 
                        苦瓜500克
                        花椒油、酱油、芝麻酱各1茶匙
                        白糖、醋、辣椒油、豆豉各1汤匙
                        盐、香油、味精、葱姜蒜末各适量。

1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣，去瓤后切成粗丝，放入开水锅中焯一下，捞出用凉开水浸凉，拌入盐、香油。    2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热，下豆豉炒香，装盘冷却后，斩成细末，放入碗内，加酱油、白糖、醋、味精、葱姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱调成怪味汁。    3、苦瓜放入盘内，淋上怪味汁拌匀即可。

特点:    要选用新鲜细嫩的苦瓜；苦瓜焯水时，要用旺火，以保持鲜嫩。

 

                   

 

                                   桂花赤豆汤

 
 
 

 
 
                        赤豆500克
                        白糖200克
                        桂花45克。

1、将赤豆捡去杂质洗净后，放入水中浸泡一晚，使赤豆浸发。2、将赤豆放在锅中，加清水2升，旺火烧沸后，改用小火焖3小时左右，至赤豆酥烂，加入白糖，撒上糖桂花调匀即可。

附注:    桂花赤豆汤是上海最著名的传统名小吃。它始于清朝中期，由上海流动食摊的经营者所创，是一种宵夜点心。每当夜深人静时，挑担的流动食摊便串街走巷，呼喊叫卖。随着叫卖声的出现，居民便出门购买。这种串街走巷的流动食摊延续到60年代。如今，流动食摊虽然已经消失，但这到沪上人人皆知的大众化点心，已深得人心，一些上了年纪的人们仍念念不忘。注意:    赤豆要煮酥烂，要保持赤豆外形完整。

 

                   

 

                                    桂花土豆

 
 
 

 
 
                        土豆250克
                        鸡蛋2个
                        盐、味精、香油、葱花适量。

1、将土豆去皮切丁(约1厘米见方)，放入沸水锅煮到刚熟捞起，用清水漂冷，加盐拌匀；鸡蛋加盐打匀。    2、炒锅置中火上，放油烧至5成热，下打好的鸡蛋炒熟，再加土豆丁炒出香味，然后放味精、香油、葱花，翻匀起锅即可。

特点:    之所以叫桂花土豆，是因其色美形如桂花，用料简单，四季皆宜；切土豆时可边切边放入清水中，以防止土豆变色。

 

                   

 

                                    桂花豌豆

 
 
 

 
 
                        嫩豌豆300克
                        鸡蛋5个
                        盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉适量。

1、将豌豆米洗净沥干水分；将鸡蛋磕入碗中，加盐、鸡粉、胡椒粉、淀粉、水一杯（250ml）打匀。2、将豌豆放入油中滑至变色时捞出，沥干。    3、炒锅上旺火，放油越80克，烧到五成热时，慢慢倒入蛋液，同时不断沿一个方向搅拌，将蛋液炒成形如桂花，倒入豌豆拌匀，加少量油，即可出锅。

特点:    此菜对于炒蛋手艺要求较高，不过菜式挺别致的。

 

                   

 

                                  海带烧黄豆芽

 
 
 

 
 
                        水发海带200克
                        黄豆芽300克
                        酱油
                        白糖、绍酒、鸡粉、葱段、姜片各适量。

1、将海带洗净，放在沸水锅中煮15分钟，捞出切成丝；黄豆芽摘洗干净。    2、炒锅上火，放油（最好是熟猪油）烧至六成热，放入葱段、姜片煸出香味，再放入黄豆芽煸炒至六成熟，放入海带丝、酱油、白糖、绍酒、鸡粉和少许清水，用中火烧熟即可。

特点:    煸豆芽时要用大火快炒，煸干水后，再煸炒至六成熟，以去其豆腥味；此菜咸甜适口，下饭最佳。

 

                   

 

                                   海米拌黄瓜

 
 
 

 
 
                        黄瓜250克
                        海米35克
                        盐、酱油、醋、味精香油适量。

1、将黄瓜洗净，适成大粗条；将海米洗净，用温水泡发，大的切小。2、黄瓜堆在盘内成馒头形，海米撒在上面。浇上盐、酱油、醋、味精、香油兑成的汁即可。

 

