太太女儿都喜欢酸汤鱼。这菜简单,有时用鲶鱼、有时用鳜鱼、有时黑鱼……油煎,加开水,上了酸菜,再慢火炖汤。上海人似不喜黑鱼,因此价格便宜。那天太太去菜场,买回来一条黑鱼。她说记得我还剩下一把雪里蕻酸菜,想再吃我做的酸汤鱼。我说,这把雪里蕻不好,我扔掉了。做菜如做人,材料本质好坏,才是最重要的。
不同肉食搭配天质各异之香料,这是古人传下的精深智慧。
很多学者认为香料原发中东,八千年前的苏美尔人就擅长用各种香料烹制肉食,而文明辗转传承至今,其果实纷呈于世界,后者受惠无穷尽。现在印度、南亚等,则是香料输出国。从中东南亚到欧洲,陆路漫漫,水路迷惘。中古时期,世道纷扰,战局无常,诸雄割据,贼盗四方。坐贾尚可收些差价渔利,行商则需为几百上千倍暴利而甘冒生命危险。
很多研究认为,欧洲诸雄中先强盛起来的葡萄牙、西班牙等海国热衷于从海路探寻通往东方的道路,主要是不满于陆路交通、贸易被穆斯林和威尼斯商人控制,并垂涎于其中惊人的暴利。最早沿着北非、西非海岸南下,绕过南非好望角,沿着东非大陆海岸线继续航行,葡萄牙水手渡过脾气古怪的印度洋,先到达印度,据有果阿等贸易中心,并最终到达远东,获得澳门等地的控制权。这一切的目的,是为了获取香料和黄金。也有西方学者认为,从中世纪前开始,一些秘密的远途探险,还包含着寻找永生的隐秘目的。哥伦布到西印度群岛,不仅为了寻找到印度的捷径,还为了找到传说中让老人恢复青春的不老泉。
香料可以用来烹制美味的肉食,去除鱼肉的膻腥气味,还可以保存食品,提神醒气,强身健体,很多香料亦有药用功效。中古时期的欧洲大部分以游牧为生,肉食奶品为主,所以香料的需求非常旺盛。那些源源不断地通过中东奥斯曼帝国控制区、经威尼斯商人转运到欧洲各地的香料,价格昂贵,非公卿贵贾不能承受,其中的巨大利润更是让人垂涎欲滴。现在欧洲已经完全控制和理顺了香料的生产和贸易,在欧洲的超市里,专门摆放香料的架子上,真是种类繁多,琳琅满目之至。如我这样等闲之辈,无由得知这些香料的生长、生产、运输、贸易的复杂路线图。但商品贸易的背后,总藏着极其丰富的文化信息。
中国古代对香料的需求也很高。文献记载中,商代即已对现在四川、湖南、贵州、云南、越南、缅甸等地的香茅等各类贡品有明确的分类需求。而唐代为古之盛世,对舶来品的渴望尤为炽热,这种欲求导致当时所知道的全世界范围内各种奇珍异品,从陆路海路纷至沓来。有个母亲从小到大有志向,让漂亮女儿每天服食特制香料食品,每天严格沐浴熏香。绝世美女伴随着香料长大成人,变为令世人无限追慕的香妃。
又有一种来自西域的天青石,据说佩戴在身上,能让人诗才横溢,连笨蛋都会变成天才。
凡此种种,都写在美国汉学家爱德华·谢弗的巨著《唐代的外来文明》里。这本书本名《撒玛尔罕的金桃》,我尤其珍爱,一有空就会拿出来翻,迷醉在里面写的各种神异事物中。
在厨房里,你能跟这个世界与你最亲密、最隐秘的事物丝丝接触。你知道,哪一种香料是为哪一些肉食去腥的,哪一些香料可以提升食物的香味。你也会知道,一种美妙的味觉经验,会让你和妻子、孩子产生其乐融融的美好情感。我觉得,给女儿读书,于诗文中愉悦,是一种美好的感受。给全家人烹调美食,分享餐桌的愉悦,又是另一种人生的乐趣。
此前我一般都用四川酸菜或潮州酸菜来炖黑鱼,那天,偶发奇想,我决定改用鲜腌榨菜头来炖黑鱼。榨菜算得上是国产特品,鲜腌榨菜头相对来说比较新鲜、干净,冲洗切片后,放入烧开的黑鱼汤里一起中火炖煮,耐心等待半个小时,功到自然成,香味杳然升腾。