6400元天价“葱烧海参”的制作要点

　　2005年，66岁高龄的鲁菜泰斗颜景祥参加在武汉举办的“中国厨师节”，他的一道“葱烧海参”拍出了6400元的天价。这道天价“葱烧海参”究竟是怎么做的呢，今天我们请颜景祥大师为我们详细解说天价“葱烧海参”的制作要点。

　　要点一：葱油先蒸再炼

　　制作这道菜，最好选用葱白接近一米的章丘大葱，脆甜，还易出味，每根改刀成5厘米长的段，500克葱加色拉油1000克上屉旺火蒸10～20分钟，留油滤去渣滓，再放入锅中炼制成葱油。

　　要点二：海参先煨再烧

　　从长岛捞来的刺参，选择发好后长度有16厘米的那种，为了去腥增香，发制时要先放入水中浸泡3天，一天上两次火，小火煮至开锅，关火后常温放置，海参便会自动吸收水分，之后再放入用鸡、鸭、肘、骨等材料炖好的汤中，点入少许酱油，加入葱、姜、药料煨10分钟，海参就变得非常饱满、爽滑。

　　要点三：海参改刀要斜着切

　　现在很多厨师制作“葱烧海参”是以整参烧制，卖相虽好，但海参不够入味，颜老现在店中售卖的葱烧海参沿袭了传统做法，制作前需将海参改刀。

先将海参斜刀切断，再将刀面与海参呈30°侧着改成片。

　　切海参不能横着切，因为横着切刀口过平，截面太窄，在制作时无法充分地吸收葱香，最好是先将海参斜刀切断，再纵向一剖为二后，然后将刀面与海参呈30°侧着改刀成片，海参变薄，烧好后自然卷曲，卖相更美，且刀口面积比直切扩大了近一倍，更易吸入味道。