                   

 

                                   海米拌芹菜

 
 
 

 
 
                        芹菜300克
                        海米30克
                        盐、香油适量。

1、把芹菜洗净后切丝，将芹菜丝入滚水烫一下，沥干水分待用；海米用温水泡发后适当切碎。2、将芹菜、海米、盐、香油拌匀即可。

特点: 焯芹菜可以用微波炉，约需1'30"，注意芹菜不要焯得太很，以免失去其脆嫩感。

 

                   

 

                                    海米冬瓜

 
 
 

 
 
                        冬瓜500克
                        海米50克
                        绍酒1茶匙
                        水淀粉1茶匙
                        葱末、姜末各1茶匙
                        盐、鸡粉各适量。

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成片，用少许盐腌10分钟左右，沥干水分待用；将海米用温水泡软。    2、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，倒入冬瓜片，待冬瓜皮色翠绿时捞出沥干油待用。    3、炒锅留少许底油，烧热，爆香葱末、姜末，加入半杯水、鸡粉、绍酒、盐和海米，烧开后放入冬瓜片，用旺火烧开，转用小火焖烧，冬瓜熟透且入味后，下水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。

特点: 因冬瓜片是用盐腌过的，烹炒中留意盐的用量。

 

                   

 

                                    海米豇豆

 
 
 

 
 
                        豇豆250克
                        海米50克
                        蒜末
                        香油、盐、味精适量。

1、将豇豆洗净，切成3厘米左右的段，盛于碗内待用；海米用沸水泡发。    2、将沸水冲入盛有豇豆的碗内，浸泡至豇豆无生味，捞出豇豆盛于盘中。    3、加海米、蒜末、香油、盐、味精拌匀即可。

特点:    此菜为凉菜，蒜泥剁得越细越好；海米如果较大，应适当改小。

 

                   

 

                                   海米萝卜汤

 
 
 

 
 
                        白萝卜100克
                        海米适量
                        盐、味精、绍酒适量
                        葱末少许
                        清汤500克。

1、将萝卜洗净，去皮，切成细丝待用；将海米洗净。2、炒锅中倒入1汤匙油，用葱末炝锅，随即加入绍酒、清汤，把萝卜丝、海米同时下锅，待汤烧开，萝卜丝熟后，加入味精、盐调味，撇去浮沫即成。

特点:    清汤可用鸡粉加水代替，用了鸡粉就可以不用味精了。

 

                   

 

                                   海米烧菜花

 
 
 

 
 
                        新鲜菜花400克
                        水发海米50克
                        葱段50克
                        水淀粉1茶匙
                        绍酒半茶匙
                        盐、鸡粉各适量。

1、把菜花洗净，掰成小块，放入开水锅中烫至断生，捞出用凉水过凉，捞出沥干水分待用。2、炒锅置中火上，加入油4汤匙，烧至温热，下葱段炸至金黄色捞出不要；随后烹入绍酒，加入约4汤匙水和少许鸡粉，下海米、菜花、盐，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅即成。

特点:    此菜中的水淀粉勾的是稀芡；可切适量火腿末，待菜花出锅后撒在上面，好吃好看。

 

                   

 

                                   海米烧萝卜

 
 
 

 
 
                        萝卜250克
                        海米25克
                        盐、味精。

1、将萝卜洗净，去皮，适当切块待用；将海米洗净，用温水泡发。2、炒锅上火，加适量油烧热，投入萝卜煸炒；加适量盐炒匀，再放海米及少量水，烧至萝卜熟透入味，加味精即可出锅。

特点:    如果有鸡粉，可以在加水时放进去，味道更好。

 

                   

 

                                   海米烧茄子

 
 
 

 
 
                        茄子500克
                        海米25克
                        酱油2茶匙
                        盐、糖各少许
                        葱末、姜末各1汤匙。

1、将茄子切成滚刀块，放入清水中浸泡片刻，捞出待用；把海米放入碗中，用开水浸泡，泡软后去杂洗净，泡海米的水留用。    2、炒锅置中火上，放入油3汤匙烧热，下葱末、姜末炒香，放入茄子块和泡好的海米，约炒2分钟后，加入酱油、盐、糖和泡海米的水炒匀，转用小火焖烧10分钟后即可。

