大师教菜：鲁菜吊汤的做法与技巧

　　为何要用两种原料来扫汤？

　　因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

鸡肉茸沉入汤底，抓住杂质浮出水面，汤慢慢变得清澈。

　　鲁菜奶汤的吊汤做法与技巧

　　原料：奶汤的选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。

　　在前文中我们提到棒骨不能用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，而正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。

　　方法与步骤：

　　将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。