2005年,66岁高龄的鲁菜泰斗颜景祥参加在武汉举办的“中国厨师节”,他的一道“葱烧海参”拍出了6400元的天价。这道天价“葱烧海参”究竟是怎么做的呢,今天我们请颜景祥大师为我们详细解说天价“葱烧海参”的制作要点。
要点一:葱油先蒸再炼
制作这道菜,最好选用葱白接近一米的章丘大葱,脆甜,还易出味,每根改刀成5厘米长的段,500克葱加色拉油1000克上屉旺火蒸10~20分钟,留油滤去渣滓,再放入锅中炼制成葱油。
要点二:海参先煨再烧
从长岛捞来的刺参,选择发好后长度有16厘米的那种,为了去腥增香,发制时要先放入水中浸泡3天,一天上两次火,小火煮至开锅,关火后常温放置,海参便会自动吸收水分,之后再放入用鸡、鸭、肘、骨等材料炖好的汤中,点入少许酱油,加入葱、姜、药料煨10分钟,海参就变得非常饱满、爽滑。
要点三:海参改刀要斜着切
现在很多厨师制作“葱烧海参”是以整参烧制,卖相虽好,但海参不够入味,颜老现在店中售卖的葱烧海参沿袭了传统做法,制作前需将海参改刀。
先将海参斜刀切断,再将刀面与海参呈30°侧着改成片。
切海参不能横着切,因为横着切刀口过平,截面太窄,在制作时无法充分地吸收葱香,最好是先将海参斜刀切断,再纵向一剖为二后,然后将刀面与海参呈30°侧着改刀成片,海参变薄,烧好后自然卷曲,卖相更美,且刀口面积比直切扩大了近一倍,更易吸入味道。
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