特点:    请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形。

 

                   

 

                                   海米烧莴笋

 
 
 

 
 
                        莴笋500克
                        水发海米25克
                        绍酒1茶匙
                        糖半茶匙
                        酱油1茶匙
                        盐、鸡粉各适量
                        葱末、姜末各少许
                        水淀粉1汤匙
                        花椒油1茶匙。

1、将莴笋去叶、去皮洗净，切成条；将水发海米去杂、洗净待用。2、炒锅置旺火上，放足量油烧至六成热，放入莴笋条，炸至外皮略带黄色时，捞出沥干油待用。    3、炒锅中留少许底油，下葱末、姜末炝锅，随后烹入绍酒，再放入莴笋条、海米、盐、糖、适量水、鸡粉、酱油，烧开后撇去浮沫，烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅前淋入花椒油炒匀即可。

特点:    鸡粉加水是清汤的替代品，使菜肴味道更鲜美；因此菜采用了海米和鸡粉，所以用盐量要注意，

 

                   

 

                                   海米油菜心

 
 
 

 
 
                        小油菜500克
                        海米40克
                        盐、胡椒粉、淀粉、鸡粉适量。

1、海米洗净后用温水炮软。    2、锅中适量放油，烧热，放入油菜和海米煸炒一下，再加水、鸡粉、盐、胡椒粉烧开。    3、油菜烧透后，捞出放在盘中，海米放在油菜上。    4、锅中水再烧开，加入淀粉和少量水调好的汁，淋在海米和油菜上即可。

特点:    此菜做法简单，色泽清新。如果有猪油，可以用它来炒油菜，但别放太多，以免感觉油腻。油菜如果太大，可以用刀从根部中间破开。

 

                   

 

                                   海米紫菜汤

 
 
 

 
 
                        紫菜1张
                        海米15克
                        鸡蛋1个
                        青菜叶少许
                        酱油、盐、葱花适量。

1、海米用热水浸软泡透；鸡蛋打破搅匀；紫菜撕碎，去除杂质，放入汤碗待用。    2、锅中放油烧热，下葱花炝香，加适量水，下海米，用小火煮片刻，放酱油、盐调味，淋入鸡蛋液，放青菜，熟后将此汤全部冲入放紫菜的汤碗中即可。

特点:    此菜简单方便，颜色鲜艳。

 

                   

 

                                   蚝油扒冬瓜

 
 
 

 
 
                        冬瓜500克
                        蚝油2汤匙
                        绍酒、白糖、鸡粉、盐、水淀粉、葱末、姜末各适量。

1、将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成半厘米厚的大片，瓤面向上，逐片整齐排列在平盘内。    2、炒锅上火，放油烧热，放入葱末、姜末煸出香味，再勾入鲜汤（用鸡粉加水代替，以刚能淹没冬瓜为宜）、蚝油、绍酒、白糖、盐，将冬瓜整齐地推入锅中，旺火烧至入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。

特点: 要用大冬瓜制作此菜，冬瓜片要切得长短、厚薄一致；扒烧时，要求整齐不乱，装盘也要整洁美观。

 

                   

 

                                    蚝油鸡翅

 
 
 

 
 
                        鸡翅500克
                        葱1根
                        姜2片
                        蚝油1汤匙
                        老抽1汤匙
                        绍酒、糖、胡椒粉、鸡粉、盐、香油、水淀粉适量。

1、将鸡翅洗净，加老抽拌匀上色腌一下。    2、把鸡翅放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。    3、锅中放少许油，将葱姜爆香，放入鸡翅，翻炒一下，烹入绍酒，加一杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉、糖翻匀，盖上锅盖焖15六分钟。    4、下蚝油翻匀，加水淀粉勾芡，淋入香油装盘即可。

特点:    鸡翅中油份较大，炸黄一些口感更好。

 

                   

 

                                    蚝油茭白

 
 
 

 
 
