说起茄子，最著名的当属《红楼梦》里的茄鲞。凤姐告诉刘姥姥：你把才下来的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
当时这道菜可让刘姥姥见了回世面。不过仔细研究一下，其实这道菜的中心意思不过是说明，茄子本身无味，所以配菜一定要荤、要鲜、要讲究。凤姐的菜谱里，重要的一个是鸡油，一个是菌类、笋和鸡汤。前者是给茄子过油炸出香味，后者是把香菌蘑菇鸡汤的鲜味都加之于茄子。
茄子本身并不吸油，但奇怪的是，一定要用大量的油过一遍，然后在烧的过程中，看着一汪汪油从茄子里面再漫出来。就好象恋爱中的女子对情人永无止境的索求，爱我吗爱我吗爱我吗？真要满足了她，就会很快安静下来，并不象外表那样彷徨无助。
烧茄子首先要选好茄子。我一直觉得曹雪芹可能吃过茄鲞，也可能向仆人打听过这道菜的做法，但自己肯定没有试做过。当公子时自然远庖厨，落迫后又不见得找得齐原料。象茄鲞这样的菜，选用的应该是那种长成熟了，但又无籽的茄子。“刚下来的的茄子”嫩则嫩已，却水分极多，一下油锅就稀烂，更何况还要切成丁炸。
刚下来的茄子只适合凉拌。简单蒸熟放凉后，加盐、加大量蒜泥、麻油，喜欢芝麻酱的也可舀一勺浇在上面。注意大蒜一定要彻底捣碎成泥状，如果偷懒只切成蒜粒，茄子的香味就会被吃在嘴里的蒜粒完全破坏掉了。
南方多的是长条型茄子，最烧合红烧。讲究的切十字花，马虎的就滚刀块，再豪放一些就整条下锅。先放七分热的油里过，如果有肉，一定要挑三分瘦七分胖的五花肉，并不吃它，只是为了取其肉香。如果不加肉，则最好用荤油。《红楼梦》里的鸡油一般人家是不准备的，用猪油也很好。把过油后的茄子盛出来，倒出锅底余油，重新用葱姜爆香，倒入茄子，加盐或者酱油，加点糖，然后焖烧，临起锅时加蒜粒或者青蒜叶，茄子特有的香味顿时飘逸而出。用葱姜起油锅时，油不过放多，在烧的过程中茄子还会出油这样的菜烧出来要趁热吃，冷了会有一层凝结物，败人胃口。
北方多的是圆茄子，这个南方人一般是不吃的，嫌其老，只有做茄盒的时候才用。把茄子切片，两片之间不切断，里面放上肉馅，裹蛋清面粉糊后下油锅炸。出锅后蘸椒盐吃。这道菜有些腻，不过孩子喜欢吃。
我的婆婆有个拿手绝活叫煎茄子。选用老一些的茄子，擦成丝，放大量盐挤干水分，然后再拌以面粉，使茄丝成分散的条状。然后用平底锅放油，把茄丝在油中拔散，炒至熟烂。吃的时候佐以香醋蒜泥，有股特殊的香味。
我学做了好几次，都掌握不了诀窍。在老家时掌握不好火侯和油量，煎茄子成炸茄子，不是没熟透就是煎过了。回南京好歹琢磨出道道，却又选不到合适的茄子，此地的茄子水分实在太多。这道菜，终究没做成功。
细细想来，世事也不过如此，讲究个天时地利人和。三国里的刘备，如果没有诸葛亮，张飞和关公等人相助，肯定成不了大器。但是光有诸葛亮、张飞和关公，碰到了扶不起的阿斗，也只能徒呼奈何。
如果说刘备是茄子，那诸葛亮他们就是鸡油，鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，缺了谁，都做不成茄鳖这道菜。
荷包蛋
经常听人谦虚，我不会做菜，尤其是炒白菜炖豆腐什么的，总也做不好。一听这话我就肃然起敬，这人一定是烹饪高手，只有深谙厨中三味的人才知道，越是家常的菜越难做。如果有人说，除了煎荷包蛋我什么都不会做。我相信这人是真的不会做菜，而且肯定，连荷包蛋也煎不好。
荷包蛋说起来很简单。在平底锅中放油，等油热了把鸡蛋打入锅中，一面成形再翻一面，可实际操作过程中却颇考验人。首先，有经验的人会先把鸡蛋先打在碗里，而不是直接打入锅中。万一是个臭鸡蛋呢？万一不小心蛋壳碎了掉入鸡蛋中呢？从碗里捞显然比从油锅里捞要省事得多。
其次，想吃到外焦内嫩的荷包蛋，火侯的掌握很关键。要先把油烧热，然后等把打在碗里的鸡蛋倒入，听到“嗤啦”一声时，赶紧关小火。这时，鸡蛋底部实际已经焦黄。再慢慢转动平底锅，观察火力。有人喜欢流动的蛋黄，那就不能多煎，翻个面就要关火，利用锅中余温使蛋白包住蛋黄即可。
最后，荷包蛋之所以称之为荷包蛋，是因为形状象荷包。要在整个鸡蛋将成形末成形时，用铲子轻轻铲起一半，盖到蛋黄上，形成一个“荷包”的样子。如果是生手，不是时候早了，把蛋白铲破也包不到蛋黄上，就是时候晚了，蛋白已煎老成形，根本不听指挥。
做荷包蛋的时候，有人喜欢在蛋白没凝固时就洒盐，也有人喜欢做好后再滴几滴生抽调味。我的好婆习惯做好了荷包蛋再加糖、酱油和少量的水焖烧，就成了香喷喷的红烧荷包蛋。在冬天的早晨，一碗烫烫的稀饭就着这样一碗荷包蛋，真是无上的享受。
