鱼的个头决定其口感和安全感，鱼选八分大是最适合烹饪的。太小，鱼还没有长大成熟，肉质也不够鲜嫩，同时鱼刺会显得格外多；如果鱼太大，鱼的年龄一般也老，其肉质粗糙，体内就会积聚不少有害物质。
结合这两点，介绍几种常见鱼的选择：
鲤鱼选一斤半
鲤鱼一般能长到两斤左右，但一斤半的鲤鱼是最鲜嫩的。鲤鱼鱼腹两侧各有条白线，吃得时候挑出来能减少鱼的腥味。在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口，白筋就露出来了，然后缓慢将其抽出即可。糖醋、红烧都是做鲤鱼的好办法。
鲫鱼选半斤至一斤
鲫鱼体积较小，如今有新培育的鲫鱼能长到一斤半以上，但还是一斤左右的鲫鱼味道最好。鲫鱼可以葱烤、红烧，但炖汤是最佳选择。
草鱼选四至五斤。三斤以上的草鱼都是比较好的，但最佳体重还是选四斤左右的。清洗草鱼时要将血放干净，鱼肉洗得白一些最好，可以减少鱼腥味儿，此外，将鱼肚里的黑膜洗净也能减少鱼腥味儿。草鱼刺少，吃起来方便，酸菜鱼、水煮鱼等都是很美味的做法。
武昌鱼选一斤半
武昌鱼一般能长到两斤，但是一斤半的最鲜美。武昌鱼肉鲜嫩，吃起来非常鲜美，炖汤和红烧都是很好的做法。
青鱼选七至八斤
青鱼是多年生的肉食性鱼，肉质比较好，也更鲜美，因此价格比较贵。但不少商家会以草鱼来冒充青鱼卖，挑选的时候要特别小心，青鱼鱼背发青黑色，草鱼体茶黄色，嘴两端较青鱼钝。
活鱼买回家后，可用清水养一两天。如果是已经杀死的鱼，建议用清水浸泡一个小时左右后再吃。