                        嫩茭白500克
                        蚝油2汤匙
                        绍酒、盐、、糖胡椒粉、水淀粉、鸡粉各适量。

1、将茭白削去外皮，切去老跟，洗净后剖开，斜切成片。    2、旺火烧约500克油至五成热，放入茭白过油片刻，捞出沥干油待用。    3、炒锅洗净，置小火上，放入蚝油加热，倒入茭白同炒，烹入绍酒，加入大半杯水，放鸡粉、盐、胡椒粉和少量糖，加盖焖约3分钟，加入水淀粉勾芡，淋香油即可起锅。

特点:    加热蚝油时火不可太旺，以免糊锅。此菜鲜嫩适口，咸甜鲜香。

 

                   

 

                                    蚝油焖鸡

 
 
 

 
 
                        鸡500克
                        香菇六个
                        葱姜共50克
                        冬笋100克
                        糖一点
                        蚝油三汤匙
                        胡椒粉少许
                        绍酒、酱油适量。

1、将鸡洗净切块，加酱油、绍酒、胡椒粉拌匀腌一下。    2、香菇泡发后去蒂切两半；冬笋切片；姜切片；葱切段。    3、把鸡块放入热油中炸至金黄色，捞起沥干油分待用。    4、锅中放少许油，将葱姜爆香，下香菇、冬笋、鸡块翻炒一下，烹入绍酒，放蚝油、酱油、糖，加一杯水，盖上锅盖焖五、六分钟即可。

特点:    此菜做法简单，只是注意鸡块不要切得太大就行。

 

                   

 

                                   蚝油焖平菇

 
 
 

 
 
                        新鲜的平菇500克
                        蚝油1汤匙
                        绍酒1汤匙
                        葱丝、姜丝、蒜片共30克
                        盐、淀粉、鸡粉适量。

1、把平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分。    2、起油锅，将油烧热，依次下葱丝、姜丝、蒜片及蚝油，煸炒出香味时，烹入绍酒，加鸡粉和适量水，再下平菇、盐，烧开，待平菇入味熟透，勾入水淀粉即成。

特点:    平菇水分大，炒制过程中不要加太多水。

 

                   

 

                                    蚝油生菜

 
 
 

 
 
                        鲜嫩生菜500克
                        蚝油1汤匙
                        绍酒1汤匙
                        盐、味精适量。

1、将生菜洗净，撕成大片待用。2、锅中放油烧热，把生菜下锅稍炒，放入盐、味精炒匀，盛入盘中。    3、锅中再放油烧热，依次放入蚝油、绍酒稍炒至熟，出香味，把汁浇在生菜上，拌匀即成。

特点:    生菜也可用沸水烫熟；无论是炒还是烫，时间都不要太长，保持生菜脆嫩的口感；炒汁时用慢火。

 

                   

 

                                    荷包鲫鱼

 
 
 

 
 
                        活鲫鱼500克
                        猪肉300克
                        小葱3根
                        姜2片
                        酱油2汤匙
                        蚝油1汤匙半
                        胡椒粉、香油、绍酒各适量
                        淀粉2茶匙
                        糖1茶匙。

1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分，用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌，待用；将小葱切成段。    2、把猪肉剁碎，放入半汤匙酱油，少许胡椒粉、香油，2汤匙淀粉，拌匀后填入鲫鱼肚内。    3、炒锅中放油2汤匙烧热，把鲫鱼煎至金黄色，下葱段、姜片后，烹入料酒，加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水，烧开，转用小火煮至熟，用1汤匙水淀粉勾芡，汁料收浓后，即可出锅。

特点:    猪肉用肥瘦相间的更好。    荷包鲫鱼（2）

 

                   

 

                                    黑椒鸡球

 
 
 

 
 
                        鸡肉200克
                        小辣椒2只
                        洋葱半个
                        蒜茸、葱花各1茶匙
                        黑胡椒末适量
                        西红柿酱半汤匙
                        糖1茶匙
                        绍酒、酱油、盐、鸡粉、淀粉各适量。

1、鸡肉洗净切大丁，加淀粉、盐、鸡粉拌匀腌一下；辣椒切小块，洋葱切小块待用；用西红柿酱、酱油、盐、鸡粉、淀粉、适量水兑成芡汁。    2、鸡丁用油过熟（也可焯熟）；将洋葱、小辣椒用油炒熟盛起待用。    3、炒锅置旺火上，适量放油，下葱花、蒜茸、黑胡椒末爆香，下鸡丁翻炒几下，烹入绍酒，加入洋葱、小辣椒炒匀，勾入芡汁，起锅即可。

特点:    鸡肉最好是从鸡腿上剔的，用鸡胸口感太柴。

 

                   

 

                                    黑鱼浓汤

 
 
 

 
 
                        活黑鱼1条
                        冬笋片50克
                        水发冬菇50克
                        嫩菜心适量
                        绍酒、盐、葱段、姜块各适量
                        姜末、香醋各少许。

1、把黑鱼收拾干净，剁成大块，将鱼头劈开，用开水略烫。    2、将冬笋片放入开水中煮15分钟，取出晾凉；将冬菇切成片；把嫩菜心洗净待用。    3、炒锅中放油3汤匙烧热，加入姜块、葱段炒香，下冬笋片、香菇片和黑鱼块，煸透后加足量水烧开，加入绍酒，煮至汤汁呈乳白色时，下菜心，用盐调味后即可盛入大汤盆中，食用鱼肉时蘸姜末、香醋。

特点:    可用鸡粉或鸡精清汤块溶于适量水，味道更鲜美；尽量把鱼煸透；也可用新鲜的莴笋叶代替菜心。

 

                   

 

                                    烘椿芽蛋

 
 
 

 
 
                        鸡蛋5个
                        香椿25克
                        猪油100克
                        淀粉15克
                        盐、味精适量。

1、香椿洗净后在开水中焯一下，捞出，切成碎末。    2、将香椿末、鸡蛋、淀粉、盐、味精打匀。    3、锅烧热，放猪油约75克，油热后改微火，缓缓倒入蛋液，盖上锅盖，把剩下油分几次从旁边淋入，共烘约10分钟。    4、揭开锅盖，滗去油，翻扣盘中即可

 

                   

 

                                    红白豆腐

 
 
 

 
 
                        豆腐4块
                        熟猪血4块
                        猪瘦肉丝100克
                        熟冬笋片30克
                        葱花、绍酒、酱油、鸡粉、白糖、胡椒粉、水淀粉各适量。

1、豆腐切成1厘米见方的小丁，用沸水焯一下；猪血洗净后切成同样大小的块。2、炒锅上火，烧油至六成热，放入葱花煸香，加入一大杯水，放入鸡粉，下豆腐丁、猪血丁、肉丝、冬笋片，加入绍酒、酱油、白糖、盐烧沸后，用水淀粉勾芡起锅，撒上胡椒粉即可。

特点:    可以加一些油渣切成的末，味道更香；豆腐不可久烧，否则容易起孔、变老；此菜最好现做现吃。

 

                   

 

                                    红焖鸡块

 
 
 

 
 
                        小嫩鸡1只
                        葱数段
                        姜数片
                        大料数粒
                        花椒、盐、酱油、绍酒、水淀粉各适量。

1、将鸡洗净，用刀剁成小方块，用酱油腌上；花椒用温水泡成花椒水。    2、炒锅放油烧至5成热，将鸡块炸成红色后皮朝下摆放在碗内，加盐、葱段、姜片、大料、花椒随后放入蒸锅蒸烂（约需30分钟）。    3、鸡蒸烂后，先把汤汁滗出待用，捡出葱姜，把鸡块扣入另一盘内。    4、炒锅上火，将滗出的鸡汤调好味，用水淀粉勾芡，浇在鸡块上即可。

特点:    也可以用鸡翅、鸡腿等制作，简单方便。

 

                   

 

                                    红焖猪蹄

 
 
 

 
 
                        猪蹄2只
                        栗子250克
                        水发香菇50克
                        时鲜蔬菜250克
                        葱段、姜片适量
                        白糖、酱油、绍酒适量
                        大料、花椒、陈皮、小茴香适量
                        水淀粉、香油、胡椒粉适量
                        高汤适量。

1、将猪蹄去毛，用清水略为浸泡并刮洗干净，对剖后剁成小块。    2、用冷水锅加葱段、姜片、绍酒，将猪蹄煮10分钟捞出，沥干水分，用酱油涂匀皮面晾凉。    3、猪蹄下油锅，炸15分钟后倒进漏勺沥干油；栗子煮熟，去壳、膜，下油锅炸5分钟捞出。    4、取沙锅1个，内垫竹箅，倒入骨汤，置于旺火上烧开后，移至微火上，放入过油猪蹄。大料、花椒、陈皮、小茴香用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油、绍酒、白糖，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅，捡去布包。    5、先将焖烂的猪蹄捞出装盘，再捞出香菇、栗子肉放在盘边；时鲜蔬菜洗净后炒熟，饰配于盘边。    6、炒锅置旺火上，倒入焖猪蹄的汁烧开，用水淀粉勾芡，淋于猪蹄等料上，再撒上胡椒粉，淋上香油即可。

特点:    买来的猪蹄会遗留一些毛，多在角落里，一定要收拾干净；在超市的冰柜里有速冻栗子肉，可以免去煮栗子、剥皮之苦；用电炸锅炸猪蹄和栗子，简单方便，没有油烟；用慢炖锅炖猪蹄，不需要竹箅，不用照料它，轻松省事。

 

                   

 

                                    红烧萝卜

 
 
 

 
 
                        白萝卜500克
                        花椒油50克
                        酱油2汤匙
                        盐、绍酒、味精、糖各适量
                        葱末、姜末共10克。

1、将萝卜洗净，去皮，切成长3公分，宽厚1公分的条块，用开水煮熟捞出，沥干水分待用。2、炒锅中倒入2汤匙油，旺火加热，爆香葱末、姜末，将酱油、糖、绍酒、适量水和萝卜依次放入炒锅中，烧开后，改用文火烧至汤汁剩下一半时，加水淀粉、味精，淋入花椒油炒匀出锅即成。。

特点:    花椒油可自制，炒锅中放少量油，文火加热，将花椒粒放入油中，炸至花椒粒变黑，并炸出香味，撇去花椒粒就制成花椒油；用清汤代替水更好，用量约为100克。

 

                   

 

                                    红烧茄子

 
 
 

 
 
                        茄子750克
                        肉片50克
                        葱姜蒜50克
                        酱油、盐、糖、鸡粉适量
                        水淀粉适量。

1、将茄子切成滚刀块；葱姜蒜切末待用。    2、起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。    2、另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜末，下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。

特点:    炸茄子时，茄子变软即可，加水也别太多，以能将茄子烧熟为宜，以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥；为了菜式的美观，酱油不必太多。

 

                   

 

                                    红烧肉

 
 
 

 
 
                        五花肉500克
                        酱油2汤匙
                        绍酒2汤匙
                        糖3汤匙
                        大料2颗
                        盐适量
                        葱段、姜片各适量。

1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用。2、炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。

特点:    给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过于油腻；加水要尽量一次到位，焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加些茴香。

 

                   

 

                                    红苕泥

 
 
 

 
 
                        红苕（红薯）100克
                        白糖200克
                        猪油200克。

1、选红心红苕洗净、剥皮，上笼蒸烂，取出压成茸泥。2、锅内下油烧热、放入苕泥，翻炒至水气将干时，再加油继续炒至苕泥呈鱼子状时，加入白糖快速炒匀即成。

特点：黄红油亮，甜香可口。

 

                   

 

                                    红油茄泥

 
 
 

 
 
                        嫩茄子750克
                        辣椒油2汤匙
                        酱油半茶匙
                        香油1茶匙
                        糖半茶匙
                        葱末1汤匙或适量
                        盐、味精各适量。

1、将茄子洗净削皮，切成块，放入蒸锅蒸大约15分钟，挤净水分用勺捣成泥，放盘中待用。    2、将辣椒油、酱油、香油、糖、盐和味精放入碗中调匀，浇在茄子上，拌匀即可。

特点:    此菜为凉菜，制作时注意一定要把茄子蒸透；蒸的时候，要等蒸锅里水烧开后才放入茄子。

 

                   

 

                                    红枣炖肘

 
 
 

 
 
                        猪肘1000克
                        红枣200克
                        冰糖150克
                        清汤（或水）1500克
                        酱油2汤匙
                        姜、盐、味精、绍酒适量。

1、将猪肘除尽残毛，刮洗干净，在开水锅中烫一下，除去血水；将红枣洗净待用。    2、取冰糖30克左右，用火炒成深黄色糖汁待用。    3、砂锅中放入猪肘、清汤，旺火烧开，撇去浮沫，加入冰糖汁、冰糖、红枣、酱油、姜、盐、绍酒，用小火慢炖2-3个小时，待猪肘煨至熟烂，加入味精，上桌即可。

 

                   

 

                                     辣大白菜

 
 
 

 
 
                        白菜500克
                        干辣椒5克
                        花椒2克
                        盐、酱油、糖、醋、香油、葱、姜各适量。

1、将大白菜摘洗干净，去跟部，切成细丝，用盐拌匀，腌5分钟；干辣椒去蒂去籽，切成节；姜切细末，葱切葱花。2、锅中放油3汤匙烧至六成热，放入干辣椒、花椒炸成棕红色捞出，用到铡成细末。    3、白菜挤干水分，加葱花、姜末、白糖、醋、香油、酱油、花椒末、辣椒末拌匀即可。

特点:    建议糖:醋:酱油 = 3:3:1    ；白菜、花椒、辣椒要切细；白菜腌后要尽量挤干水分；川菜馆里有一道叫辣子鸡的菜，用里面炸过的辣椒、花椒铡细了做此菜，简单方便。

 

                   

 

                                  糊辣银芽肉丝

 
 
 

 
 
                        猪瘦肉200克
                        绿豆芽100克
                        干辣椒20克
                        花椒粒、绍酒、酱油、醋、盐、白糖、鸡粉、水淀粉、姜丝各适量。

1、将猪瘦肉切成细丝，放在碗内，加鸡粉、绍酒、盐、干淀粉、油、姜丝拌匀上浆；绿豆芽掐去头和根洗净。    2、将酱油、糖、醋、绍酒、鸡粉、淀粉和少量水兑成咸鲜酸甜的调味汁。    3、炒锅上旺火烧热，放油烧至五成热，放入干辣椒、花椒，炸至棕红色，再放入肉丝，煸散后加绿豆芽炒熟，烹入调味汁，炒匀，装盘即成。

特点:    此菜的关键是要急火快炒，这样才能保证肉丝细嫩，豆芽脆香。也可以用莴笋丝，做成“糊辣青笋肉丝”，同样鲜美可口。

 

                   

 

                                    蝴蝶瓜

 
 
 

 
 
                        冬瓜
                        火腿
                        水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐、鸡粉各适量。

1、火腿切成长方形薄片；冬瓜先切成1-2厘米大厚片，再从中间片开，但不要切断，形成可以夹火腿的长方形“双飞片”，再将冬瓜用水焯一下，捞出过凉水。    2、将火腿片加入冬瓜片中间，整齐码放碟中，加入用鸡粉勾兑成的汤大半杯，用旺火蒸约40分钟，至冬瓜软熟。    3、炒锅放少量油，将蒸冬瓜的汤加入水淀粉、香油、胡椒粉、糖、盐煮成芡汁浇在冬瓜上即可。

特点: 火腿用浙江金华的或云南宣威的都很好，风味各不同。

 

                   

 

                                    虎皮尖椒

 
 
 

 
 
                        尖椒250克
                        香醋两汤匙
                        白糖一汤匙
                        酱油一汤匙
                        绍酒少许。

1、将尖椒洗净，去蒂及籽，剖成两半；醋、糖、酱油、酒兑成汁。    2、锅烧热，不放油，投入尖椒用小火煎至表皮出现斑点时，放入色拉油煸炒一下，烹入勾兑好的汁，拌和均匀即可出锅。

特点:    尖椒要选用鲜嫩的，煸炒时应用小火，使芝麻大小的斑点密布于尖椒上。